Topinambur – Die tolle Knolle

Ein kleiner Südamerikaner ist gross in Mode: Topinambur, «die Sonnenblume der Indianer», wird als Diätkartoffel gelobt. Und ist ein wahrer Gesundbrunnen.

Ob dieser Appetitzügler mit Superkräften eine Sie oder ein Er ist, weiss auch der Duden nicht. Und lässt beides gelten. So ist das eben heutzutage mit den Geschlechtern. 

Wir einigen uns auf Er. Einverstanden? Der Topinambur also, manchmal wegen seiner Aromatik auch Erdartischocke genannt, ist gerade schwer angesagt. Biobauern und Ernährungsforscherinnen loben ihn über den
grünen Klee. Er enthält mehr Eisen als Spinat, viermal so viel Kalium wie der Superkaliumstar Banane, was zur Entwässerung und Entschlackung beiträgt und die Herzmuskulatur kräftigt. Sein Gehalt an Kalzium und Silizium ist prächtig für die Zahn­ und Knochenbildung. Auch Vitamine aus der B­ Familie fürs Wohl von Haut und Nerven fehlen nicht. 

Sein absoluter Hit ist aber das Inulin. Das ist der Stoff, der magerhalsige Hollywoodstars und Zuckerkranke gleichermassen glücklich macht. Inulin ist eine Fruchtzuckerverbindung, die den Blutzuckerspiegel stabilisiert und damit auch als Appetitzügler wirkt. Deshalb können auch Diabetikerinnen fröhlich Topinambur essen. Und: Inulin reguliert den Stoffwechselprozess. Kein Wunder, feiern Topinambursäfte, ­-tinkturen, -­pillen, -­granulate und -kautabletten Urständ. 

Allerdings hatte Topinambur schon einmal Hochsaison, als es in Adelskreisen als chic galt, ein paar «Wilde» aus Übersee in der Art von Zootieren zu präsentieren. So brachte 1610 oder 1613 (je nach Quelle) ein französischer Reisender einige Indianer aus Brasilien mit ins heimatliche Schloss. Sie gehörten zum Stamm der Tupinambá. 

Der hatte mit der Knolle zwar nichts am Hut, aber durfte immerhin namensgebend mitwirken. Und weil das alles so aufregend exotisch war, erlebte der Topinambur seine erste Blütezeit. Diese kleine Knolle, die eher einer Ingwerwurzel als einer Kartoffel ähnelt, kam ziemlich sicher von Nordamerika nach Europa, man vermutet, dass sie ursprünglich aus Mexiko stammte. Sie verschwand in der Versenkung und wurde zum Futtermittel, als die «richtige» Kartoffel ab Mitte des 18. Jahrhunderts mehr und mehr auf Europas Tische kam. Ausserdem war Letztere auch viel lagerfähiger. 

Nun ist die Zuckerkartoffel also wieder im Schwang und bereits auch bei den Grossverteilern erhältlich. Die «Sonnenblume der Indianer» heisst eigentlich so, weil die mehrjährige Staude mit den leuchtend gelben Blütenkörbchen einer Sonnenblume sehr stark ähnlich sieht. Die Staude kann über zwei Meter gross werden, die Knollen im Boden entwickeln sich erst ab August. Und kommen damit genau zur richtigen Zeit als Wintergemüse. Topinambur ist grundsätzlich ein milder und unauffälliger Lateinamerikaner, kein Macho. Darum sollte man ihn auch nicht überwürzen. Wer mag, kann es einmal mit etwas Curry oder Zimt versuchen. 

Die Indianerknolle erinnert an Artischocken und Kartoffeln und Schwarzwurzeln. Ist leicht süsslich und nussig
und braucht in jeder Lebenslage unbedingt einen Spritzer Zitronen­ oder Limettensaft, der sie auf Trab bringt. Abgesehen davon, dass die Säure auch verhindert, dass sie braun wird, wenn man sie bearbeitet. Auch das kennen wir ja von der Artischocke und der Schwarzwurzel. Wir haben übrigens harte Konkurrenz in der neu erwachten Liebe zu Topinambur: Schweine sind ganz verrückt danach. 

Risotto mit Topinambur
© Migusto/Claudia Linsi

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Rezept – Risotto mit Wurzelgemüseragout

für 4 Personen

  • 250 g Topinambur
  • 300 g Karotten
  • 150 g Randen
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Sherry
  • 1 l Gemüsebouillon, heiss
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 350 g Risotto-Reis
  • 1,5 dl Weisswein
  • 60 g geriebener Parmesan
  • ½ Bund Basilikum

Topinambur in Scheiben, Karotten und Randen in Würfel schneiden. In der Hälfte des Öls ca. 10 Minuten dünsten. Mit Sherry ablöschen. 1 dl Bouillon beigeben und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch hacken. Im restlichen Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Reis dazugeben, glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, Flüssigkeit einköcheln lassen. Nach und nach restliche Bouillon dazugeben. Risotto unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze köcheln, bis er gar ist, aber noch etwas Biss hat. Käse unterrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Wurzelgemüse anrichten. Basilikum darüberzupfen.

Zubereitungszeit ca. 50 Min. Nährwerte pro Portion ca. 9 g Fett, 15 g Eiweiss, 85 g Kohlenhydrate, 500 kcal, 2100 kJ

Gaby Labhart