Lachs war lange als gesunde Delikatesse beliebt, bis er wegen Überfischung, Umweltverschmutzung und Schadstoffbelastung plötzlich tabu war. Jetzt geht Lachs wieder, dank eines Schweizer Pionierprojekts!
Text: Anita Lehmeier
Eine Anekdote, die mein Basler Freund gern erzählt: Seine Vorfahren aus dem «Daig», dem reichen Bürgertum am Rheinknie, waren behördlich angewiesen, ihr Personal maximal dreimal die Woche mit Lachs «abzuspeisen». Lachs galt damals als Arme-Leute-Essen. Schriftliche Quellen für diese Geschichte gibt es nicht, sicher ist aber: Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren unsere Gewässer voll von Lachsen, bis Industrieanlagen und Wasserkraftwerke die Flüsse verschmutzten und versperrten und die Lachse ganz verschwanden. Weil plötzlich rar, avancierte er zur Delikatesse. Für die ältere Generation galten Lachs-Canapé mit dicker Gelée-Glasur als das Nonplusultra bei Dinnerpartys. Lachs hiess, der Gastgeber lässt sich nicht lumpen – ob aus Nächstenliebe oder für den Prestige-Gewinn.
Für die nächsten Generationen wurde Lachs erschwinglicher, heute kommt er aber grösstenteils aus Zuchten. Der weltgrösste Lachsproduzent ist Norwegen, mit jährlich rund 1,2 Millionen Tonnen. 90 Prozent des Sortiments in unseren Läden stammt von dort. Die Kontroverse um die Aqua-Kulturen ist hitzig: die Gegner aus dem Umwelt- und Tierschutz-Bereich argumentieren mit ganz anderen Zahlen und Fakten als die Züchter-Lobby. Als Konsument und Konsumentin steht man deshalb ratlos vor der Fischtheke mit der Frage: Geht Lachs oder gar nicht? Hilfreich ist die Empfehlung des WWF, Produkte mit dem MSC-Label oder der Bio-Knospe zu wählen – übrigens bei allen Fischen. Davon essen wir hierzulande jährlich rund neun Kilo pro Kopf, rund 75 000 Tonnen insgesamt. Zu viel, meinen Klima- und Umweltkümmerer. Die frühere Empfehlung, Fisch statt Fleisch zu essen, haben auch Ernährungsfachleute längst zurückgenommen.
Dabei wäre Lachs neben köstlich auch gesund. Das rosa Fleisch steckt voller Omega-3-Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken sollen. Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren, die helfen, das Thrombose- und Herzinfarkt-Risiko zu senken, liegt bei über 70 Prozent. Nebst viel Eiweiss weist Lachs einen hohen Anteil von Vitamin B3 (Niacin) auf, das die Stoffwechselvorgänge im Körper positiv beeinflusst. Ebenso Vitamin D, das für den Aufbau der Knochensubstanz wichtig ist. Auch Jod und Selen liefert der Fisch reichlich, was die Schilddrüsenfunktion unterstützt.
Die Lösung des Lachs-Dilemmas: «Swiss Lachs» aus Lostallo im bündnerischen Misox. Zwar auch eine Aqua-Kultur, aber eine der modernsten. 320 000 Lachse werden da jährlich antibiotika-, parasiten- und stressfrei mit Kreislaufanlagen-Technologie aufgezogen, die 98 Prozent des Grundwassers aufbereitet. Die Qualität überzeugt Fischliebhaberinnen, die Herstellung auch Umweltschutzverbände. Einziger Haken am Alpen-Lachs: Er ist teuer. Das Kilo kostet 36 Franken, Filetstücke 62 und Sashimi-Qualität zum Rohessen gar 78 Franken. Damit ist Lachs wieder das, was er mal war: ein Festessen!
Wasser aufkochen, Misopaste beifügen. Zwiebel, Knoblauch und Rosenkohlblätter beifügen, ca. 10 Minuten bissfest garen.
Soba-Nudeln separat in siedendem Salzwasser al dente köcheln, abtropfen, zur Suppe geben.
Lachs in der heissen Bratbutter beidseitig je ca. 3 Minuten braten, salzen. Mit Brunnenkresse auf der Nudelsuppe anrichten. Zitronenschnitze dazu servieren.
Nährwerte Pro Portion / pro Stück: kcal 381, Fett 23 g , Kohlenhydrate 13 g, Eiweiss 28 g
Lust auf mehr Genuss? Le menu bietet zehnmal im Jahr saisonale Rezepte für eine ausgewogene Ernährung. Auf lemenu.ch finden Abonnent:innen zudem über 6000 weitere, mehrmals getestete Rezepte, zumeist aus Schweizer Zutaten.
Das Thema interessiert Sie?
Werden Sie Abonnent/in der Zeitlupe.
Neben den Print-Ausgaben der Zeitlupe erhalten Sie Zugang zu sämtlichen Online-Inhalten von zeitlupe.ch, können sich alle Magazin-Artikel mit Hördateien vorlesen lassen und erhalten Zugang zur Online-Community «Treffpunkt».
Um diese Website optimal bereitzustellen, verwenden wir Cookies.
Mit der Nutzung dieser Website stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Erfahren Sie mehr in der
Datenschutzerklärung.
