© Claudio Del Principe, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Straccotto di Manzo

Diesen italienischen Rinderbraten nach einem Rezept von Kochbuchautor Claudio Del Principe muss man unbedingt ausprobieren. Wie bei allen Schmorgerichten gilt auch hier: Aufgewärmt schmeckt er gleich noch einmal so gut!

Zutaten

Für 4 Personen

  • 800 g Rinderschulter
  • 750 ml Rotwein (z.B. Barolo)
  • 1 Karotte, geschält und klein gewürfelt
  • Stange Staudensellerie, geschält und klein gewürfelt
  • 300 g frische Steinpilze, geputzt und klein geschnitten (oder 30 g getrocknete, eingeweicht)
  • 300 ml warme Gemüsebrühe
  • Salz
  • 3 Salbeiblätter
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezogen
  • 4 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 EL Tomatenmark

Zubereitung

  1. Das Fleisch mit dem klein gewürfelten Gemüse und dem Rotwein in eine grosse Schüssel geben. Zugedeckt im Kühlschrank 6 bis 12 Stunden marinieren.
  2. Das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
  3. Die Marinade absieben, das Gemüse abtropfen lassen und das Gemüse und die Marinade separat beiseitestellen.
  4. In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einem Teller ruhen lassen.
  5. 1 EL Olivenöl in den Topf geben und das abgetropfte Gemüse aus der Marinade geduldig darin andünsten.
  6. Das Fleisch auf das angeschmorte Gemüse setzen, die Steinpilze dazugeben, die Marinade und die Brühe angiessen und salzen. Die Kräuter und die Gewürze in ein Gewürztüchlein legen, zubinden und dazugeben. Das Tomatenmark dazugeben und so lange einrühren, bis es sich aufgelöst hat.
  7. Den Braten zugedeckt auf niedriger Stufe 3 bis 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist und fast schon von selbst auseinanderfällt.
  8. Das Fleisch herausnehmen, in grobe Stücke schneiden, auf Teller verteilen und grosszügig mit Bratensauce begiessen.
  9. Dazu passt eine cremige Polenta oder ein luftiges Kartoffelpüree.

Variante:

Brasato al Barolo
Auf die gleiche Art und Weise kocht Mamma Luisa den italienischen Sonntagsbraten schlechthin: Brasato al Barolo. Der Unterschied ist, dass man das gegarte Fleisch in Scheiben schneidet anstatt in grobe Stücke. Die Sauce kann man in diesem Fall auch pürieren, mit dem Gemüse und den Steinpilzen ergibt das eine dickflüssige, cremige, andächtige Sonntagssauce.


«Pura Passione»

Dieses Buch feiert die fast vergessene puristische Alltagsküche Italiens. Mamma Luisa und Mamma Lina haben Claudio Del Principe über 100 bisher streng gehütete Rezepte anvertraut. Wenige erlesene Zutaten, pure Leidenschaft, Mamma-Tipps: So entstehen liebevolle Gerichte für die Familie, klassische Antipasti, unwiderstehliche Primi mit Pasta, Risotto und Polenta, schmackhafte Sughi, Secondi, Contorni und verführerische Dolci. Speisen, die das Leben prägen. Das zeigen Anekdoten aus dem Familienalltag. Mit ihrer Kochkunst haben Luisa und Lina sogar den Grundstein für die Laufbahn ihrer Söhne gelegt. Diese haben aus ihrer Liebe für gutes italienisches Essen die erfolgreiche Bio-Marke PPura entwickelt. Wer nicht selbst kochen mag, greift guten Gewissens zu ihrer Pasta, ihren Pesti und Saucen – Italianità per tutti!


Claudio Del Principe, «Pura Passione»: Italienische Geheimrezepte von Mamma Luisa und Mamma Lina. Risotto und Polenta kochen, Pasta selbst machen, leckere Dolci geniessen – typisch italienische Küche für zuhause. Mit über 100 authentischen Mamma-Rezepten. Puristisches Soulfood für jeden Tag, gekocht und fotografiert von Claudio Del Principe.

AT-Verlag, 3. Auflage, 2022, gebunden, 240 Seiten, CHF 40.–, ISBN: 978-3-03902-098-0, 3. Auflage, 2022

Claudio Del Principe

ist Texter, Storyteller und erfolgreicher Autor von bisher acht mehrfach ausgezeichneten Kochbüchern. Er ist gefragter Referent und leitet Workshops für Pasta und Lievito Madre. Sein Blog »Anonyme Köche« gilt als Perle unter den deutschsprachigen Foodblogs. Er liebt die Reduktion aufs Wesentliche – beim Kochen, Schreiben und Fotografieren – und entfacht damit die Leidenschaft fürs Kochen und Geniessen, die in so vielen von uns schlummert. www.anonymekoeche.net, www.delprincipe.ch

Beitrag vom 19.12.2023

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