«Wäärli guät » – das erste Kochbuch von Noah Bachofen
Gourmetküche und bodenständiges Handwerk, originelle Tipps und Tricks für eine perfekte Mahlzeit, Gerichte und Geschichten aus dem Zigerschlitz sowie eine Prise Humor: All dies vereint der Glarner TV-Koch und Food-Influencer Noah Bachofen in seinem ersten Kochbuch.
Text: Marianne Noser
Schmorbraten-Ravioli, vegetarische Lasagne, Zigerknödel mit Zwiebelsauce, Knollensellerie-Steaks, Risotto al Salto, Marmorkuchen: Noah Bachofens Kochbuch bietet keinen komplizierten «Sternekram», sondern alles, was er selber gern isst und auftischt. Besonders wichtig ist dem 29-jährigen Glarner, dass die 50 Rezept-Anleitungen kinderleicht umsetzbar sind und keine Zutaten enthalten «für die man 200 Kilometer fahren muss, wenn man nicht in einer Metropole wohnt.»
«Wäärli guät », Noah Bachofen,
AT Verlag, ca. CHF 39.–
Das 216-seitige, farbenfrohe Werk präsentiert aber nicht nur die Lieblingsgerichte des unkonventionellen Sternekochs. Darin enthalten sind u.a. auch Profi- und Einkaufs-Tipps, seine 10 Gebote für eine perfekte Mahlzeit, Infos zum «Vorrat für alle Fälle» und praktische Ratschläge zu Küchengeräten. So rät er beispielsweise, sich bei den Zutaten und beim Anrichten auf das Wesentliche zu konzentrieren, die Speisen reichlich zu salzen und auch mit der Säure nicht zu sparen. Er empfiehlt, bei Töpfen stets auf dicke Wände zu achten, in schöne Weingläser zu investieren oder den selbst zubereiteten Gemüsefonds wie Eiswürfel im Tiefkühlfach aufzubewahren. Samt und sonders nützliche Informationen, die dazu beitragen sollen, dass alles, was serviert wird, amächelig aussieht und «wäärli guät», also wirklich und wahrhaftig gut schmeckt.
Gespickt ist das erste Printprodukt des erfolgreichen Food-Influencers und TV-Kochs überdies mit persönlichen Geschichten und witzigen Anekdoten aus dem Glarnerland. So. erfährt man etwa, dass Bachofen bei den Probearbeiten für seine Lehrstelle als Koch Brokkoli und Blumenkohl nicht voneinander unterscheiden konnte, dass er an einem Burnout litt und sich am liebsten im Winter am Klöntalersee aufhält. Aber auch, wie er vom Schabziger-Verächter zum -Fan wurde, und mit welchen Tricks er seine Gäste und den Freundeskreis heute für die stark riechende, «räässe» Glarner Spezialität zu begeistern versucht. «Wäärli guät» ist ein Muss für Bachofen-Fans und alle jene, die eine Küche ohne überflüssigen Chichi mögen.
Zur Person
Noah Bachofen wuchs im glarnerischen Netstal auf und absolvierte eine Kochlehre im Restaurant «Sonne» in Elm, bevor er sich zum Diätkoch ausbilden liess. In der Folge wurde er Souchef im Zwei-Sterne-Restaurant «Magdalena» in Rickenbach SZ, wo er die vegetarische Küche in all ihren Facetten kennen lernte. 2023 machte sich der in Wettbewerben mehrfach ausgezeichnete Koch selbstständig und realisiert mittlerweile für verschiedene Medien und Social-Media-Kanäle Kolumnen oder Kochvideos.
Auf Instagram, Tiktok und Yotube hat sich der 29-Jährige inzwischen so viele Follower erkocht, dass er von seinen Beiträgen und den Kooperationen leben kann. Mit «Hype-Kitchen» verfügt er zudem über eine eigene TV-Sendung auf Sat 1. Die nächsten Folgen sind ab dem 25. November 2024 jeweils am Sonntag um 19.55 Uhr in SAT.1 Schweiz zu sehen.
«Wäärli guät », Noah Bachofen, AT Verlag, ca. CHF 39.–
Zigerknödel mit Zwiebelsauce
Zutaten für 4 Personen
- Zwiebelsauce
- 3 Zwiebeln
- 20 g Butter
- 150 g Weisswein
- 230 g Milch
- 150 g Rahm (Sahne)
- ca. 100 g Gemüsefond
- Salz
- 30 g kalte Butter, in Würfeln
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Maisstärke und 200 g Milch,
- zum Binden, nach Bedarf
Knödel
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 1 Ei
- ca. 50 g Mehl
- 15 g Ziger, gerieben
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Sauce die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in der Butter bei gut mittlerer Hitze dünsten. Sie sollten möglichst hell bleiben und trotzdem weich werden. Mit dem Weisswein (einen Schuss davon aufheben!) ablöschen und den Wein komplett einkochen lassen. Mit Milch, Rahm und Gemüsefond auffüllen, 10 g Salz dazugeben und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit einem Stabmixer gut durchmixen, durch ein feines Sieb giessen und mit den kalten Butterwürfeln und dem übrig gelassenen Schuss Weisswein verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, noch einen Schuss Gemüsefond dazugeben; falls sie zu dünnflüssig ist, Maisstärke zusammen mit Milch kalt anrühren und unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Wenn die Sauce mit Maisstärke gebunden wird, muss sie noch einmal erhitzt werden.
Für die Knödel die Kartoffeln in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln absieben und das Wasser für die Knödel behalten. Die gekochten Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Wichtig ist, dass die Kartoffeln schön weich sind, damit später eine glatte Masse entsteht. Ei, Mehl, geriebenen Ziger sowie Salz und Pfeffer zu den zerdrückten Kartoffeln geben und alles zu einer glatten Masse vermengen. Etwa 30 g schwere Kugeln formen und in siedendem Wasser langsam garen. Die Knödel sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. Falls die erste Kugel zerfällt oder einfach zu weich wird, musst du mehr Mehl zur Kartoffelmasse hinzufügen. Der Stärkegehalt von Kartoffeln variiert. Die fertigen Knödel mit der Zwiebelsauce servieren.
