Pfifferling-Risotto mit Kaffeebalsamico und Rosmarin
Pilze und Kaffee sind eine geniale Kombination. Der Kaffee ist ein natürlicher Verstärker für den Pilzgeschmack. Je nach Saison lässt sich der Risotto auch mit Morcheln oder Steinpilzen zubereiten.
Zutaten
Kaffeebalsamio
- 100 ml Balsamicoessig
- 2 EL Kaffeebohnen, gemörsert
Risotto
- 3 EL Olivenöl
- 3 Schalotten, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
- 300 g Risottoreis (Carnaroli)
- 100 ml Weisswein
- 600 ml Gemüsebrühe, heiss
- 50 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 450 g Pfifferlinge (Eierschwämmchen), geputzt
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 6 EL Rosmarin-Knoblauch-Knusper*
Zubereitung
- Den Balsamico mit dem Kaffee aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.
- Für den Risotto das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und den Risottoreis darin glasig andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen auf die Hälfte einkochen. Nach und nach die heisse Gemüsebrühe dazugiessen, immer wieder umrühren und bei geringer Temperatur etwa 16 Minuten köcheln lassen. Den Kaffeebalsamico dazugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Butter und Parmesan darunterziehen.
- Die Pfifferlinge mit den Schalottenwürfeln im heissen Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Risotto geben und den Rosmarin-Knusper darüberstreuen.
Rosmarin-Knoblauch-Knusper*
Passt gut zu Gemüse oder gebratenem Fisch, aber auch auf Schmorgerichte.
- 8 Knoblauchzehen, geschält, in feine Scheiben gehobelt oder geschnitten
- 2 grosse Handvoll abgezupfte Rosmarinnadeln
- Öl zum Frittieren
Das Öl in einem kleinen Topf auf 160 Grad erhitzen. Knoblauch und Rosmarin nacheinander knusprig frittieren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit Salz würzen und gut verschlossen aufbewahren.
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Tanjas Kochbuch
Tanja Grandits‘ avantgardistische Küche, die sie im Restaurant Stucki in Basel praktiziert, ist unverwechselbar. Aber die gebürtige Schwäbin, deren berühmtes Restaurant mit 2 Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet wurde, kreiert nicht nur aussergewöhnliche Gourmetmenüs. Sie ist daneben auch Mutter, Familienfrau und private Gastgeberin in ihrer farbenfrohen Wohnung über dem Restaurant. Dort macht sie für ihre Tochter Emma zum Beispiel Müsliriegel zum Mitnehmen, kocht für Freunde und Familie, und richtet auch für ihre Mitarbeiter gerne mal ein grosses gemeinsames Essen her.
Diese private Seite der Spitzenköchin ist Thema von »Tanjas Kochbuch«. Es zeigt eine familien- und alltagstaugliche Küche, einfach, aber immer mit prägnanten Aromen und überraschenden Kombinationen. Und sie beweist damit, dass das grösste Glück in jenen Gerichten liegt, die mit Freude gekocht wurden, ob nun im Basler Sternerestaurant oder zu Hause.
«Tanjas Kochbuch» AT Verlag, 320 Seiten, ISBN: 978-3-03800-067-9, CHF 39.90, at-verlag.ch
Tanja Grandits
führt seit 2008 das legendäre Restaurant Stucki in Basel mit rund 30 Mitarbeitern, ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten. Sie war «Koch des Jahres 2014» und ist Autorin von bisher fünf Kochbüchern, alle im AT Verlag.
