© Oliver Brachat, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Pasta e Fagioli: Vollkornnudeln mit Pintobohnen

Ein tolles Winter-Pastagericht von Spitzenkoch Surdham Göb! Der Clou ist, der Sauce mit dem Pastakochwasser eine schöne, sämige Konsistenz zu geben.

Also genug Pastawasser aufsetzen – nicht dass einem die Bindung abhandenkommt! Wer Wein im Essen mag, löscht gern auch mit Rotwein ab.

Zutaten

Für 4 Personen

  • 200 g Pintobohnen
  • ½ Fenchelknolle
  • 1 Karotte
  • 1 Aubergine
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 g stückige Tomaten (aus der Flasche oder der Dose)
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 g Vollkorn-Fusilli (oder eine andere kurze Pastasorte)
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Hefeflocken
  • 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung

  1. Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgiessen und mit frischem Wasser aufsetzen. Aufkochen, dann 1 Stunde leise köchelnd garen.
  2. Den Fenchel in dünne Streifen schneiden, die Karotte schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden, die Aubergine in grobe Würfel von etwa 1 ½ cm schneiden. In einer möglichst großen Pfanne das Öl erhitzen und das Gemüse darin mit einer Prise Salz anschwitzen lassen. Das Tomatenmark zugeben, dann mit den stückigen Tomaten ablöschen und einkochen lassen. Den Lorbeer und den Rosmarin dazugeben und 20 Minuten leise kochen lassen.
  3. Die Bohnen abgiessen, abtropfen lassen, in die Pfanne geben und weitere 10 Minuten garen lassen. Die Sauce wird zunächst sehr dickflüssig, aber später mit dem Nudelkochwasser wieder verdünnt. Nicht anbrennen lassen!
  4. Währenddessen in einem grossen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Pasta hineingeben und unter gelegentlichem Rühren je nach Sorte 10 Minuten garen. Nach 5 Minuten die erste Schöpfkelle Pastakochwasser in die Sauce geben. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Sauce eine schön saftige und gebundene Konsistenz hat.
  5. Idealerweise, wenn die Pfanne gross genug ist, die Pasta 2 Minuten vor dem Kochzeitende mit einer Schöpfkelle aus dem Kochwasser heben, in die Pfanne geben und alles gründlich miteinander verrühren. Weitere 2 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mehr von dem Kochwasser dazugeben.
  6. Die gemahlenen Mandeln mit 2 Prisen Salz und den Hefeflocken vermengen. Die Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren unter die Pasta ziehen oder auf dem Teller darüberstreuen. Die Pasta mit dem Mandelstreukäse servieren.

«Gesund. Das medizinisch-kulinarische Kochbuch»

Gesunder Genuss. Wissenschaftlich fundiert. Als sie sich kennenlernten, wusste der eine, was schmeckt, und der andere, was gesund ist. Dann haben der Koch Surdham Göb und der angehende Arzt und Ernährungsexperte Cirus Henn begonnen, gemeinsam zu kochen, medizinische Studien zu wälzen und Rezepte zu entwickeln. Das Resultat: Eine Ernährungsweise, der man von Herzen gern folgt. Denn die Rezepte sind so lecker, so ästhetisch und so gesund, dass man sie immer wieder gern zubereitet. Und warum ist gesunde Ernährung so wichtig? Sie ist ein mächtiges Mittel gegen die grössten Gesundheitsbedrohungen unserer Zeit: chronische Krankheiten, Pandemien und Klimakrise. Diese Zusammenhänge werden in der medizinischen Einleitung erläutert. Danach geht es in die Küche und es werden Begleiter für unterwegs, Highlights für den Alltag, Festessen, Kinderlieblinge und süsse Verführungen gezaubert – und dies ausschliesslich mit pflanzlichen Zutaten.

«Diese Rezepte zeigen, dass Gesundheit, Nachhaltigkeit und Genuss wunderbar harmonieren. Wer ganz entspannt der eigenen Gesundheit und der Gesundheit des Planeten etwas Gutes tun möchte, dem sei dieses medizinisch-kulinarische Kochbuch wärmstens empfohlen.» Niklas Oppenrieder, Arzt, Medizinischer Leiter der Physicians Association for Nutrition (PAN)


Surdham Göb, Cirus Henn, «Gesund. Das medizinisch-kulinarische Kochbuch». Mit einem Geleitwort von Prof. Dr. Claus Leitzmann. Grundlagen und Ideen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Medizin und Kulinarik Hand in Hand. Pflanzliche Rezepte für die Gesundheit von Mensch und Planet. Basierend auf aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen.

AT-Verlag, 1. Auflage, 2022, gebunden, 248 Seiten, CHF 39.–, CHF ISBN: 978-3-03902-165-9

Surdham Göb

Surdham Göb ist Profikoch, leitet mit dem «Zerwirk» das erste vegane Restaurant in Europa und ist seit 20 Jahren Trendsetter in der Münchner Gemüseszene. Dies ist sein fünftes Kochbuch. Heute lebt er in einer «Blue Zone» in Costa Rica, deren Ernährungsweise ein wichtiger Baustein in der Erforschung gesunder Küche ist. Als Sohn einer Köchin und eines Arztes wurde ihm die Verbindung der medizinischen und der kulinarischen Sicht in die Wiege gelegt. Er gibt sein Wissen weiter in Kochkursen, auch online, in seinen Büchern und auf seinem Youtube-Kanal «Surdhams Kitchen».

Beitrag vom 07.11.2023

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