© Claudia Linsi

Leckerbissen Ziegenkäse

Ein Käse macht Karriere: In gut einem Jahrzehnt hat sich Geisskäse zu einer begehrten Delikatesse entwickelt.

Text: Gaby Labhart

Wenn er ganz jung ist, nur wenige Tage alt, wolkigweiss, mit der einmaligen ultrazarten Konsistenz, eine bleiche Beauty, aber kein Weichei, sondern mit einem frischspritzigen Hauch von Säure, delikat und leicht bekömmlich, ja, dann ist er einfach unschlagbar. Zum Fressen gut.

Diese manchmal fast ein wenig quarkähnlichen Geissenfrischkäse nennen die Franzosen schlicht «blanc». Am besten sofort geniessen, taufrisch, vielleicht mit etwas Olivenöl und einem Hauch Pfeffer aromatisieren. Klar, man kann mit diesen jungen Käslein viel mehr machen, in der kalten wie der warmen Küche. Man kann sie überbacken, mit Honig zum Dessert servieren, eine Mousse daraus zubereiten und vieles mehr, denn der Ziegenfrischkäse ist wandlungsfähig.

Wird er älter, wird er rässer. Sein Charakter wird deutlich. Es geht ihm nicht anders als uns. Jetzt polarisiert er. Echte Fans freuen sich, wenn sein intensiver Geruch fast in der Nase beisst und empfindsame Gemüter das Weite suchen. Es ist, wie so vieles, Geschmackssache.

Aber eins muss man beachten: Lagern Sie den frischen Geisskäse nie zusammen mit dem rässen. Der frische übernimmt nämlich das Aroma seines älteren Verwandten und wird dann auch rassig.

Unbestritten gilt Frankreich mit über hundert Varietäten als Alma Mater der Ziegenkäse. Aber die Schweiz ist am Aufholen. So hat sich die Produktion von reinem Ziegenkäse allein in den Jahren 2000 bis 2005 um über fünfzig Prozent gesteigert, laut Zahlen von Agroscope. Freude herrscht bei der Eidgenössischen Forschungsanstalt auch, weil sich die Ziegen «gut für die Nutzung extensiver, gebirgiger landwirtschaftlicher Flächen eignen». Kurzum: Die «Kuh des armen Mannes» braucht kein fettes Gras, um würzige Milch zu produzieren.

An der Karriere des Geisskäses sind auch innovative Käser beteiligt, wie etwa Willi Schmid in der «Städtlichäsi» in Lichtensteig SG. Er verarbeitet etwa 30000 Kilogramm pro Jahr. Im Winter allerdings gibt es keine Ziegenmilch im Toggenburg: Die Ziegen werden vom Oktober bis März nicht gemolken, da sie während dieser Zeit trächtig sind.

Wie Ziegenkäse wirkt

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