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Die neue Breikost

Menschen mit Schluck- oder Kauschwächen mussten lange auf kulinarische Köstlichkeiten verzichten. Moderner Smooth Food will das ändern. Er modernisiert Brei- und Weichkost grundlegend.

Sandro Kalkhi ist ein leidenschaftlicher Koch. Er arbeitete in renommierten Hotelküchen, war als Ausbildner tätig und Mitglied jenes Luzerner Kochteams, das Olympiasiege und Weltmeistertitel in die Zentralschweiz holte. Seit März 2021 schwingt der 38-Jährige nun im der Senevita Pilatusblick in Ebikon LU die Kelle: einer Institution, der 66 betreute Seniorenwohnungen und 22 Pflegezimmer angeschlossen sind. Sie gehört zur Senevita-Gruppe, die sich auf integrierte stationäre und ambulante Pflege spezialisiert hat und schweizweit stationäre Wohn- und Betreuungsangebote an 37 Standorten sowie externe Pflege anbietet. 

40 Prozent der über 70-Jährigen sind betroffen

Vor acht Jahren entdeckte Sandro Kalkhi eine neue kulinarische Welt für sich, die in Hotel- und Sternerestaurants kaum eine Rolle spielen: modern interpretierte Weich- und Breikost. Seine Grossmutter litt – wie rund 40 Prozent aller über 70-jährigen Menschen – an Dysphagie, also an Kau- und Schluckbeschwerden. Sie konnte herkömmliches Essen im Pflegeheim nur noch mit Mühe zu sich nehmen, und das Angebot an Brei- und Weichkost war unbefriedigend. «Das Essen spielt im Alltag der Bewohnenden von Pflegeeinrichtungen eine Hauptrolle», sagt der Koch: «Deshalb sollte es auch für Menschen mit Schluckbeschwerden attraktiv daherkommen.»

Die Erfahrung motivierte den Luzerner, selber an entsprechend Rezepten herumzutüfteln – und die Weich- und Breikost grundlegend zu reformieren, diese schmackhafter, abwechslungsreicher und ansehnlicher zu machen. Solche Speisen werden als Smooth Food bezeichnet, dieser Bereich beinhaltet nebst breiigen Speisen auch weichen Fingerfood, etwa Fisch-, Gemüse- oder Getreide-Klösschen, Fruchtwürfel mit Quark oder Crêpes-Röllchen mit Lattich und Steinpilzpüree.

Das Auge isst mit

Die Smooth-Food-Technik verbindet klassische Zubereitungsarten mit Anwendungen der Molekularküche. Dadurch bleiben die Inhaltsstoffe und der Geschmack der Rohprodukte erhalten. Der entscheidende Vorteil: Menschen mit Dysphagie können weichen Smooth Food besser kauen und schlucken. Damit das Essen appetitlich aussieht, werden die passierten Lebensmittel oft mit Geliermitteln und Silikonformen zurück in die ursprüngliche Form gebracht. Brei wird dadurch wieder zum Schnitzel oder zu Broccoli. So können Menschen mit Einschränkungen sozusagen das Gleiche essen wie Gesunde. Dadurch fühlen sie sich integrierter und wohler, wie wissenschaftliche Untersuchungen zeigen.

Zur Erklärung: Für gesunde Menschen ist das Schlucken automatisiert und selbstverständlich wie das Atmen. Wir alle schlucken pro Tag bis zu 2000-mal. Beim Essen und Trinken machen wir das bewusst, sonst aber meist unbewusst. Gerät dieser fein justierte Ablauf durcheinander, müssen Betroffene eine deutliche Einschränkung der Lebensqualität und manchmal sogar schlimme körperliche Folgen hinnehmen – Smart Food stemmt sich dagegen.

Von den Erfahrungen, die Koch Sandro Kalkhi in den vergangenen acht Jahren in diesem Bereich gesammelt hat, profitieren nun alle 5500 Bewohnerinnen und Bewohner der Senevita-Häuser. Die Gruppe führt diese Kochtechnik schweizweit ein. Denn die Verantwortlichen sind davon überzeugt: Ernährung ist mehr als nur die Versorgung des Körpers. Sie betrifft alle Sinne.

Mehr Infos zum Thema finden Sie unter dysphagie.ch

Hier finden Sie Smooth-Food-Rezepte

«Smoothfood – fünf Sterne für die Heimküche», von Markus Biedermann, Sandra Furer-Fawer und Hubert Thill, Lambertus, 38.90 Franken
Die Zubereitung raffinierter Smooth-Food-Mahlzeiten ist etwas aufwändiger, aber in der Alltagsküche durchaus möglich. Die Fachautoren beschreiben im ersten Teil ihres Buches Ursachen und Auswirkungen von Kau- und Schluckstörungen – aber vor allem listen sie taugliche, farbig bebilderte Rezepte auf. Darüber hinaus beschreiben sie modellhafte Menüpläne, die in der Heimküche gut umsetzbar sind – und die Menschen mit genügend Nährstoffen versorgen.

«Make food soft – Koch- und Fachbuch für Schluckstörung/Dysphagie» von Bernd Ackermann, Matthaes, 56.90 Franken
Das Buch bietet über 80 Gerichte für Menschen mit Schluckstörungen: vom Frühstück über Vorspeisen zu Hauptgerichten aller Art, aber auch für Desserts, Kuchen und sogar Torten, Getränke und spezielle Gerichte für Kinder. Zu jedem Gericht gibt es weiterführende Infos, beispielsweisen bezüglich Allergenen und IDDSI-Stufe aber auch eine Nährstoffanalyse.

geschmeidigekoestlichkeiten.at
Eine Österreicherin, die persönlich von Dysphagie betroffen ist, bloggt über ihre Erfahrungen mit der Krankheit – vor allem aber listet sie 1001 Rezepte auf, die sich leicht nachkochen lassen und prima schmecken. Bloggerin Claudia Braunstein hat besonders schmackhafte Rezepturen in zwei Büchern zusammengefasst, so auch in «Es schmeckt wieder!: Viskose Gaumenfreuden», 31.90 Franken

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