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Kidney-Bohne – die Gehaltvolle

Essen aus der Dose gilt kaum als empfehlenswert. Weil frisch immer besser ist. Bei Kidney-Bohnen machen wir eine Ausnahme. Denn mit Büchsenbohnen fällt das lange Prozedere des Vorkochens weg. Und das braucht es unbedingt. 

Text: Anita Lehmeier

So gut und gesund sie ist, hätte die kleine Bohne mit der hochglänzenden Hülle auch einen schöneren Namen verdient. Bekommen hat sie ihn aus dem Englischen, von kidney, zu Deutsch hiesse sie also Nieren-Bohne. Eben weil ihre längliche, gerundete Form und ihre rötliche Farbe stark an das Organ erinnern, das im Doppelpack unsere innere Reinigung erledigt. Zu uns gelangte sie über die Kolonialherren, die sie einst vom fernen Südamerika, genau gesagt aus Peru, nach Europa brachten. Die Bohne bevorzugt für ihr Gedeihen eigentlich ein feuchtes Klima, wie es im Andengebiet herrscht – sie konnte sich aber im Lauf der Zeit den klimatischen Bedingungen in Europa, Afrika und Nordamerika anpassen, wo sie heute kultiviert wird.

Bei den Kidney-Bohnen werden nur die Kerne und nicht die Hülsen gegessen. Denn die haben es in sich – neben viel Gutem nämlich auch eine Portion Gift. Mit dem Stoff Phasin schützt sich die Pflanze in der Natur vor Fressfeinden. Schon ein halbes Dutzend rohe Bohnen kann deshalb beim Menschen heftige Übelkeit, Brechreiz und Durchfall auslösen.

Wer Zeit hat: Acht Stunden einweichen lassen

Wir können den cleveren Schutzmechanismus der Pflanze indes leicht umgehen, indem wir die Bohnen wässern und kochen. Getrocknete Bohnen sollten mindestens acht Stunden eingeweicht (das Einweichwasser abgiessen, darin befinden sich die unbekömmlichen Oligosaccharide), dann gut abgespült und über eine halbe Stunde in frischem Wasser gekocht werden.

Schneller gehts, wenn wir zur Konservendose greifen, so viel Bequemlichkeit gönnen wir uns: Büchsenbohnen sind vorgekocht. Und das Wasser in der Büchse und im Glas lässt sich bestens weiterverwenden. Die darin enthaltenen Proteine sind ein erstklassiger Ei-Ersatz zum Binden und Lockern, etwa von Tiramisu. Auch die Bohne selbst steckt voller Kohlenhydrate (rund 70 Prozent) und Proteine (rund 25 Prozent) und eignet sich deshalb prima als Fleischersatz. Auch Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen, namhafte Mengen der Vitamine B1, B2, B6, C sowie Beta-Carotin, Folsäure und reichlich Ballaststoffe machen Kidney-Bohnen für unsere Ernährung so wertvoll. Ein weiteres Plus: Sie sind basisch und beugen damit der Übersäuerung vor.

Blähungen? Oft auch Gewöhnungssache

Etwas weniger Freude, weil sie es krachen lassen, machen die in allen Hülsenfrüchten enthaltenen Polysaccharide (Mehrfachzucker). Denn diese können in unserem Verdauungssystem Blähungen verursachen. Poetischer ausgedrückt, sorgt jedes Böhnchen für ein Tönchen … Dieser Sound-Effekt lässt sich durch eine einfache Massnahme mindern: Gewöhnung. Je öfter man Bohnen verzehrt, desto weniger Winde produziert unser Darm. Auch Gewürze wie Anis, Kümmel und Fenchel helfen mit, den Geräuschpegel zu dämpfen.

Gekochte Kidney-Bohnen sind wunderbar weich, haben einen leicht süsslichen, milden Eigengeschmack und fühlen sich im Gaumen etwas mehlig an. Sie nehmen ausserdem leicht den Geschmack von Gewürzen und anderer Zutaten an und lassen sich so einfach kombinieren. Das bekannteste Beispiel eines Gerichtes, bei dem Kidney-Bohnen eine Hauptrolle spielen, ist das Chili con carne. Unser Vorschlag zur Abwechslung: ein verführerischer Burger mit Tofu und Kidney-Bohnen. Bei diesem wird wohl niemand das Fleisch vermissen.

© Migusto/ Lukas Lienhard

Rezept: Tofu-Bohnen-Burger

Vegetarisch

Hauptgericht für 4 Personen

  • 2 EL geschrotete Leinsamen
  • 2 EL Wasser
  • 400 g geräucherter Tofu
  • 2 Dosen Kidneybohnen à 170 g, abgetropft 150 g
  • 1 Bund Majoran oder Petersilie
  • 4 EL Panko oder Paniermehl
  • 1 EL Zwiebeln granuliert
  • 1 dl Öl zum Braten
  • Salz und Pfeffer
  • 1 grosse Tomate gelb oder rot
  • 4 Burgerbuns
  • 8 EL Ketchup oder BBQSauce
  • 50 g Baby-Leaf-Salat
  • 20 g Kresse oder Sprossen

So gehts
Leinsamen und Wasser mischen. Tofu und Bohnen mit dem Stabmixer pürieren oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Majoran fein hacken. Leinsamengemisch, Panko, Majoran und Zwiebeln mit Tofu und Bohnen verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit feuchten Händen Burger à ca. 150 g formen. Im Öl beidseitig bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten.Tomate in Scheiben schneiden. Buns aufschneiden und kurz antoasten oder in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Schnittflächen mit Ketchup bestreichen. Salat, Tofu-Bohnen-Burger und Tomatenscheiben auf die Bun-Böden legen. Mit Kresse bestreuen und Burger decken.

Zubereitung: ca. 45 Minuten

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Beitrag vom 16.05.2022

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