Birnen-Kohlrabi-Carpaccio © Patrick Zemp, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Birnen-Kohlrabi-Carpaccio mit Käsesauce und karamellisierten Nüssen

Nuss und Birne läuten dieses herbstliche Menü ein. Nicht nur den Gaumen, auch das Auge erfreut es. Lassen Sie einfach das Kerngehäuse der Birne drin, fertig ist das Kunstwerk.

Zubereitung: 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Für die Nüsse

  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Wasser
  • 2 Handvoll Walnusskerne
  • ¼ EL Salz

Für die Käsesauce

  • ½ EL Senf
  • 5 EL Rapsöl
  • 4 EL weisser Balsamicoessig
  • 5 EL geriebener Sbrinz oder Parmesan
  • ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat

  • 1 Kohlrabi
  • 1 grosse Birne
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Wasser
  • 1⁄3 Bund Kerbel oder glatte Petersilie, klein gezupft

Zubereitung

  1. Für die Nüsse den Zucker mit dem Wasser in einer Chromstahlpfanne aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Zuckermischung unter gelegentlichem vorsichtigem Rühren zu einem hellbraunen Karamell köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen. Nüsse und Salz beigeben, mischen, auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Grob hacken.
  2. Für die Sauce alle Zutaten in einen Rührbecher geben und pürieren.
  3. Die Kohlrabi schälen und ebenso wie die Birne in feine Scheiben hobeln. Die Birnenscheiben in einer Schüssel mit Zitronensaft und Wasser mischen und bis zur Verwendung darin aufbewahren. Zugedeckt beiseitestellen.

Servieren: Die Kohlrabi- und Birnenscheiben dachziegelartig auf Tellern anrichten. Die Käsesauce darüberträufeln. Mit den karamellisierten Nüssen und den klein gezupften Kräutern garnieren.


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Ursula Furrer-Heim

lebt mit ihrer Familie im Freiamt, Kanton Aargau, und arbeitet als Rezeptredaktorin und kulinarische Beraterin. Frische und gut erhältliche Zutaten sind ihr sehr wichtig. Sie liebt es, mit dem Gemüse und den Beeren aus ihrem Nutzgarten neue Rezepte zu kreieren. Oft helfen dabei ihre drei Kinder in der Küche tatkräftig mit. Ihr erstes Buch «Cake – genial einfach und schnell» war äusserst erfolgreich und wurde von der Gastronomischen Akademie Deutschlands mit einer Medaille ausgezeichnet.

Patrick Zemp

visualisiert Konzepte und Ideen für Werbung, Industrie, Buch- und Zeitungsverlage.

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