Romanesco: Gesunder Schönling

Das schönste Gemüse der Welt bringt Mathematiker in Verzückung. Und hat mit Broccoli nichts am Hut.

Text: Gaby Labhart

Ein gesundes und schönes Gemüse: der Romanesco.
Der Romanesco sieht nicht nur wie ein Kunstwerk aus: gesund ist er auch noch. © Mauritius Images

Hartnäckig hält sich die Behauptung, Romanesco sei eine Kreuzung von Blumenkohl und Broccoli. Falsch! Romanesco ist eine botanische Variation von Blumenkohl, die aber auch züchterisch bearbeitet wurde, sodass daraus diverse Sorten entstanden sind. (Für Laien sind kaum Unterschiede erkennbar.)

Romanesco, Blumenkohl und Broccoli gehören alle zur Kohlfamilie. Allerdings zu einer ganz speziellen Art von Kohl, die zwar Blüten bilden, aber noch im Knospenstadium aufhören zu wachsen. Es lohnt sich, mit diesen Kreuzblütlern in jeder Hinsicht sorgsam umzuspringen. Sie sind nicht nur leichter zu verdauen als ihre Verwandten wie Weiss- oder Rotkraut, sie sind auch einiges heikler. Um ihre zarten Röschen und ihre hohen Anteil an Nähstoffen zu erhalten, bekommt ihnen das Dampfgaren sehr gut, ihrer Aromatik sehr förderlich ist das Rösten im Backofen; in der Bratpfanne im Olivenöl zu braten, bringt sie ebenfalls in Topform.

Besser als Blumenkohl

Wer gerne selber entscheiden möchte, welche Art von tierischer Nahrung man wo und wann zu sich nehmen will, sollte Romanesco und Familie vor der Verarbeitung in kaltes Salzwasser legen, damit eventuell vorhandene Raupen und anderes Kleingetier herauskriechen. Das gilt allerdings nur, wenn Sie das Gemüse im Ganzen garen wollen. Sobald es in Röschen zerteilt ist, erübrigt sich diese etwas brachiale Methode.Alle Kohlsorten sind sehr gesund, reich an Vitaminen wie C, E, der B-Gruppe, Provitamin A und Folsäure, den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen. Romanesco hat ähnlich gute Nährwerte wie Blumenkohl – sein Beta-Carotin- und Vitamin-C-Gehalt ist sogar deutlich höher. Und die Ballaststoffe wirken positiv auf den Cholesterinspiegel.

Den typischen Geschmack und Geruch von Kohlköpfen jeglicher Couleur machen übrigens die Senföle aus. Sie stehen im Ruf, Krebs verhindern zu können, und werden von der Wissenschaft je länger, desto intensiver erforscht. Unser Romanesco ist, wie sein Name vermuten lässt, ein Römer, der schon seit Jahrhunderten in den Umlanden Roms angepflanzt wird. Die Hauptanbaugebiete liegen auch heute noch in Italien. In den letzten Jahren wird aber in den Niederlanden vermehrt Romanesco angebaut. Auch in der Schweiz hat es einige wenige Produzenten.

Ein Gemüse wie ein Minarett

Minarettkohl wird er auch genannt, weil die Röschen wie die Decke eines Minaretts aussehen. Man kann es nicht übersehen: Dieser grüne Blumenkohl ist ein Augenschmaus. Und erst noch ein mathematischer. Zum einen ist jedes einzelne Türmchen eine kleine Kopie des ganzen Romanesco, was sich in der Fachsprache Selbstähnlichkeit oder fraktale Struktur nennt. Zum anderen sind ebendiese Türmchen spiralförmig angelegt, in einer sogenannten Fibonacci-Spirale.

Leonardo da Pisa, bekannt als Fibonacci, gilt als der bedeutendste Mathematiker des Mittelalters. Und entdeckte die Fibonacci-Folge: Die Summe von zwei aufeinanderfolgenden Zahlen ergibt immer die darauffolgende Zahl: 0+1 =1, 1+1=2, 1+2=3, 2+3=5, 3+5=8, 5+8=13 und so weiter. Der Romanesco weiss das vielleicht nicht, aber er spürt, dass er immer im bestmöglichen Licht wachsen kann, weil niemals ein Röschen dem andern in der Sonne steht. So schön und gesund kann Mathematik sein. ❋

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Rezept: Lauwarmer Broccoli-Romanesco-Salat mit Ei

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Eier

  • 1,5 kg Broccoli

  • 1 kg Romanesco

  • Salz

  • 2 EL Sonnenblumenkerne

  • 1 Bund gemischte Kräuter, z.B. glattblättrige Petersilie und wenig Liebstöckel

  • 1 dl Rapsöl

  • 1 Knoblauchzehe

  • 6 EL Kräuteressig

  • Pfeffer

Eier 6–7 Minuten wachsweich kochen und abkühlen lassen. Schälen, vierteln und beiseitestellen. Broccoli und Romanesco in mundgerechte Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser bissfest garen. Abgiessen, 4 EL Kochwasser beiseitestellen, Gemüse warm halten.

Inzwischen Sonnenblumenkerne in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Kräuter fein hacken. Zusammen mit den Kernen zum Öl geben. Knoblauch dazupressen. Essig und beiseitegestelltes Kochwasser beigeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarmes Gemüse mit der Sauce und den beiseitegestellten Eiern servieren. Dazu passen Kartoffeln, Brot oder Reis.ZubereitungszeitZubereitung ca. 30 Min.Nährwerte pro Personca. 29 g Fett, 24 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 490 kcal, 2050 kJ