Shiitake – der Powerpilz
In Ostasien gilt der Shiitake nicht nur als ausgezeichneter Speisepilz, sondern auch als Heilpilz und ist die asiatische Antwort auf den Champignon.
Text: Gaby Labhart
Nach dem Champignon ist der Shiitake, manchmal auch Shii-Take geschrieben, der meistangebaute Speisepilz überhaupt. So kommt er hierzulande wohl zu seinem Ruf als «chinesischer Champignon». Und er ist in der Tat ebenso günstig, anpassungsfähig, einfach im Handling und wohlschmeckend.
Sein Name verrät, wo er sich am liebsten aufhält: «Take» bedeutet Pilz und das japanische Wort «Shii» steht für die in Asien heimische Scheinkastanie. An ihrem Stamm wächst der Shiitake besonders gerne. Ursprünglich ist Lentinula edodes, so nennt ihn die Botanikerin, in den Wäldern Chinas und Japans beheimatet und zählt in Ostasien zu den wichtigsten Heilpilzen.
Glückspilz des Immunsystems
Seine herausragende Eigenschaft ist die Stärkung des Immunsystems. Das wussten die ostasiatischen Völker schon vor mehr als zweitausend Jahren, mittlerweile weiss das auch die heutige Wissenschaft nach diversen Studien: Shiitake zählt zu den wirksamsten Aktivatoren des Immunsystems. Während er in Japan gerne bei Bluthochdruck, Magengeschwüren, Verstopfung, Neuralgien und Krebs empfohlen wird, schwört die traditionelle chinesische Medizin auf seine positive Kraft bei Leberleiden, Diabetes, Masern – sowie Anti-Aging.
Rezept: Kokosmilchsuppe mit Poulet (Tom Kha Gai)
(Hauptgericht für 4 Personen. Rezept von Anna Ciocco © Migusto / Daniel Aeschlimann)
Zutaten: 2 Stängel Zitronengras; 20 g Ingwer; 1 Peperoncino; 3 Frühlingszwiebeln; 80 g Shiitakepilze; ½ Limette; 1 EL Erdnussöl; 8 dl Geflügelfond; 5 dl Kokosmilch; 300 g Pouletgeschnetzeltes; ca. 2 EL Sojasauce
Zubereitung: Vom Zitronengras harte Spitzen abschneiden, Rest fein hacken. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Peperoncino längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, das Grün beiseitestellen. Pilze in Streifen schneiden. Limette auspressen.
Öl erhitzen. Zitronengras, Ingwer und Peperoncino beigeben und kurz dünsten. Zwiebeln beigeben, kurz mitdünsten. Alles mit Fond und Kokosmilch ablöschen, aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch und Pilze beigeben und ca. 8 Minuten ziehen lassen, bis das Poulet durch ist. Suppe mit Limettensaft und Sojasauce abschmecken. Mit beiseitegestelltem Frühlingszwiebelgrün servieren.
Gewusst wie: Suppe nach Belieben mit einigen Tropfen Fischsauce abschmecken.
Zubereitung: ca. 40 Minuten
Dieser pilzige Gesundheitsbrunnen ist ein hochwertiger Eiweisslieferant (ähnlich wie Milch und Fleisch) und weist einen bemerkenswert hohen Kupfergehalt auf: Das Spurenelement Kupfer ist an der Blutbildung sowie an der Funktion des Nervensystems massgeblich beteiligt. Neben Vitamin B2, Vitamin B3 und Vitamin B6 enthält der Shiitake besonders viel Vitamin B5 und Folsäure – und damit viel Power für einen munteren Stoffwechsel und gesunde Nerven. In einer Studie wurde aufgezeigt, dass der Heilpilz das Wachstum der für den Darm so wichtigen probiotischen Bakterien fördert.
Mittlerweile wird der Shiitake gezüchtet – in ganz grossem Stil in Ostasien – und dafür kommen auch Rinden von anderen Laubbäumen als diejenige der Scheinkastanie mit hartem Holz infrage. Oder sogenanntes Sägemehl-Substrat, wie es auf Pilzfarmen häufig eingesetzt wird. Ob Baumrinde oder Substrat: Der Shiitake braucht Wärme. Optimal sind 20 bis 25 Grad.
Später Siegeszug im Westen
Vielleicht hat es auch darum seine Zeit gedauert, bis der schmackhafte Pilz endlich auch in unseren Breiten Fuss fassen konnte. Zwar wurden in Deutschland schon 1909 die ersten Anbauversuche unternommen, aber es brauchte dann noch einige lange Jahrzehnte, bis der Shiitake in Europa und auch in Nordamerika Anerkennung fand.
Süss, sauer, salzig, bitter: Das sind die bekannten Geschmacksqualitäten, die unsere Zunge wahrnehmen kann. Seit wenigen Jahren reden plötzlich alle von einem fünften Geschmack, der besonders häufig in proteinreichen Lebensmitteln zu finden ist – ausgelöst durch die Aminosäure Glutamat – und als intensiv-herzhaft, fleischig beschrieben wird: umami, japanisch für köstlich, würzig, wohlschmeckend. Fleisch, Tomaten und Pilze, Sardellen, Parmesan und Gruyère, Algen, Hülsenfrüchte und Sojasauce sind umami. Kurz: alles, was ein bisschen nach Brühwürfel schmeckt. Und unser Shiitake: würzig, etwas lauchig, mit einem Hauch Rettichsschärfe und – wenn er getrocknet ist und noch aromastärker wird – mit einer Miniprise Knoblaucharomatik. Voll und ganz umami. Einfach unwiderstehlich.
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