Im Minimum ein Blättli drum

Von Asien bis in die Zentralschweiz gibt es keine traditionelle Küche, in der Nahrungsmittel nicht irgendwie umhüllt werden. Ukrainerinnen tun es, Saarländer tun es, Mallorquinerinnen tun es, Piemonteser tun es, Rumäninnen tun es. Golubtsi oder Lahana Dolmasi oder Caponnet oder Kappesrelljer oder Sarmale kann dabei herauskommen. Oder naheliegender Kohlroulade, Krautwickel oder Chabisbünteli.

Und was sich da so in den akkurat verschnürten, sauber gefalteten oder mit Zahnstocher zusammengepieksten Kohlblättern befindet, ist manchmal recht abenteuerlich: Vom ganzen Schweinsrippchen bis zum Schweinsohr, vom Fisch bis zum Hirsch kann man so ziemlich alles, was einst kreuchte und fleuchte, hineinlegen. Und das aus gutem Grund: Das Garen in Blättern gehört nicht nur zu den ältesten, sondern auch zu den schonendsten Methoden, ein erbeutetes Tier in eine für den menschlichen Gaumen wohlschmeckende Form zu bringen. Was die einen in ihre Bananenblätter einwickeln, das umhüllen die andern mit ihren Kohlblättern. 

So ist das halt mit dem Klima. Im hiesigen wächst der Chabis nun einmal weit besser als die Bananenpalme. Ausserdem ist Weisskabis nicht nur ein preisgünstiges, sondern auch ein umweltfreundliches Gemüse: Wir sind praktisch Selbstversorger, was den Kohl angeht. Und das erst noch im Freilandanbau.

Ursprünglich war er ein robuster Geselle aus den Küstengegenden Mittel- und Nordeuropas. Und er ist eines der ältesten von Menschen kultivierten Gemüse. Die alten Griechen sollen ihn in rauen Mengen verspeist haben – wussten sie bereits, dass er ein höchstklassiger Vitaminspender ist und der Orange Konkurrenz macht? Bei den alten Römern war Kohl ebenso trendig. Er wurde in extravaganten Formen und Farben gezüchtet. Momentan ist er wieder richtig angesagt. Seit die gute alte Küche salonfähig geworden ist, darf der Weisskabis seine guten Seiten zeigen. Schon erstaunlich, was dieser pralle, helle Kopf schon so alles durchlebt hat. Und dabei sich selber immer treu geblieben ist.