Lattich, der grüne Methusalem

Der Lattich ist eine der ältesten Kulturpflanzen und gilt als Urform aller Salate. Man kann ihn roh geniessen, er eignet sich aber auch zum Kochen und seine grossen Blätter lassen sich gut füllen.

Nun ja: Mit viel wohlmeinender Fantasie darf man da vielleicht eine phallische Form erkennen. Und dann noch dieser weisse Milchsaft, der beim Anschneiden aus den Blattrippen entweicht. So viel Fruchtbarkeitssymbolik! Also galt der Lattich in der Antike als aphrodisierend und fruchtbarkeitsfördernd.

Im Mittelalter dann allerdings gar nicht mehr. In seinem damals populären «Kreütterbuch» aus dem Jahre 1539 schrieb der deutsche Arzt, Theologe und Botaniker Hieronymus Bock über den Lattich: «Vertreibt alle Geilheit und schandbare Träume. Alle, die Keuschheit zu halten gelobt, sollten nichts denn Rauten und Lattichkräuter essen.»

So, wie wir den Salat heute kennen, nämlich als längliches Bündel von Blättern mit dicken Blattrippen, wurde er schon von den Römern kultiviert. Lattich schmeckt etwas herber und «chlorophylliger» als der verwandte Kopfsalat. Er eignet sich auch, ähnlich wie Kohl, zum Kochen. Und seine grossen Blätter lassen sich gut füllen.

Beliebter «Zwerglisalat»

Seit einiger Zeit sehr im Trend ist der «Minilattich», die Kochbuchautorin Annemarie Wildeisen nennt ihn «Zwerglisalat». Diese knackigen Salatköpfchen können mit ihren eng anliegenden Blättern ähnlich wie Eisbergsalat in Viertel geschnitten werden oder wie Lattich in feinere oder breitere Streifen. Sie sind ganz leicht herb-süsslich und ziemlich unkompliziert, sie vertragen ein Roquefortdressing ebenso gut wie Brotwürfeli, gebratenen Speck oder pochierte Eier.

Die einzige wirklich weltweit berühmte (Vor-)Speise mit Lattich stammt aber aus den USA und heisst Cesar’s Salad. «Cos lettuce» oder «Romaine lettuce» wird mit einer recht kräftigen Sauce aus Eigelb, Olivenöl, Knoblauch, Senf, Zitronensaft, Worcestershiresauce und Sardellenfilets vermischt, darüber kommen Croûtons und Parmesanspäne.

Mag etwas herausfordernd klingen und macht farblich nicht viel her – die Sauce ist leicht bräunlich –, aber es schmeckt toll. Und, ja, richtig geraten: Cesare Cardini, der Koch und Namensgeber, war ein italienischer Emigrant.