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Blasses Vitaminbömbeli

Ein fast vergessenes Wurzelgemüse ist wieder gross in Mode: die Pastinake. Die edle Bleiche lag gut zwei Jahrhunderte lang im Winterschlaf. Dafür liegt sie jetzt auf allen Tellern.

Text: Gaby Labhart

Manche kennen sie auch als Hirschmöhre, Hammelmöhre oder Mohrwurzel. Schon in der Steinzeit sammelten unsere Vorfahren viele der heute bekannten Wurzelknollen. Sie nutzten sie als tägliche Nahrung und wussten um ihre Heilwirkungen. Der Kultivierung stand also nichts mehr im Wege. Die Römer machten Wein und Bier aus ihr – sie liebten sie vor allem ihrer Süsse wegen. Doch die «Kartoffel des Mittelalters» liegt erst seit ein paar Jahren wieder im Trend.

In Mitteleuropa zählte die Pastinake zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, bis sie im 18. Jahrhundert von Kartoffel und Rüebli fast völlig verdrängt wurde. Ihr Comeback hat sie tatsächlich der Spitzengastronomie zu verdanken, die sie, immer auf der Suche nach dem neusten kulinarischen Kick, vor ein paar Jahren wieder ausgrub und salonfähig machte. Mittlerweile sind Pastinaken von Oktober bis März überall zu kaufen – ein perfektes Wintergemüse, das frostunempfindlich ist und ruhig im Boden bleiben darf, bis wir es brauchen. Und eine wohl-tuende Abwechslung in den kalten Zeiten mit der «kohligen» Dominanz. Die beige-weisse fleischige Wurzel (sie enthält kaum Betakarotin, das beim Rüebli für die Farbe sorgt) wird optisch gerne – und zu Recht! – mit der Petersilienwurzel verwechselt. Zur Verwandtschaft gehören auch Karotte, Sellerie und Fenchel, ebenso Würziges-Verdauliches wie Anis, Kümmel, Koriander, Dill und Petersilie. Deshalb auch die magenfreundliche Wirkung der Pastinake: Wie Kümmel hilft sie mit, Blähungen zu verhindern.

Hoher Sättigungsgrad

Damit ist noch lange nicht genug, diese muntermachende Wurzel hat noch eine Menge andere wertvolle innere Werte: beispielsweise Vitamine A, B und eine gute Menge Vitamin C, Niacin (für Nerven und Haut), Kalium, was gut für Herz, Muskeln und Nerven ist, und Folsäure. Dazu bietet das Vitaminbömbeli nennenswerte Mengen an Eisen, Magnesium und Kalzium.

Pastinaken haben einen relativ hohen Stärke- und Zuckergehalt, was ihre gute Sättigungswirkung erklärt, aber auch ihre frühere Verwendung zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein. Ein dickflüssiger Sirup, gekocht aus Pastinakensaft, diente einst zum Süssen und als Brotaufstrich. Frisch ist die Pastinaca sativa, wenn sie aussieht wie alle anderen frischen Wurzelgemüse: also fest, nicht schrumpelig. Wenn noch ein Stängel an der Wurzel sitzt: Er sollte satt grün sein. Kleinere Pastinaken sind zarter als grosse. Der Kaloriengehalt entspricht demjenigen der Kartoffel.

Famos als Suppe

Und auch in der Verarbeitung ist die Pastinake nicht viel anders als ihre anderen knolligen Kolleginnen, die aus der Erde kommen: Wers eilig hat, dämpft sie flugs im Dampfkochtopf. Sie ist grundsätzlich etwas zarter als ein Rüebli, deshalb auch schneller gegart. Man kann die schöne Bleiche roh in den Mischsalat raspeln, als Suppe ist sie famos (mit Curry), und sie kann im Ofen mit Olivenöl und Kümmel – Kümmel gehört zur Verwandtschaft und passt prächtig zur süsslichen Aromatik – gebacken werden. Etwas vom Britischsten, was es überhaupt gibt, sind «mashed parsnips»: Härdöpfelstock aus Pastinaken (mit Kartoffeln) und oft mit einem Hauch Meerrettich. Köstlich! Und ganz generell: Alle Zitrusaromen von Kumquat (Zwergorangen) bis Orange (Saft oder Zeste oder beides) begleiten die Pastinake mit spritziger Eleganz.

© Migusto/Claudia Linsi

Pastinakencremesuppe mit Petersilienöl

Hauptgericht für 4 Personen 

Pastinaken kombiniert mit Kokosmilch bilden die Basis dieser duftenden Suppe. Ein Schuss Petersilienöl verleiht ihr einen Farbtupfer.

Zutaten: 1 Zwiebel; 400 g Pastinaken; 2 EL Rapsöl; 7 dl Gemüsebouillon; 2,5 dl Kokosmilch; Salz und Pfeffer; 4 EL Mandelblättchen.
Für das Petersilienöl: 1 Bund glattblättrige Petersilie; 1 dl Rapsöl; Salz und Pfeffer

Zubereitung: 

  1. Zwiebel grob hacken. Pastinaken in Würfel schneiden. Im Öl ca. 3 Minuten dünsten. Bouillon und Kokosmilch dazugiessen. Zugedeckt ca. 30 Minuten weich köcheln. Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Mandelblättchen ohne Fett in einer beschichteten Bratpfanne rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Für das Petersilienöl den Bund Petersilie grob hacken. In einem Cutter mit dem Öl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit Petersilienöl und Mandelblättchen anrichten.

Zeitaufwand: Zubereitung, ca. 20 Minuten, Köcheln lassen, ca. 30 Minuten, insgesamt: 50 Min.

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