© Oliver Brachat, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Taboulé

Taboulé ist ein beliebter Klassiker aus der orientalischen Küche. Im feinen Rezept von Profikoch Surdham Göb werden dafür Couscous, Granatapfelkerne und vorgekochte Kichererbsen verwendet.

Getrocknete Kichererbsen müssen über Nacht einweichen und danach 2 ½ Stunden in frischem Wasser gekocht werden. Kichererbsen sind die Hülsenfrüchte mit der längsten Kochzeit. Für dieses schnelle Rezept hier empfehle ich daher, entweder bereits vorgekochte Kichererbsen zu verwenden oder gleich eine grössere Menge zu kochen und einen Teil davon für andere Gerichte aufzubewahren. Natürlich steht auch die Option offen, gegarte Kichererbsen aus dem Glas oder aus der Dose zu verwenden. Dann sollten sie allerdings abgespült werden, damit sie nicht nach Dose schmecken.

Zutaten

Für 4 Personen

  • 3 EL weisse Sesamsaat
  • 150 g Vollkorncouscous
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • ½ TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL edelsüsses Paprikapulver
  • 2 EL Olivenöl
  • 220 ml kochendes Wasser
  • 100 g Kichererbsen, gekocht
  • 2 Bund Petersilie
  • 1 Bund Minze
  • 2 Tomaten
  • 5 Datteln
  • 25 g Pistazien
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1/3 Granatapfel oder 4 EL Granatapfelsaft
  • Salz

Zubereitung

  1. Den Sesam in einer Pfanne kräftig anrösten, bis er zu springen beginnt. Vorsicht, nicht anbrennen lassen! Dann aus der Pfanne nehmen und bereit­halten.
  2. In einer grossen Schüssel den Couscous mit den Gewürzen und dem Olivenöl gleichmässig vermengen, dann mit dem kochenden Wasser knapp bedecken. Die Schüssel mit einem Deckel schliessen und den Couscous 15 Minuten quellen lassen, bis alles andere vorbereitet ist.
  3. Die Kichererbsen abgiessen, kurz abwaschen und abtropfen lassen. Die Petersilie und die Minze von den groben Stielen befreien und hacken. Die Tomaten vom Strunk befreien, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Die Datteln entkernen und hacken, die Pistazien grob hacken.
  4. Die Schale der Zitrone mit einer Microplane oder Gemüsereibe dünn abraspeln und die Zitrone dann aus­pressen. Die Granatapfelkerne auslösen oder den Saft bereitstellen.
  5. Wenn das Wasser im Couscous komplett aufgesaugt ist, den Couscous mit einem Gummischaber oder einer Gabel auflockern, er soll körnig und fluffig sein. Alle Zutaten unter den Couscous heben und locker vermengen.

«Gesund. Das medizinisch-kulinarische Kochbuch»

Gesunder Genuss. Wissenschaftlich fundiert. Als sie sich kennenlernten, wusste der eine, was schmeckt, und der andere, was gesund ist. Dann haben der Koch Surdham Göb und der angehende Arzt und Ernährungsexperte Cirus Henn begonnen, gemeinsam zu kochen, medizinische Studien zu wälzen und Rezepte zu entwickeln. Das Resultat: Eine Ernährungsweise, der man von Herzen gern folgt. Denn die Rezepte sind so lecker, so ästhetisch und so gesund, dass man sie immer wieder gern zubereitet. Und warum ist gesunde Ernährung so wichtig? Sie ist ein mächtiges Mittel gegen die grössten Gesundheitsbedrohungen unserer Zeit: chronische Krankheiten, Pandemien und Klimakrise. Diese Zusammenhänge werden in der medizinischen Einleitung erläutert. Danach geht es in die Küche und es werden Begleiter für unterwegs, Highlights für den Alltag, Festessen, Kinderlieblinge und süsse Verführungen gezaubert – und dies ausschliesslich mit pflanzlichen Zutaten.

«Diese Rezepte zeigen, dass Gesundheit, Nachhaltigkeit und Genuss wunderbar harmonieren. Wer ganz entspannt der eigenen Gesundheit und der Gesundheit des Planeten etwas Gutes tun möchte, dem sei dieses medizinisch-kulinarische Kochbuch wärmstens empfohlen.» Niklas Oppenrieder, Arzt, Medizinischer Leiter der Physicians Association for Nutrition (PAN)


Surdham Göb, Cirus Henn, «Gesund. Das medizinisch-kulinarische Kochbuch». Mit einem Geleitwort von Prof. Dr. Claus Leitzmann. Grundlagen und Ideen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Medizin und Kulinarik Hand in Hand. Pflanzliche Rezepte für die Gesundheit von Mensch und Planet. Basierend auf aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen.

AT-Verlag, 1. Auflage, 2022, gebunden, 248 Seiten, CHF 39.–, CHF ISBN: 978-3-03902-165-9

Surdham Göb

Surdham Göb ist Profikoch, leitet mit dem «Zerwirk» das erste vegane Restaurant in Europa und ist seit 20 Jahren Trendsetter in der Münchner Gemüseszene. Dies ist sein fünftes Kochbuch. Heute lebt er in einer «Blue Zone» in Costa Rica, deren Ernährungsweise ein wichtiger Baustein in der Erforschung gesunder Küche ist. Als Sohn einer Köchin und eines Arztes wurde ihm die Verbindung der medizinischen und der kulinarischen Sicht in die Wiege gelegt. Er gibt sein Wissen weiter in Kochkursen, auch online, in seinen Büchern und auf seinem Youtube-Kanal «Surdhams Kitchen».

Beitrag vom 20.01.2024

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