Fenchel-Orangen-Salat mit Oliven und Pistazien © Lukas Lienhard, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Fenchel-Orangen-Salat mit Oliven und Pistazien

Diesen Salat ist Spitzenköchin Tanja Grandits gerne mit geröstetem Sauerteigbrot und frischem Ricotta, er passt aber auch gut zu gebratenem Fisch.

Zutaten für 4 Personen

  • 3 Fenchelknollen
  • 3 Orangen, filetiert
  • 100 g Oliven, in Scheiben geschnitten
  • 100 g Kumquats, in Scheiben geschnitten

Dressing

  • 1 unbehandelte Orange, abgeriebene
  • Schale und Saft
  • 3 EL Zitronensaft
  • 5 EL Olivenöl
  • 6 TL Fenchelsamen, gemörsert
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
  • 1 Handvoll fein gezupftes Fenchelgrün oder Dill

Zubereitung

  1. Den Fenchel fein hobeln und einige Minuten in Eiswasser legen, dann abgiessen, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Mit den Orangenfilets, den Oliven und Kumquats in einer Schüssel mischen.
  2. Alle Zutaten für das Dressing gut verrühren, zu den Salatzutaten in die Schüssel geben und mischen. Pistazien und Fenchelgrün darunterheben.

*Orangenpulver

Mit einer grossen Prise Orangenpulver lässt sich der Orangengeschmack raffiniert verstärken.

Dieses hocharomatische Würzpulver begleitet Tanja Grandits schon seit Jahren. Es ist breit einsetzbar und sorgt sofort für wunderbare Frische im Gericht.

8 unbehandelte Orangen
60 g Zucker
250 ml Wasser

Die Orangen gut waschen und trocken reiben. Die Schale mit dem Sparschäler fein abschälen. Zusammen mit Zucker und Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die Orangenschalen herausnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Backofen bei 60 Grad Umluft etwa 2 Stunden trocknen lassen. Die getrockneten Orangenschalen fein mahlen, luftdicht verschlossen aufbewahren.


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Tanjas Kochbuch

Tanja Grandits‘ avantgardistische Küche, die sie im Restaurant Stucki in Basel praktiziert, ist unverwechselbar. Aber die gebürtige Schwäbin, deren berühmtes Restaurant mit 2 Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet wurde, kreiert nicht nur aussergewöhnliche Gourmetmenüs. Sie ist daneben auch Mutter, Familienfrau und private Gastgeberin in ihrer farbenfrohen Wohnung über dem Restaurant. Dort macht sie für ihre Tochter Emma zum Beispiel Müsliriegel zum Mitnehmen, kocht für Freunde und Familie, und richtet auch für ihre Mitarbeiter gerne mal ein grosses gemeinsames Essen her.
Diese private Seite der Spitzenköchin ist Thema von »Tanjas Kochbuch«. Es zeigt eine familien- und alltagstaugliche Küche, einfach, aber immer mit prägnanten Aromen und überraschenden Kombinationen. Und sie beweist damit, dass das grösste Glück in jenen Gerichten liegt, die mit Freude gekocht wurden, ob nun im Basler Sternerestaurant oder zu Hause.


«Tanjas Kochbuch» AT Verlag, 320 Seiten, ISBN: 978-3-03800-067-9, CHF 39.90, at-verlag.ch

Tanja Grandits

führt seit 2008 das legendäre Restaurant Stucki in Basel mit rund 30 Mitarbeitern, ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten. Sie war «Koch des Jahres 2014» und ist Autorin von bisher fünf Kochbüchern, alle im AT Verlag.

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Beitrag vom 16.10.2019
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