Griess ist Soulfood. Er macht beim Löffeln glücklich und danach lange satt.
Text: Anita Lehmeier
Genau fünf Jahre ist es her, seit Corona unser Leben veränderte. Ein paar Dinge aus dieser üblen Zeit haben wir verarbeitet, ein paar andere verdrängt oder vergessen – gut so. Zu meinen heiteren und völlig unnützen Erinnerungen gehört, dass im ersten Lockdown Griess ausverkauft war. In allen Supermärkten und über Wochen. Dass man in der Krise Öl und Nudeln, Mehl und Mineralwasser hamsterte, konnte ich begreifen, ja sogar WC-Papier. Aber Griess?!
Grossverteiler und Lädeler rätselten, warum dieses bis dato wenig gefragte Produkt plötzlich reissenden Absatz fand. Eine plausible Erklärung fand damals niemand. Ich hatte eine vage Vermutung: Jeder und jede bekam in der häuslichen Isolation und Zwangslangeweile Lust auf einen kulinarischen Seelentröster, ein süsses Souvenir aus unbeschwerten Tagen – und alle hatten die gleiche Idee: Griessköpfli. Das ist Soulfood der Spitzenklasse, simpel und schnell herzustellen und erst noch gesünder als Caramel-Drops, Schoggicrème oder Cupcakes. Mich jedenfalls überkam beim Anblick der Lücke im Regal, wo das Griess-Päckli hätte stehen sollen, unbändiger Gluscht auf ein derart flauschiges Dessert, wie es Oma immer zubereitet hatte. Mit viel Vanille und Rosinen drin und rosa Himbeersirup-Schlieren drauf.
Für mich ist Griess reine Nostalgie, etwas, das man Kindern kocht. Oder in die Suppe gibt, wenn der Magen Mätzchen macht. Dabei ist Griess vielfältig verwendbar: Die winzigen, gemahlenen Teilchen von Getreidekörnern, meist Weizen, lassen sich in Aufläufen verwenden, zu Klösschen, Knödeln, Schnitten, Schmarrn, Gnocchi verarbeiten, zu Frühstückspudding als Alternative zu Porridge oder Müesli und zu allerlei Desserts ausser Griessköpfli. Weil Griess wenig Eigengeschmack hat, lässt er sich mit Zucker, Gewürzen und Kräutern in alle Geschmacksrichtungen von süss über salzig bis würzig aufpeppen.
Griess gibt’s in drei Mahlstufen: fein, mittel und grob, die Teilchen sind zwischen 0,3 und 1 Millimeter gross und aus Weich- oder Hartweizen. Hartweizengriess wird aus dem harten, glasigen Mehlkern des Durumweizens hergestellt, der in unserem Klima nicht gedeiht und aus Italien, Kanada und den USA importiert wird. Aus dem «Dunst» von Hartweizengriess wird Pasta hergestellt. In der grob geschnittenen Version heisst er auch Grütze. Für Breie, Desserts und Süssspeisen eignet sich Weichweizengriess besser. Beide Versionen enthalten wenig Fett, kein Cholesterin, dafür eine Menge an Eiweiss für die Knochen- und Muskelbildung sowie Ballaststoffe, welche die Darmtätigkeit regeln und für lange Sättigung sorgen.
Ein hoher Anteil an Magnesium trägt zur Verbesserung der Blutzuckerkontrolle bei. Viel Kalzium hält Knochen und Zähne stabil. Auch die Vitamine B und E sind gut vertreten, sie unterstützen unser Immunsystem. In beiden Griess-Versionen ist Gluten drin, wer das nicht verträgt, kann auf Buchweizen-Griess ausweichen. Oder auf Mais-Griess, die Grundlage für Polenta.
Zubereiten: ca. 35 Minuten Abkühlen lassen: ca. 1 Stunde
Backen: ca. 35 Minuten
Gratinform von 2 Litern Inhalt
ZUTATEN
Butter für die Form
1 Liter Milch
30 g Butter
1 TL Salz
Pfeffer, Muskatnuss
250 g Hartweizengriess
2 Eigelb
90 g geriebener Extrahartkäse, z. B. Sbrinz AOP
40 g Butter, flüssig
8 Salbeiblätter
ZUBEREITUNG
Milch, Butter, Salz und Gewürze aufkochen. Griess unter Rühren einrieseln lassen und bei kleiner Hitze zu einem dicken Brei köcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Eigelb und die Hälfte des Käses darunterrühren. Griessbrei in zwei Portionen teilen, auf die Backpapiere verteilen. Masse mit Hilfe des Backpapiers zu je einer Rolle formen, ca. 1 Stunde abkühlen lassen. Papiere ablösen, Rollen in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ziegelartig in die vorbereitete Gratinform schichten. Restlichen Käse und Butter gleichmässig darüber verteilen, Salbei darüberstreuen.
Backen: Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 30–35 Minuten goldbraun backen.
einige Lauchringe und Bio-Orangen-Zesten zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Die Blutwurst in knapp siedendem Wasser 30–40 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann in Rädchen schneiden, Haut entfernen.
Suppe Lauch in der Butter andämpfen. Griess kurz mitrösten, mit der Bouillon ablöschen, unter häufigem Rühren aufkochen, 15–20 Minuten köcheln, mit Rahm verfeinern, sämig einkochen, würzen.
Popcorn
Maiskörner mit dem Öl in eine weite Bratpfanne geben. Zugedeckt erhitzen, Pfanne ab und zu schütteln und die Maiskörner aufpoppen lassen, herausnehmen. Zucker in der Bratpfanne karamellisieren. Orangenschale und -saft beifügen, aufkochen, sirupartig einkochen. Popcorn beifügen, unter Schütteln mit Orangensirup ummanteln, würzen.
Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit Blutwurst, Orangen-Popcorn, Lauch und Orangenzesten garnieren, heiss servieren.
Zubereiten: ca. 30 Minuten
Auskühlen lassen: ca. 45 Minuten
4 Gläser von je 3 dl Inhalt
ZUTATEN
Pudding
5 dl Vollmilch
1 Bio-Orange, 2 abgeschälte Schalenstreifen
11/2 EL Zucker
1 Prise Salz
60 g Hartweizengriess
1 Eigelb
1 Eiweiss, steif geschlagen
Kompott
500 g tiefgekühlte Zwetschgen, geviertelt
1 Orange, Saft
30 g Kokosblütenzucker
1 Prise Kardamompulver
1 Prise Nelkenpulver
2 Prisen Zimtpulver
1 Prise Salz
30 g Haselnüsse, geröstet, fein gehackt
ZUBEREITUNG
Pudding
Milch und alle Zutaten bis und mit Salz in eine Pfanne geben, unter Rühren aufkochen. Griess hineinstreuen, unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen. In einer kleinen Schüssel 2 Esslöffel Griessbrei mit dem Eigelb verrühren, Masse unter den Griessbrei mischen. Zugedeckt ca. 45 Minuten auskühlen lassen. Orangenschale entfernen, Eischnee locker daruntermischen.
Kompott
Zwetschgen, Orangensaft und alle Zutaten bis und mit Salz in eine Pfanne geben, langsam aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln, auskühlen lassen. Pudding mit dem Kompott lagenweise in die Gläser geben. Haselnüsse darüberstreuen.
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