Kulinarische Reise durch die Welt der Teigtaschen

Buchtipp: 

«Teigtaschen: Eine Reise zu den besten Rezepten der Welt», Nicole Schmidt (Texte) und Heimo Aga (Fotos), Hädecke Verlag, 176 Seiten, Richtpreis CHF 24.–.

Dim Sum, China

Köstlichkeit der kantonesischen Küche: Weil ein chinesischer Regent schon alle Speisen kannte, forderte er seinen Koch auf, für ihn etwas Neues zu kreieren. Dieser servierte ihm daraufhin kleine Teigtaschen, gefüllt mit klein gehacktem Gemüse, Fleisch oder Fisch. Diese dämpfte er in Bambuskörbchen oder frittierte sie in heissem Öl. Dazu servierte er unterschiedliche, würzige Saucen. Das Prinzip gilt bis heute. Die Hülle der Dim Sum wird aus Reis- oder Weizenmehl geknetet. Ursprünglich wurden sie als Zwischenmahlzeit oder Snack gegessen – in der hiesigen Gastronomie werden sie oft als Vorspeise angepriesen.

Andere Teigtaschen aus China sind: Baozi, Frühlingsrollen, Jiaozi, Xiaolongbao und Wan Tan.

Empanada, Spanien, Süd- und Mittelamerika und Karibik

Pikante Füllung im Brot: Der Ursprung der Empanada lässt sich bis ins 10.Jahrhundert zurückverfolgen, damals nährten sie die Pilger auf dem Jakobsweg. Ihre Bezeichnung geht auf das spanische Wort für Brot «pan» zurück und bedeutet so viel wie «eingebrotet». Dazu stellt man in Südamerika, der Karibik und in Spanien einen Teig aus Weizenmehl, Butter und Eiern her. In Venezuela oder Kolumbien wird dafür auch Maismehl verwendet. Die Teige werden mit Hack- oder Hähnchenfleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten gefüllt und in Förmchen gebacken oder frittiert. Jede Region kennt andere Rezepturen. In Argentinien werden Empanadas vor allem als Vorspeise zu Chili-Saucen serviert. Sie sind die kulinarischen Visitenkarten der Köche.

Pirogge, Russland, Finnland und slawische Länder

Fast Food aus Osteuropa: Russland stand lange unter grossem Einfluss der Kirche. Bis jährlich 216 Fastentage mussten die Menschen dort erdulden. Der strenge Fastenkalender führte zu einer grossen Zahl von Gerichten aus Gemüsen und Getreidesorten. Der Ursprung der Piroggen, gefüllte Teigtaschen aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, geht denn auch bis ins 14. Jahrhundert zurück. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnungen unterscheiden sich von Region zu Region – die Teigwaren wurden einst an Festmahlzeiten serviert, heute gelten sie in Ostmittel- und Osteuropa aber auch in Finnland als Fast food. Sie werden wahlweise mit gehacktem Fleisch, Quark, weissem Bauernkäse, Speck, Kartoffeln, Pilzen und Gemüsen gefüllt und. Auswanderer haben Pirogges nach Kanada mitgenommen, wo sie mittlerweile ebenfalls weit verbreitet sind. Andere Teigtaschen aus Russland sind Tschebureki und Wareniki, die auch in der Ukraine stark verbreitet sind.

Gyoza, Japan

Importierte Leckerei:  Der Legende nach wurden diese Teigtaschen vor fast 2000 Jahren in China erfunden, um Menschen durch den Winter zu helfen. Weil deren Ohren in der Kälte besonders froren, verlieh man den gefüllten Teigtaschen die Form eines Ohrs. Als im Zweiten Weltkrieg japanische Soldaten einen Teil Chinas besetzten, lernten sie dort die Jiaozi kennen – und brachten die Dumplings zusammen mit anderen Gerichten nach Japan und machten sie dort schnell bekannt. In Japan wurden diese fortan als Gyoza bezeichnet. Sie waren beim Wiederaufbau nach dem Krieg nahrhafte Mahlzeit für schwer beschäftigte Arbeitskräfte. Die Teigtasche enthält Chinakohl und Knoblauch, Lauch und Hackfleisch: und damit die fünf wichtigen Nährstoffe Protein, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe. Gyoza gelten als perfektes Gericht für eine gesunde Mahlzeit. Die Täschchen aus hauchdünnem Teig werden erst gebraten, dann gedämpft. Eine andere Teigtasche aus Japan ist: Chükaman.

