Wunder-Wurzel

Form und Geschmack haben der Schwarzwurzel die Bezeichnung Winterspargel eingetragen –
obwohl sie mit der beliebten Frühlingsbotin nicht verwandt ist. Zu ihrer Familie gehören Zichorie, Topinambur und Löwenzahn. Ihr botanischer Name, Scorzonera hispanica, deutet einerseits auf ihre Herkunft, die Iberische Halbinsel, hin, andererseits auf die ursprüngliche Verwendung. Scorzonera steht für schwarze, giftige Schlange. Zwar erinnern Gestalt und Farbe durchaus an ein derartiges Getier, namensgebend aber war ihr Einsatz als Heilpflanze – gegen Schlangenbisse. Dass sie dagegen wenig wirkt, wissen wir heute.

Ganz falsch lagen unsere Ahnen mit der Hoffnung auf Entgiftung allerdings nicht. Die Wurzel gilt nämlich als Reinigungsmittel für Leber und Niere. Das darin enthaltene Asparagin regt die Nieren an und entwässert. Das Kohlen­hydrat Inulin wirkt zudem positiv auf die Verdauung. Mit ihrem hohen Kaliumgehalt schlägt die Schwarzwurzel zudem die Banane. Und vom Zellschutzvitamin E bietet sie mehr als die meisten Gemüsearten. Eine grosse Menge an Ballaststoffen und wenig Kalorien machen sie zur guten Verbündeten im Kampf gegen Übergewicht. ­Neben dem gesundheitlichen Nutzen hat sie auch viel Geschmack zu bieten. Würzig und leicht ­nussig, erinnern ihre Aromen an Spargel, Pastinaken und Artischocken. Die salzigen, mineralischen, leicht lakritzigen Noten haben ihr auch den Namen Austerngemüse eingetragen.

Ihre Vorzüge versteckt sie hinter einer zähen, dunklen Hülle. Die wirkt offensichtlich abschreckend. Nur gerade 10 Gramm pro Kopf und Jahr verzehren wir hierzulande, meist in Form von Konserven. Dabei bringt man die dicke Rinde mit einer Gemüsebürste oder dem Sparschäler leicht weg, am leichtesten, wenn die Wurzel kurz im Salzwasser vorgekocht wird. Gegen den stark haftenden Milchsaft, der beim Schälen austritt, helfen Gummi- oder Latexhandschuhe. Oder man taucht die Wurzeln beim Rüsten ganz in Essigwasser ein. Damit die geschälten Stängel ihre schöne weisse Farbe behalten, legt man sie in Zitronenwasser. Ob gedämpft, gegart, gebraten, als Gratin oder roh als Salat: Sie kann es mit der Spargel durchaus aufnehmen, was den Genuss und Gesundheits-Benefit anbelangt.

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