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Rezept: Käseflans mit Randensalat

In der TV-Serie «SRF bi de Lüüt – Landfrauenküche» überraschte die Bäuerin Katrin Kissling aus Rickenbach ihre Gäste mit einer köstlichen Vorspeise aus Randen und Käse.

Vorspeise für 4 Personen

Zutaten

Randensalat

  • 150 g rohe, rote Randen
  • 150 g Chioggia-Randen
  • 2 TL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 1 TL körniger Senf
  • 2 EL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Baumnussöl
  • 1 Handvoll Nüsslisalat

Käseflans

  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 100 g saurer Halbrahm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 150 g rezenter Greyerzer, fein gerieben
  • 2 Eiweiss
  • Butter für die Förmchen
  • wenig Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung

Die Randen ungeschält im Dampfkochtopf 20–30 Minuten knapp weich kochen. Die Preiselbeeren mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Senf, dem Apfelessig sowie Salz und Pfeffer verrühren. Das Baumnussöl zugeben und kräftig schlagen.

Die noch warmen Randen schälen, in dünne Scheiben schneiden und jede Sorte getrennt mit der Sauce vermischen. Mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Vier ofenfeste kleine Formen gut mit Butter ausstreichen. Eine grosse feuerfeste Form bereitstellen.

Das Ei und die Eigelbe mit dem Sauerrahm verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Greyerzer daruntermischen. Das Eiweiss und 1 Prise Salz mit dem Handmixer steif schlagen. Den Eischnee auf die Ei-Käse-Masse geben und locker unterziehen.

Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Die Förmchen in die ofenfeste Form stellen. Kochendes Wasser angiessen, sodass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Flans im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.

Die Form aus dem Backofen nehmen und die Flans 5–10 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Die Käseflans vom Rand der Förmchen lösen und auf Vorspeisenteller stürzen. Mit Nüsslisalat garnieren. Den Randensalat separat dazu reichen.


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SRF bi de Lüt – Landfrauenküche

Cover: LandfrauenkücheLängst zählt sie zu den beliebtesten Sendereihen des Schweizer Fernsehens und ist aus dem Herbstprogramm nicht mehr wegzudenken – die »Landfrauenküche« von »SRF bi de Lüt«. Seit 2007 stellt sie jedes Jahr sieben Landfrauen aus verschiedenen Regionen der Schweiz vor, gibt Einblick in ihren abwechslungsreichen, meist vollgepackten Alltag mit Haus, Hof und Familie und präsentiert ihre Küche. Jede von ihnen kocht im Rahmen eines Kochwettbewerbs ein Menü aus drei Gängen mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, die dann von den anderen Beteiligten gekostet und bewertet werden. Dieses Buch enthält die Porträts und Rezepte der einundzwanzig Landfrauen aus den Sendungen der Jahre 2016 bis 2018. Ein abwechslungsreiches Bild der ländlichen Schweiz und 63 Rezepte, die Tradition mit Moderne verbinden, aber immer im Hiesigen und Lokalen verwurzelt bleiben. Währschaft, klar und authentisch.


«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» AT Verlag, 256 Seiten, ISBN: 978-3-03902-025-6, CHF 36.00, www.at-verlag.ch

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