Kärntner Nudel, Österreich

Raffinierte Verschlusstechnik: Schon im Mittelalter lobten Geniesser die von «fleisszigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte» – und meinten damit die Kärntner Nudel, auch Kasnudel oder Krendl genannt. Dabei handelt es sich wohl um das bekannteste Kärntner Gericht, wovon es jede Menge Variationen gibt: die Kletznnudel (gefüllt mit gedörrten Birnen), Erdäpfelnudel, Heidennudel, Fleisch- oder Faustnudel, Specknudel, Kirschennudel, etc. Markenzeichen der weit verzweigten Familie ist der «gekrendelte» Rand, ein ornamentartiger Rillenabschluss, der auch beim Kochen dicht hält. Gekrendelt werden die Nudeln allerdings nur in Oberkärnten, in Unterkärnten werden sie mit dem Teigrad ausgeradelt. Jedes Dorf packt und gestaltet die Taschen leicht anders. «Die Hülle ist ein normaler Nudelteig und die Fülle variiert von Tal zu Tal», verrät eine Expertin. «Wir füllen die etwa faustgrossen Teigtaschen mit Zwiebeln, grobem Quark und gekochten Kartoffeln.» Eine andere Teigtasche aus Österreich ist: Tiroler Schlutzkrapfen.

Manti, Türkei

Klein, aber oho: Manti erinnern an Ravioli, sind delikat mit Koriander und Kreuzkümmel gewürzt und werden mit einem frischen Knoblauch-Joghurt-Dip serviert, meistens an festlichen Anlässen. Der Teig wird mit einem schmalen türkischen Nudelholz hauchdünn ausgewallt, in kleine Quadrate geschnitten, mit Füllung belegt und zu winzigen Täschchen geformt. Sie sind vor allem in der Provinz Kayseri äusserst beliebt, dort werden besonders kleine Taschen geformt, was natürlich aufwendiger in der Zubereitung ist und viel Geschick erfordert. Früher mussten Frauen in Kayseri, hielt ein Mann um deren Hand an, erst das Gericht zubereiten und ihr Können unter Beweis stellen. Passten 40 Manti in einen einzelnen Holzlöffel, galt die Zukünftige als besonders gute Köchin – und als heiratsfähig. Diese Teigtaschen sind ein gutes Beispiel für eine beispielhafte kulinarische Immigration. Sie sind mittlerweile auch in Russland, der Ukraine, in Zentralasien (u.a. in Usbekistan) und anderen Teilen Asiens verbreitet. In Kasachstans gelten sie gar als Nationalgericht. Eine andere Teigtasche aus der Türkei ist Poğaça, sie wird mit Schafskäse gefüllt.

Maultaschen, Deutschland

In Brühe serviert: Diese Teigtasche soll während des Dreissigjährigen Krieges (1618–1648) erfunden worden sein. Die Legende dazu lautet wie folgt: Dem Maulbronner Laienbruder Jakob soll der Sack eines flüchtenden Diebs vor die Füsse gefallen sein. Darin entdeckte er ein schönes Stück Fleisch. Weil aber gerade Fastenzeit war und der Mönch kein Fleisch essen durften, hackte er dieses klein und mischte das Fleisch im nahen Zisterzienserkloster, wo er lebte, an Gründonnerstag unter das Gemüse. Doch dann packte Jakob das schlechte Gewissen, und so wickelte er die Fleisch-Gemüse-Mischung in kleine Taschen aus Nudelteig. So konnte er das Fleisch vor den Augen Gottes und seiner Mitbrüder verbergen – und servierte das herzhafte Mahl als Fastenspeise. In Schwaben werden die rechteckigen, rund 100 Gramm schweren Nudeltaschen, die zusammen mit einer Fleischbrühe in die Teller kommen, denn noch immer «Herrgottsb’scheisserle» genannt. Maultaschen gelten dort hochoffiziell als Spezialität; es sind Taschen aus Nudelteig mit einer Grundfüllung aus Brät, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen – oder in der vegetarischen Ausführung aus Käse und Spinat.

