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Pseudogetreide: Was die Powerkörner taugen
Pseudogetreide werden in Europa immer beliebter. Lange standen sie weit hinter Weizen, Roggen und anderen traditionellen Sorten zurück. Doch die hiesige Fangruppe wächst stetig – und damit auch das Angebot im Fachhandel. Vor allem Menschen, die empfindlich auf Gluten empfindlich reagieren, schwören auf Amarant, Quinoa und Buchweizen – denn diese sind frei davon. Quinoa sagt man überdies wahre Wunderkräfte zu. Auch wenn die Lobpreisungen arg übertrieben sind, gesund ist dieser Energiespender alleweil – und die beiden anderen ebenefalls. Die Pseudogetreide im Kurzporträt.
Text: Roland Grüter
Amarant: Wunderkorn der Inkas
Die indigenen Völker Südamerikas nutzen Amarant seit jeher. Sie erhofften sich davon, dass es sie unsterblich macht. Hiesige Modernisten und Sportler nutzen deren Körnchen vor allem in der «leichten Küche», etwa als Müsli-Zutat. Es wird längst auch in Europa kultiviert, und selbst im Hobbygarten lässt sich Amarant an warmen Standorten kultivieren. Eine einzige Pflanze liefert etwa 50’000 Samenkörner, die winzig und extrem leicht sind: Rund 1500 Stück ergeben gerade einmal ein Gramm. Die Körner enthalten reichlich Magnesium, Kalzium und Eisen.
Eigenheiten
Schmeckt nussig, leicht bitter; gehört zu den eiweissreichsten (Pseudo-)Getreidesorten; enthält viele ungesättigte Fettsäuren; ist reich an Ballaststoffen und darum ideal für alle, die auf ihre Figur achten.
Küche
Körner kommen ganz, gemahlen oder gepufft zum Einsatz – z. B. in Suppen, Mixgetränken, Aufläufen und Süssspeisen, als Risotto oder Riegel.
Quinoa: Energiespender mit Vergangenheit
Auch Quinoa stammt aus Südamerika und wird hauptsächlich in Ecuador, Bolivien und Peru angebaut. Die Andenvölker nutzen dieses Pseudogetreide schon seit 7000 Jahren. Es ist eng verwandt mit Spinat, Mangold und Randen – entsprechend isst man in Südamerika auch deren Blätter als Gemüse. Grössere Bedeutung haben aber die Samen, sie sind reich an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. Besonders wertvoll ist das hochwertige Eiweiss, das Quinoa enthält (14 bis 22 g pro 100 g).
Eigenheiten
Schmeckt leicht bitter, enthält viele lebenswichtige Aminosäuren und ungesättigte Fettsäuren; besonders bemerkenswert ist der Gehalt an Saponinen, ein sekundärer Pflanzenstoff, der unter anderem den Fettstoffwechsel reguliert und dafür sorgt, dass der Körper weniger schädliches Cholesterin aufnimmt.
Küche
Wird oft ungemahlen verarbeitet; kann ähnlich wie Reis oder Hirse als Beilage eingesetzt werden – oder in Suppen, Aufläufen, Süssspeisen oder als Grundstoff für Fladenbrote.
Buchweizen: Wiedersehen macht Freude
Buchweizen stammt ursprünglich aus Asien und war auch in der Schweiz lange Zeit eine weit verbreitete Ackerpflanze. Im 20. Jahrhundert wurde Züchtung und Anbau von ertragsreicheren Getreiden vorangetrieben, was den Klassiker an den Rand drängte. Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und wird überwiegend in Ländern angebaut, die warm und trocken sind. Die Wertigkeit seiner Proteine, der Gehalt an Antioxidantien und Ballaststoffen zeichnen dieses Pseudogetreide aus: Auch die Sprosse sind gut verwertbar, etwa als Gründünger oder Tierfutter.
Eigenheiten
Schmeckt nussig, leicht bitter, hat einen kräftigen Geschmack und eine gräuliche Farbe; umfasst einen ausgewogenen Mineralstoff-Mix aus Magnesium, Kalium und Eisen und ist damit besonders für Vegetarierinnen und Vegetarier wertvoll; weist viel Eiweiss (10 Prozent) auf – und eine weit grössere Verwertbarkeit im Körper als alle anderen Getreide- und Pseudogetreidearten.
Küche
Kommt ganz oder gemahlen zum Einsatz; wird für Blini, Pfannkuchen, Pizokel, Spätzli und Gnocchi verwendet; Buchweizenmehl wird oft Brotteigen aus Dinkel- oder Weizenmehl untergemischt.
Beitrag vom 12.11.2022
