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Eierschwämmli – verführerisch gelb und gesucht

Weil Eierschwämmli leicht zu erkennen sind, werden sie als «Pilze für Anfängerinnen» tituliert. Allerdings sind sie nicht leicht zu finden.

Text: Gaby Labhart

Er ist beliebt, dieser Cantharellus cibarius, so beliebt, dass er an manchen Orten schon zur Rarität geworden ist. Wenn Sie also im Sommer und Frühherbst die dottergelben Köstlichkeiten im Nadelwald oder im Laubwald entdecken, freuen Sie sich. Eierschwämmli sind, das mag zu ihrer grossen Beliebtheit beitragen, erstaunlich unverwechselbar.

Sie heissen bei unseren deutschen Nachbarinnen Pfifferlinge, bei unseren italienischen Finferli, in England Chanterelles, in Frankreich ebenso – oder manchmal auch Girolles. Dass auch die höchste Saite der Violine Chanterelle heisst, ist ein charmanter Doppelsinn. Denn ein derart delikater Schwamm bringt die Feinschmeckerin zum Singen.

Klein, aber pfeffrig

Von Pfeffer, das allerdings ist belegt, stammt der Name Pfifferling ab. Weil die Eierschwämmli, wenn sie noch klein sind, mit einem festen geschlossenen Köpfchen, unvergleichlich pfeffrig-würzig schmecken. Wenn sie sich später trichterförmig öffnen, werden sie leider schwammig und wässerig. Maden mögen die Winzlinge aus der Familie der Leistenpilze nicht. Das erleichtert das Rüsten ganz enorm.

Am einfachsten geht das Reinigen mit einem Pinsel. Oder mit einer weichen Zahnbürste (einer neuen). Wasser sollte man möglichst vermeiden. Pilze saugen sich sofort voll damit. Wenn es sein muss und die Schwämmli arg schmutzig sind, gibts noch einen Trick: Rühren Sie etwas Mehl in eine Schüssel Wasser und waschen Sie die Pilze relativ zügig durch. Das Mehl wirkt dann ein bisschen wie Schmirgelpapier und verstopft auch gleichzeitig die Poren. So nehmen die Pilze kein Wasser auf. Nach kurzer Zeit schwimmen sie oben, der Dreck geht nach unten, und schon sind sie fertig gewaschen. Sofort auf einem Küchentuch oder Küchenpapier ausbreiten.

© Migusto/Ruth Küng

Rezept: Polentaschnitten mit Eierschwämmli

Hauptgericht für 4 Personen

  • 300 g Bramata-Polenta
  • 8 dl Gemüsebouillon
  • 2 Prisen Safranfäden
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Bund Kräuter, z.B. Oregano,
  • Thymian
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 350 g Eierschwämmchen
  • 3 EL Butter
  • 4 EL geriebener Greyerzer

Polenta mit Bouillon und Safran bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Pfanne vom Herd nehmen. Ei zur Polenta geben und sofort gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in eine Cakeform à 1 Liter giessen. Masse auskühlen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Kräuter hacken. Schalotte und Knoblauch hacken. Eierschwämmchen putzen und in grobe Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Pilze dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Kräuter und Greyerzer dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta aus der Form auf ein Brett stürzen und in 2 cm dicke Tranchen schneiden. Polentatranchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eierschwämmchen-Masse darauf verteilen. In der oberen Ofenhälfte ca. 20 Minuten überbacken. Dazu passt Salat.

Zubereitungszeit: Zubereitung ca. 30 Min. + ca. 20 Min. überbacken

Nährwerte pro Person: ca. 10 g Fett, 11 g Eiweiss, 59 g Kohlenhydrate, 380 kcal, 1600 kJ

Und nun in die Bratpfanne damit. Und zwar in eine genügend grosse, damit sich die Schwämmli gut verteilen können. Olivenöl und Butter zusammen sehr heiss werden lassen und die Pilze scharf anbraten. Sonst wird die Sache schlabberig und gummig. Wenn es richtig gemacht wird und die Dotterpilze frisch sind, dann beginnen sie tatsächlich ganz zart zu pfeifen. Nein, das ist keine urbane Legende, das ist einfach so.

Je frischer, desto eiweisshaltiger

Pfifferlinge haben einen bemerkenswert hohen Eiweissgehalt – schon deshalb sollte man sie ganz frisch verwenden. Sie enthalten viel Wasser und sind dementsprechend kalorienarm. (Weshalb man ruhig Rahm an die Sauce giessen darf.) Und sie gelten als Kaliumknüller. Hundert Gramm enthalten bereits 25 Prozent unseres Tagesbedarfs. Kommen dazu: Magnesium, Eisen, Vitamin A, Vitamin D, Fluor und Zink. Und ja, man darf gekochte Pilze aufwärmen. Vorausgesetzt, sie haben die Nacht im Kühlschrank verbracht und werden wieder sehr gut erhitzt. Dennoch: Besser werden sie dabei nicht.

Eierschwämmli heissen wohl nicht nur so, weil sie mit ihrem unverwechselbaren Dottergelb auffallen, sondern auch, weil sie unerhört gut zu Eiern passen. Und natürlich auch zu Nudeln und in Saucen und überhaupt: einfach wahnsinnig gut schmecken. Man vermutet, dass sich die Redewendung «keinen Pfifferling wert sein» auf die guten alten Zeiten bezieht, als die Wohlschmeckenden noch äusserst verbreitet waren. ❋

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