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Ei-nmalige Ei-weissspender

Bald ist Ostern – und damit Hochkonjunktur für bunt bemalte, hartgesottene Eier. Diese sind nicht nur hübsch, sondern auch gesund. Eine Expertin erklärt, weshalb die Ovale Gaumen und Gesundheit Gutes tun.

Von Roland Grüter

Lange Zeit standen Eier in Verruf, Herzinfarkt und Arteriosklerose zu bewirken. Inzwischen hat sich die Studienlage zugunsten des Eis verschoben. Weshalb die Denkumkehr?
Eier weisen einen hohen Gehalt an Cholesterin auf, das brachte sie einst in Verruf. Ursprünglich ging man davon aus, dass einzig die Ernährung darüber entscheidet, wie hoch der Fettwert-Spiegel im Blut ist – und nahm cholesterinhaltige Lebensmittel unter Verdacht, Gefässwände zu schädigen und im schlimmsten Fall Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Herzinfarkt, Schlaganfall, etc.) zu verursachen. Heute weiss man, dass der Cholesterinwert viel mehr von anderen Faktoren abhängig ist, etwa von Übergewicht, Bewegungsmangel, Rauchen, Alter, Geschlecht und einer unausgewogenen Ernährung mit hoher und ungünstiger Fettauswahl. Überdies produziert der Körper selber Cholesterin und passt diese der Höhe des Konsums an. Im Zuge dieser Erkenntnisse wurden auch die Eier rehabilitiert. Heute werden vor allem deren positiven Eigenschaften hervorgestrichen. 

Was genau macht Eier gesund?
Eier liefern uns reichlich Protein, rund 7 Gramm pro Stück. Darüber hinaus versorgen sie uns mit wertvollen Nährstoffen wie beispielsweise Eisen, Vitamin B12, Vitamin D oder Folsäure.

Wurden sämtliche Vorbehalte widerlegt?
Isst man davon nicht im Übermass, sind tatsächlich keine Nachteile zu befürchten. Idealerweise integriert man Eier in einen ausgewogenen Speiseplan, im Wechselspiel mit anderen Eiweiss-Spendern. Übertreibt man es mit dem Konsum und ersetzt damit unvernünftig oft Gemüse, droht beispielsweise Verstopfung, da Eier keine Faserstoffe enthalten. Es lohnt sich, wie bei allem, Mass zu halten: Denn eine einseitige Ernährung, egal wie diese aussieht, deckt den Nährstoffbedarf stets nur mangelhaft ab.

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Ei, ei, ei: Wissenswertes über Eier

  • Seit Jahrtausenden werden am Ostermorgen hart gekochte Eier verschenkt. Diese stehen im Christentum symbolisch für den Tod Christi: Es ist leblos und kalt wie ein Grab. Die Schale war lange Zeit ausschliesslich rot gefärbt, um das Blut Jesu zu symbolisieren. So wurde das Osterei gleichzeitig zu einem Zeichen der Wiedergeburt und des Lebens.

  • In den Wochen vor Ostersonntag durften einst Eier wegen der Fastenzeit nicht gegessen werden. In dieser Zeit sammelten sich viele Eier an – damit diese nicht verdarben, mussten sie an und nach Ostern verzehrt werden.

  • Eine Legehenne wird im Durchschnitt 560 Tage alt – insgesamt legt sie rund 320 Eier.

  • Pro Jahr essen Schweizerinnen und Schweizer rund 12 Kilogramm Eier – das entspricht pro Person rund 220 Eiern.

  • Eine Eierschale ist durchschnittlich rund 0,5m Millimeter dick.

  • Der Marktanteil von braunen Eiern beträgt rund 60 Prozent. Der Grund: Braun wirkt ökologisch und gesund.

  • 18 Tage ab Legedatum dürfen Eier ungekühlt lagern. Das Ei hat einen eigenen Immunschutz und darf daher in diesem Zeitraum auch nicht gewaschen werden.

Man darf Eier folglich täglich konsumieren?
Durchaus. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) rät – neben drei Milchprodukten – täglich zu einer zusätzlichen Portion an Proteinen – und damit unter anderem zu Eiern. Eine Portion umfasst zwei bis drei Stück, pro Woche sollte man damit aber höchstens zwei Mal die Teller füllen. An den verbleibenden Tagen kommen vorzugsweise andere Proteinquellen zum Einsatz, also Fleisch, Fisch, Tofu, Quorn, Seitan, Fleischersatzprodukte, Quark oder Käse. Durchaus auch möglich: Man verteilt die Eier über die Woche und isst zum Beispiel jeden Tag ein Frühstücksei.

Was ist gesünder: Eiweiss oder Eigelb?
Die Bestandteile lassen sich nicht gegeneinander aufwiegen. Denn Eiweiss und Eigelb bestehen aus unterschiedlichen Nährstoffen, und beide leisten einen anderen Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Ehemals mieden Skeptikerinnen und Skeptiker das Eigelb, im Zusammenhang mit dem Cholesterin-Verdacht. Das ist aber unnötig. Falls in einer Speise nur ein Teil gefragt ist: Verwenden Sie den anderen ebenfalls. Dadurch vermeiden sie Foodwaste, die Verschwendung von Lebensmitteln.

Gekocht oder gebacken: Verändert die Zubereitung die Nährwerte? 
Hitze empfindliche Vitamine werden beim Sieden und Kochen reduziert. Proteine und Fett aber bleiben unverändert. Deshalb sollte man Eier – wie alle anderen Speisen übrigens auch – möglichst unterschiedlich zubereiten.

Was gilt es im Umgang mit rohen Eiern zu beachten?
Bei unsachgemässem Umgang werden sie von Keimen oder Bakterien besiedelt, etwa von Salmonellen oder Listerien. Um entsprechenden Infektionen vorzugreifen, sollte man deshalb möglichst frische und unbeschädigte Eier konsumieren und die daraus zubereiteten Speisen möglichst kühlen (spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank stellen). Gekochte Eier-Speisen gilt es danach innerhalb von 24 Stunden zu konsumieren. Gekühltes, rohes Eigelb oder Eiklar hält rund drei Tage. 

Muss man Eier zwingend kühlen?
Nein. Sie lassen sich auch ungekühlt aufbewahren, allerdings nur 18 und nicht 28 Tage, wie gekühlte Eier. Eier verfügen über einen natürlichen Immunschutz, daher sollten sie nicht gewaschen werden. Ein Vorbehalt gilt für Eier, die gekühlt gekauft werden: Diese müssen an der Kälte bleiben. Denn unterbricht man die Kühlkette, bildet sich womöglich Kondenswasser, welches die Schutzschicht verletzen kann und Eier anfällig auf Keime macht. Gemeinhin gilt: Gekochte Eier sind im Kühlschrank 7 bis 14 Tage haltbar. Falls an Ostern nicht alle wegeschmaust werden: Unbedingt entsprechende Rezepte studieren. Die Vielfalt ist gross, Sie werden staunen! 


Portrait von Andrea Cramer, Ernährungsberaterin BSc.
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Zur Expertin: Andrea Cramer ist Ernährungsberaterin BSc BFH Ernährung und Diätetik – und Mitarbeiterin des Ernährungszentrums Zürich.
Mehr Infos dazu: ernaehrungszentrum.ch

Beitrag vom 13.04.2022

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