Kann man sich glücklich essen?

aufgezeichnet: Roland Grüter

Was genau versteht man unter Soulfood?
Soulfood bedeutet so viel wie «Seelenfutter» und bezieht sich auf die afroamerikanische Küche, die ihren Ursprung in den 1960er-Jahren bzw. in der Bürgerrechtsbewegung um Martin Luther King hatte. In dieser Zeit wurden die ersten Restaurants mit den typischen Gerichten eröffnet, in denen Menschen mit afrikanischen Wurzeln ihre Sehnsucht nach der Heimat stillen konnten. Die entsprechenden Gast- und Kochstuben boten dieser Gemeinschaft Zugehörigkeit. Im ursprünglichen Soulfood wurden Komponenten der afrikanischen und der amerikanisch-europäischen Küche, basierend auf kostengünstigen Nahrungsmitteln, zusammengeführt.

Der Begriff bezieht sich folglich auf kulinarische Fusionen…
Nein. Heute wird Soulfood anders respektive breiter verwendet: Darunter versteht man auch hiesige Speisen, die unserer Psyche guttun und uns eine Seelen-Heimat bieten. Denn Essen ist fast immer mit Erfahrungen und Emotionen verbunden.

Womit beeinflussen Lebensmittel unsere Stimmung?
Hauptsächlich durch die Erinnerungen, die wir ans Essen knüpfen. Wer zum Beispiel als Kind im Herbst regelmässig zu einer Berghütte wanderte und dabei die Eltern als gut gelaunt empfand, der verknüpft die in der Hütte servierte Gerstensuppe und das frische Vermicelles mit einer geballten Ladung Glück. Dieser Mensch wird wahrscheinlich bis ans Lebensende Freude empfinden, sobald er diese Speisen isst. Dieses Wohlgefühl ist für die Gesundheit enorm wichtig.

Inwiefern bestimmen Inhaltsstoffe unsere Emotionen?
Das Nervensystem benötigt eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen, Fett- und Aminosäuren, um Reize zu verarbeiten. Speisen versorgen uns damit. Ein Beispiel: Die Aminosäure (Eiweissbaustein) Tryptophan ist mitbeteiligt am Aufbau von Serotonin. Serotonin wiederum ist mitverantwortlich für die Regulation des Schlaf-Wach-Rhythmus und gilt gemeinhin als Stimmungsaufheller. Ist die Ernährung einseitig, kann das zu einer Unterversorgung und damit im Extremfall zu depressiven Verstimmungen führen, weil dem Körper diese Substanz schlichtweg fehlt. Ein anderer Wirkstoff, der starken Einfluss auf unsere Psyche hat, ist Alkohol. Aber auch Alkaloide wie Koffein, Theobromin (Schokolade) und Capsaicin (Chilischote) sind ausgewiesene Stimmungsmacher. Bekannt sind auch Pflanzen, die sogenannte Phytopharmaka enthalten. Dazu gehören Johanniskraut (stimmungsaufhellend), Lavendel (beruhigend) oder Liebstöckel (krampflösend, beruhigend).

Sind solche Erkenntnisse wissenschaftlich fundiert – oder eine Glaubenssache?
Beides. Die Kraft der Soulfood-Gerichte und -Substanzen lässt sich kaum nach den Massstäben der Wissenschaft vermessen. Was die Forschung aber weiss: Alle Boten des Souldfoods sind relativ fettreich. Fett wirkt als Geschmacksverstärker, und die Textur von fettreichen Speisen, – etwa von Schlagrahm – wird gemeinhin als wohlig und angenehm empfunden. Ein Gaumenbad! Werden fettreiche Gerichte mit Kräutern, Beeren oder Gemüse zubereitet, die emotionswirksame Stoffe enthalten, wird die Wirkung in der Regel verstärkt. Der Körper kann so ätherische Öle besser aufnehmen.

Braten, garen, backen: Inwiefern beeinflusst die Zubereitungsweise die Wirkkraft?
Der Duft des frisch gebackenen Apfelkuchens, der Gerstensuppe, die auf offenem Feuer köchelt, des Schmorbratens im Ofen: Dieser Duft beflügelt unsere Emotionen. Weit mehr als die Kochphysik oder die darin enthaltenen Inhaltsstoffe.

Schokolade beispielsweise macht glücklich, aber leider auch dick: Gibt es taugliche Alternativen?
Dieses Klischee stimmt nur bedingt. Wer den Theobromin- Spiegel mit Schokolade spürbar heben will, muss davon eine grosse Menge essen. Die positive Wirkung, die wir beim Schoggiessen verspüren, geht eher auf Zucker, Fett und schöne Erinnerungen (z. B. Belohnungen) zurück. Ich empfehle keine Alternativen, sondern täglichen Schoggigenuss: ein Reiheli oder ein kleines Stengeli darf durchaus sein, beides ohne schlechtes Gewissen.

Auch Nelken und Zimt gelten als Stimmungsmacher – und damit viele Weihnachtsguetsli. Welche Herbst- und Winterspeisen gehören auch dazu?
Die bekanntesten Vertreter sind Lebkuchen, Zimtsterne, Magenbrot und Glühwein. Wer die Weihnachtsgewürze mag, sollte sich unbedingt einmal eine Kürbissuppe mit ebendiesen zubereiten. Zimt wird zwar als Stimmungsaufheller angepriesen – wirksamer ist das Gewürz aber als Blutfett- und Blutzucker-Senker, auch wenn die wissenschaftliche Datenlage dazu noch ungenügend ist.

Was ist von den vielen Kochbüchern und Rezepten zu halten, die uns Glück und andere Gefühle versprechen?
Solche Kochbücher sind oft unglaublich schön gemacht, die darin enthaltenen Gericht aber deftig und für den heutigen Alltag ungeeignet. Glücksmomente entstehen beim Essen primär durch eine Tischgemeinschaft und ein gemütliches Ambiente. Wir haben das Zusammensein gerade etwas verlernt und sollten es für uns dringend wiederentdecken. Ein Turbo für Glücksgefühle.