Die noble blasse Stange verlangt, dass man sich bei der Ernte vor ihr verneigt und sie bis zum Schluss zart behandelt. Kein Wunder, gelten weisse Spargeln als zarte Königinnen.
Text: Anita Lehmeier
Von den 220 Sorten trägt der Spargel «Rambo» den zweifellos unpassendsten Namen. Harte Schläge oder gar Granaten wie in Stallones Actionfilmen üblich verträgt die zarte Pflanzenspitze gar nicht. Sie erfordert im Gegenteil viel Fingerspitzengefühl und eine demütige Bücklingshaltung bei der Ernte, die auf die Dauer anstrengend ist. Nach ein paar Stunden auf dem Spargelfeld ist man schlicht erschlagen. Als Jugendliche habe ich mich mal einen Tag lang als Erntehelferin verdingt – mein Vater stammt aus einer Spargelregion. Eine schmerzliche Erfahrung, die mir aber nachhaltig klar machte, warum Spargel eine kostspielige Delikatesse ist. Sie verlangt so viel Handarbeit wie kein anderes Gemüse.
Ein Profi schafft das Stechen eines Spargels in gut fünf Sekunden, Ungeübte brauchen dafür dreimal so lang. Eine taugliche Erntemaschine ist übrigens noch nicht erfunden. Die hohen Personalkosten schlagen sich im Preis nieder: Ein Kilo erster Schweizer Qualität kostet gut und gern fünfzehn Franken – während Härdöpfel schon ab siebzig Rappen pro Kilo zu haben sind.
Einen passenderen Namen trägt die Spargelsorte «Hannibal». Die Urform unseres heutigen Gemüsespargels kam über die Alpen nach Mitteleuropa. Zwar nicht mit dem Heeresführer und seinen Elefanten aus Karthago, sondern später mit den Römern. Davon zeugt ein bleiernes Preisschild für Asparagus aus dem 2. Jahrhundert, das in Trier gefunden wurde. Ebenso alt wie die Kultivierung ist auch die Klage über den Preis der Luxusstangen. Kaiser Diokletian sah sich im Jahr 304 gezwungen, den Preis per Dekret zu regulieren.
Apropos Importware: Die macht beim heimischen Verzehr seit Jahren über 90 Prozent aus. Blosse 768 Tonnen stammten 2021 aus helvetischer Erde, über 10 000 Tonnen wurden importiert. Rund 180 Produzenten machen sich hierzulande die Mühe, Spargel zu kultivieren. Letzter Stichtag ist immer der Johannistag am 24. Juni. Bleichspargel wächst auf rund 175 Hektaren, Grünspargel auf etwa 235. Grundsätzlich handelt es sich um die gleiche Pflanze, nur dass die grünen Spitzen über der Erdoberfläche wachsen, während die weissen unterirdisch in einem Erdwall spriessen – oder mit schwarzen, lichtdichten Plastikplanen abgedeckt werden – und deshalb weiss bleiben. Unter diesen Schutzfolien bei 30 Grad könnte man dem Spargel beim Wachsen zusehen, er schafft einen Zentimeter pro Stunde. Überirdisch legt die grüne Spielart pro Tag um fünf Zentimeter zu.
Neben dem Hochgenuss bietet der Spargel, grüner wie weisser, auch gesundheitliche Vorteile. Er besteht zwar zu über 90 Prozent aus Wasser, enthält aber Vitamin C, viele verdauungsanregende Ballaststoffe, die Blutbildung fördernde Folsäure, allerlei Mineralstoffe und die nierenstimulierende Asparginsäure. Die macht sich spätestens beim nächsten Toilettengang bemerkbar. Aber «chli stinke muess es» – bei so viel Genuss.
1 Bund gemischte Salatkräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Kerbel
1/2 TL Kräutersalz
2 EL Aceto balsamico invecchiato
1 TL Dijon-Senf
dreifarbiger Pfeffer
3 EL Olivenöl
500 g Spargeln
3 dl Gemüsebouillon
20 g Butter
80 g Haselnüsse
So gehts
Kräuter fein hacken. 2/3 davon beiseite legen, Rest mit Kräutersalz, Balsamico, Senf, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette mischen.
Weisse Spargeln bis zum Köpfchen, grüne Spargeln im unteren Drittel schälen. Enden frisch anschneiden. Bouillon aufkochen, wenig Butter dazugeben. Weisse Spargeln in die Bouillon geben und ca. 8 Minuten bissfest garen. Nach 3 Minuten grüne Spargeln beifügen und mitgaren. Spargeln herausheben und auf einer Platte anrichten.
Inzwischen Nüsse grob hacken, in der restlichen Butter braten und mit den Kräutern über die Spargeln verteilen, Vinaigrette darüber träufeln. Spargeln lauwarm servieren.
Zubereitung
ca. 25 Minuten
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