Feste Knöllchen für ein Festessen

Text: Gaby Labhart

Eckart Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt und trägt, zusammen mit Grössen wie Bocuse, den raren Titel «Koch des Jahrhunderts». Der gebürtige Österreicher brachte in den 1970er-Jahren die Nouvelle Cuisine nach Deutschland und entwickelte seine eigene, neue Schule des Kochens. Respekt vor Tier und Pflanze gehörte früh zu seinen Prinzipien. 1999 schlug Witzigmann der Gourmetzeitschrift Feinschmecker vor, ein Kochbuch über Gemüse zu machen. Damals, als die Gourmetwelt mächtig Fleisch futterte, war das eine bemerkenswerte Weitsicht. «Weil die Leut’ immer mehr Gemüse essen», soll der kluge Spitzenkoch gesagt haben. «Eckart Witzigmanns junges Gemüse» der Edition Feinschmecker hat sechs Auflagen erlebt. Man darf das wohl einen Erfolg nennen.

Frühkartoffeln lobt der Meister für ihre feinkörnige Konsistenz und Festigkeit. Weil sie noch wenig Stärke enthalten, bleiben sie beim Garen schön fest und «bissig». Ergo eignen sie sich bestens für Salate, Gschwellti, Brat- oder Ofenkartoffeln. Kartoffelstock überlassen wir lieber den älteren, mehligen Verwandten. Die neuen, goldgelben Knöllchen haben aus praktischer Hausfrauensicht einen weiteren und nicht zu unterschätzenden Vorteil: Man muss sie nicht schälen, sondern nur wacker abbürsten.

Zwar gehts schon ab Februar los mit ersten Herdöpfeli aus dem Mittelmeerraum, die hiesigen indes kommen mit dem Frühling, dem Bärlauch und der Sonne. Achtung: Wegen der noch jungen, weichen Schale sind sie nur sehr kurz haltbar. Zum Schluss ein Trick aus der Profiküche: Kartöffelchen dünsten, abkühlen lassen. Flach drücken, sodass die Schale leicht platzt – die Kartoffel aber noch zusammenhält. Dann in der heissen Bratpfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten schön langsam braten. Mit Meersalz salzen, mit gutem Pfeffer pfeffern, mit Kerbelblättchen dekorieren. Sieht toll aus und schmeckt auch so.

Was Kartoffeln bewirken

Allergien

Frische Kartoffeln enthalten besonders wenige Allergene und lösen daher glücklicherweise nur selten allergische Reaktionen aus. Aus diesem Grund sind sie ein wichtiger Bestandteil einer möglichst allergenfreien Ernährung. Bei einer Allergie auf Latex, Kiwi oder auf Birken- oder Beifusspollen sind jedoch Kreuzreaktionen mit (rohen) Kartoffeln bekannt.

Cholesterin

Kartoffeln sind frei von Cholesterin, was sie naturgemäss zu einem wichtigen Nahrungsmittel für alle Menschen mit erhöhten Cholesterinwerten macht. Allerdings empfiehlt es sich, auch auf eine entsprechend cholesterinarme Zubereitung zu achten.

Diabetes

Den günstigsten glykämischen Index haben «Gschwellti» von festkochenden Kartoffelsorten. Wesentlich ungünstiger sind dagegen Kartoffelstock oder auch Pommes frites.

Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Kartoffeln wirken sich günstig auf Herz, Kreislauf, Nieren und Wasserhaushalt aus. Dies nicht zuletzt, weil sie viel Kalium, aber nur wenig Salz enthalten. Zudem sind reichlich Vitamine (z.B. B1, B2, B6, C, E, K, Carotin und Folsäure) sowie Mineralstoffe (z.B. Kalium, Eisen) in Kartoffeln zu finden.

Übergewicht

Kartoffeln enthalten, wenn sie ungeschält gekocht werden, nur 70 Kalorien pro 100 Gramm und füllen den Magen gut. Sie eignen sich deshalb für eine linienbewusste Ernährung.

Verdauung

Als «Gschwellti», Salzkartoffeln oder als Kartoffelstock sind Kartoffeln leicht verdaulich. Wird bei der Zubereitung viel Fett verwendet, wie beispielsweise bei Rösti, Pommes frites oder Pommes Chips, geht die Verdauung allerdings nicht mehr so leicht.

Fachliche Beratung:
Marianne Hug, dipl. phil. II,
Ernährungswissenschafterin, Zürich