Der Star im Gemüsebeet

Text: Lisa Basler

Wer im Frühling auf Spargeln setzt, tut sich und seiner Gesundheit Gutes. Denn die schmalen Stangen enthalten nicht nur viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, Vitamin E, Vitamin B3, Kalium, Mangan, Kupfer, Zink und Nahrungsfasern, sondern auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Sulfide, Saponine und Phenolsäuren.

Spargel ist aber nicht gleich Spargel: Der weisse Spargel, auch Bleichspargel genannt, wird in sehr leichten, sandigen Erddämmen gezogen. Erntebereit ist er, sobald sich Risse auf der Erdoberfläche bilden. Danach wird er vorsichtig von Hand ausgegraben und der Damm wieder glatt gestrichen, damit sich der nächste Spross mittels Erdrissen bemerkbar machen kann.

Grüner Spargel wächst aus demselben Keimling wie weisser Spargel. Im Unterschied zu diesem gedeiht er aber auf ebenen, leicht- bis mittelschweren Böden. Durch die Lichteinwirkung verfärbt sich diese Sorte zuerst rosa-violett und dann grün. Grünspargel ist aromatischer und enthält mehr Vitamine als Bleichspargel.

Schliesslich gibt es noch den etwas weniger bekannten und seltener erhältlichen Wildspargel. Dieser ist grün und dünn und wird ebenfalls oberirdisch kultiviert. Sein langer Unterteil ist holzig und fällt dem Messer zum Opfer. Zum Verkauf gelangt daher meist nur der obere grüne Teil mit der langen dünnen Spitze. Der Geschmack des Wildspargels ist wesentlich intensiver als jener seiner gezüchteten Nachfahren. Grosser Beliebtheit erfreut sich der Wildspargel vor allem – aber nicht nur – bei Gourmetköchen und deren Gästen.

Tipps für den Umgang mit Spargeln:

Putzen: Wer kein «Holz» essen möchte, sollte weissen Spargel grosszügig schälen. Also die unteren ein bis zwei Zentimeter der Stange abschneiden und den Rest bis unterhalb des Köpfchens schälen. Bei grünem Spargel genügt es, den unteren holzigen Teil zu entfernen.

Zubereitung: Damit möglichst grosse Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen erhalten bleiben, muss der Spargel schonend zubereitet werden. Also besser dampfgaren oder in die Mikrowelle geben als kochen. Beim Kochen wenig Wasser verwenden und eine Prise Zucker, etwas Salz und ein bisschen Zitronensaft zugeben.

Einfrieren: Was viele nicht wissen: Frischen, geschälten Spargel kann man problemlos einfrieren und ist so ein paar Monate haltbar. Gefrorene Stangen in kochendes Wasser geben und wie frischen Spargel zubereiten.

Wenn der Urin nach dem Verzehr von Spargeln streng riecht, ist das übrigens normal und kein Grund zur Sorge. Verantwortlich dafür ist ein Enzym, das den im Spargel enthaltenen Aromastoff Asparaginsäure aufspaltet. Dabei werden die darin eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen frei, die anschliessend den Körper über den Urin verlassen. Dadurch erlangt der Harn einen ähnlichen Geruch wie die Ausscheidungen von Kater oder Stinktier. Britische Wissenschafter haben herausgefunden, dass die Produktion der stinkenden Abbauprodukte genetisch bedingt ist. Nur 40 Prozent der Menschen besitzen das dominant vererbte Gen, welches das Enzym zum Abbau der Asparaginsäure codiert. Die Mehrheit bildet dieses Enzym nicht – bei diesen Personen riecht der Harn nach einem Spargelessen völlig normal.