Momo, Tibet

Kulinarische Familienarbeit: In der Schweiz leben aktuell rund 5000 Tibeter und damit die grösste Gemeinschaft Europas. Sie haben gefüllte und gegarte Taschen aus Weizenteig aus ihrer Heimat mitgebracht: Die fleisch- oder gemüsegefüllten Momos werden in der Schweiz mittlerweile in zahlreichen Lokalen angeboten. Sie werden in allen Himalaja-Regionen zubereitet, ursprünglich stammen sie aber aus den Tibet. Dort gilt nicht nur das Essen, sondern bereits die Herstellung der Taschen als sozialer Akt. An der Produktion ist die gesamte Familie beteiligt, alle haben ihre zugewiesene Arbeit. Da die Herstellung zeitintensiv ist, erzählt man sich derweil das halbe Leben. Fertig gekocht werden sie in Sojasauce getunkt, diese lässt sich nach Belieben mit Chilipaste schärfen. Momos werden als Hauptgericht serviert, was sie etwa von chinesischen Dim Sum unterscheidet.

Ravioli, Italien

Italienisches Nationalheiligtum: Das Wort Raviolo geht auf das ligurische Dialektwort rabiolo zurück, was in etwa Reste bedeutet. Ursprünglich war die Teigtasche jedoch ein nobles Gericht, nicht zuletzt deshalb, weil in den Füllungen teure Gewürze verwendet wurden. Das älteste bekannte Ravioli-Rezept mit grünen Kräutern, Ei und Frischkäse stammt aus dem 14. Jahrhundert und ist im Kochbuch «Libro per Cuoco» verzeichnet. Mittlerweile kennen alle italienischen Regionen Ravioli-Varianten mit verschiedenen Füllungen, Formen und Namen. Dazu zählen unter anderem die Cappelletti, die Hütchen, oder aber die Tortellini, die traditionell mit Schweinefleisch, Parmaschinken, Mortadella, Parmesan, Ei und Muskatnuss gefüllt sind. Wohl jede Mama Italiens ist der Ansicht, die beste Rezeptur zu kennen – und ihre Familien würden das kommentarlos unterschreiben. Am 14. Mai 1958 füllte Maggi Eierravioli erstmals in eine Dose, als Reaktion auf den beginnenden Massentourismus, der auch Italien erfasst hatte. Jährlich vertilgen die Schweizer 4900 Tonnen Büchsenravioli, das ist fast eine Büchse pro Kopf der Bevölkerung. Andere Teigtaschen aus Italien sind: Panzerotti, Agnelotti, Tortellini, Tortelloni, Schlutzkrapfen (Südtirol) und weitere «Pasta ripiena».

Samosa, Indien

Snack für jeden Zweck:  Die dreieckigen Teigtaschen stammen wahrscheinlich aus der nordindischen Küche, Historiker vermuten ihre wahre Herkunft aber in Ägypten oder Persien. In Indien gelten die gefüllten Teigtaschen als raffiniertes Mittel der Resteverwertung: Ob Gemüsecurrys, Kartoffeln, Reis, Fleisch- oder Fischgerichte – fast alles kann in Teig eingeschlagen werden. In der Folge wird die Füllung mit typisch indischen Gewürzen verfeinert, also mit Curry, Kurkuma & Co. Das Drumherum bildet ein dünner Weizenmehl-Wasser-Teig, der zu Dreiecken gefaltet und frittiert wird. In Indien, aber auch in Pakistan und dem Iran sind Samosas beliebte Snacks. Sie werden aber oft auch als Vorspeise gereicht. Eine weitere Teigtasche aus Indien: Modak.

Pelmeni, Russland

Hackfleisch im Untergrund: In Russland gelten Pelmeni als Nationalgericht. Dieses Gericht stammt aus Sibirien und war eine beliebte Speise der Kutscher auf ihren Reisen durch die Eishölle. Die Pelmeni wurden zu Hause vorbereitet und eingefroren in einem Beutel mitgetragen. Auf dem Familientisch werden dazu Butter, saure Sahne oder Schmand aufgetragen. In Russland gart man die Teigtasche in Wasser oder in Brühe. Gewöhnlich bestehen sie aus einem Teig, der aus Mehl, Wasser, Salz gemischt ist. Die Füllung besteht hauptsächlich aus Fleisch, doch davon gibt es unzählige Spielarten. Russen behaupten, die weltweit grösste Vielfalt an Teigtaschen-Rezepten zu verwalten. Dazu zählen auch die ohrförmigen Pelmeni aus dem Ural, welche eine rituelle Bedeutung bei der Opferung von Rindern an die Götter hatten. Es gibt auch Pelmeni, die mit Fisch gefüllt sind. Diese werden auf traditionelle Weise gekocht und mit Brühe serviert. Weitere Teigtaschen aus Russland sind: Beriki, Kurse, Podkogilio, Posy, Kumari, Jufach und viele andere.