© Jules Moser, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Steinpilzrisotto mit Portwein

Ein Pilzrisotto? Das ist für Kochbuchautorin Annemarie Wildeisen in erster Linie einer mit Steinpilzen! Und besonders fein schmeckt er für sie, wenn frische Steinpilze mit im Spiel sind.

Im Herbst sind Steinpilze überall problemlos erhältlich. Und während der übrigen Jahreszeit greift Annemarie Wildeisen eben zu Kräuterseitlingen, Austernpilzen oder grossen Champignons – schmeckt auch nicht schlecht.

Zutaten

Für 4 Personen als Mahlzeit

Für 6−8 Personen als Vorspeise

  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 200 ml roter Portwein
  • 300 g frische Steinpilze
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Bund Schnittlauch
  • ca. 600 ml Gemüsebouillon
  • 2 Esslöffel Butter
  • 250 g Risottoreis
  • 2−3 Esslöffel Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Crème fraîche
  • 30 g geriebener Parmesan oder Sbrinz

Zubereitung

  1. Die getrockneten Steinpilze in ein Sieb geben und gründlich lauwarm spülen. Dann in eine Schüssel geben, den Portwein beifügen und die Pilze 15 Minuten darin einweichen.
  2. Inzwischen die frischen Steinpilze mit einem feuchten Küchenpapier abreiben, rüsten und in Scheiben schneiden.
  3. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und sehr fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
  4. Von den eingeweichten Pilzen grosse Exemplare in Streifen oder kleine Stücke schneiden. Wieder in den Portwein geben.
  5. In einem kleinen Topf die Gemüsebouillon aufkochen und warm halten.
  6. In einem zweiten mittelgrossen Topf die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitrösten. Die eingeweichten Pilze mitsamt Portwein beifügen und diesen unter Rühren vollständig verkochen lassen. Nun gut die Hälfte der Bouillon beifügen und wieder vollständig vom Reis aufnehmen lassen. Dann nach und nach die restliche Bouillon beifügen, bis der Risotto knapp bissfest ist, jedoch noch eine sehr feuchte Konsistenz hat.
  7. Nach etwa der Hälfte der Garzeit des Risottos die frischen Steinpilze zubereiten: In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Pilze beifügen und bei grosser Hitze leicht braun braten. Gegen Schluss mit dem Rosmarin sowie Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
  8. Wenn der Risotto bissfest ist, die Crème fraîche und den Parmesan zum Risotto geben, eventuell nochmals wenig Bouillon beifügen und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt noch etwa 2 Minuten ruhen lassen.
  9. Den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, die frischen Steinpilze darüber verteilen und alles mit dem Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren. Nach Belieben am Tisch geriebenen Käse dazu reichen.

Seelenwärmer

Cover des Kochbuch "Selenwärmer" von Annemarie WildeisenEs gibt Rezepte, die einen ein Leben lang begleiten und glücklich machen, auch wenn man sie schon hundert Mal gekocht hat. In der Regel sind sie bestechend einfach und unkompliziert, ganz nach dem Motto »Weniger ist mehr«. Viele davon wurden in der Familie der Autorin schon immer so oder ähnlich gekocht und liessen alle glücklich vom Tisch aufstehen. Denn Essen sollte mehr sein als reine Sättigung, es sollte auch die Seele glücklich machen. Zusätzlich sind aber auch Rezepte in diesem Buch, die aus dem Bedürfnis entstanden sind, im hektischen Alltag einen Moment innezuhalten und zu geniessen, auch wenn nicht viel Zeit zum Einkaufen und Kochen bleibt. Von Rezepten für jeden Tag über Gerichte für spezielle »grüne« Tage, Genuss-, Back- und »süsse« Tage bis hin zu Rezepten für einen schönen Küchensommer mit Picknick auf dem Balkon oder im Garten, findet man hier Ideen für das ganze genussvolle Jahr.


«Seelenwärmer. Lustvoll kochen und geniessen», Annemarie Wildeisen, AT Verlag, 2. Auflage, 2020, gebunden, 336 Seiten, CH 39.90.
ISBN: 978-3-03902-094-2

Annemarie Wildeisen

ist Journalistin, Kochlehrerin und Hausfrau. Sie ist Chefredaktorin der Kochzeitschrift »Kochen« und leitet eine private Kochschule in Bern. Im AT Verlag sind derzeit 18 Buchtitel von ihr lieferbar. Viele ihrer Kochbücher sind Bestseller.

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Beitrag vom 09.09.2021

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