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Bachforelle – Blauer Genuss

Sie ist eine kühle Schöne, schwarz und rot getüpfelt, langgestreckt und torpedoförmig, eine Jägerin. Und gilt unter den Forellen als die begehrteste – sowohl an der Angel als auch auf dem Teller.

Text: Gaby Labhart

«Forelleblau» verspeiste meine Grossmutter mit grosser Leidenschaft – und ich mit ihr. Für mich waren alle Forellen blau. «Forelleblau» war sozusagen der Gattungsname. Es brauchte einige Jahre, bis ich erfuhr, dass es neben Bachforellen (die besten!) auch Regenbogenforellen (wurden schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in England gezüchtet), Seeforellen, Lachsforellen (eine Zuchtform der Regenbogenforelle, die carotinhaltiges Futter und dadurch lachsfarbenes Fleisch bekommt), Lachse, Saiblinge, Felchen und Äschen gibt, die alle zur gleichen Familie gehören: zu den Salmoniden. Und dass sie eine Fettflosse haben, ein kleines Ding zwischen Rücken- und Schwanzflosse, das sie kennzeichnet.

Die Forelle blau wird in einem Sud aus Zwiebeln, Nelke, Lorbeer und dem üblichen wurzeligen Suppengemüse ziehen gelassen. Nicht sieden! Sonst platzt sie. Meistens kommt noch ein Schuss Essig ins Wasser. Das sei, sagt mir ein Fischer, aber nicht nötig, wenn die Forelle wirklich frisch in den Sud komme. Die namensgebende Blaufärbung kommt nur zustande, wenn der Fisch in keiner Art und Weise abgewaschen, tiefgefroren oder wie auch immer vorbehandelt wurde. Denn es ist die Schleimschicht auf der Fischhaut, die sich beim Garen verfärbt. Wenn alles klappt, wird das Tierchen schön blau und gebogen wie eine Banane.

Schon Franz Schubert wusste es …

In einem Bächlein helle schoss sie vorüber wie ein Pfeil, diese launische Forelle, vermutlich die berühmteste aller Bachforellen – dank Franz Schubert und Christian Friedrich Daniel Schubart, der das Gedicht «Die Forelle» geschrieben hat: Er verfasste es um 1780 im Kerker, wo er gelandet war, weil weder Adel noch Klerus im absolutistischen Deutschland seine Kritik ertrugen. Schubert vertonte zuerst das Lied und kurz darauf die Liedmelodie zu einem Quintettsatz für Klavier und Streicher. Das Forellenquintett ist ein Dauerbrenner in der klassischen Musik.

Es endet in diesem Lied nicht gut für die Bachforelle. Der Bach zu klar, der Fisch zu munter, greift der Angler zu unlauteren Methoden: Er «macht das Bächlein tückisch trübe» und die Forelle zappelt alsbald am Haken. Wer nun an den Dichter im Gefängnis denkt, denkt wohl richtig. Immerhin wurde Schubart 1787 aus der Haft entlassen – nach zwölf Jahren und als Märtyrer und Freiheitsheld gefeiert. Die Bachforelle gilt als kampfstarke Gegnerin, sagen Fliegenfischerinnen. Auf der Beliebtheitsskala stehe sie weit oben. Salmo trutta fario, so ihr lateinischer Name, stellt hohe Ansprüche an ihren Lebensraum. Insbesondere an Wasserqualität, Sauerstoffgehalt und Temperatur. Die zunehmende Erwärmung unserer Gewässer (ja, sie kommt auch in klaren Seen vor) machen der Fario zu schaffen.

Die gejagte Jägerin

Was ihr vors Maul schwimmt, kommt nicht lebend davon: Krebstiere, Insektenlarven, kleine Fische. Die erfahrenen Tiere jagen gerne in der Dämmerung – das wissen auch die raffinierteren Fischerinnen. Bachforellen werden je nach Nahrungsangebot 20 bis 80 Zentimeter lang (in Ausnahmefällen auch einen Meter und über 15 Kilogramm schwer). Und irgendwann gehts dann Richtung Fischerlatein. Eine frische Bachforelle (am besten geangelt, aber auch aus einer Zucht) auf dem Teller ist ein delikater Genuss. Und immer daran denken: je frischer, desto blauer. ❋

© Migusto / Pia Grimbühler

Bachforelle auf Rhabarber-Risotto

Hauptgericht für 4 Personen
● 150 g Lauch
● 1 Chilischote
● 2 Knoblauchzehen
● 6 EL Sonnenblumenöl
● 250 g Risotto-Reis
● 100 g tiefgekühlter Rhabarber, vor Gebrauch aufgetaut
● 8 dl Bouillon
● 2 EL Butter
● Salz
● 4 Bachforellen- oder Saiblingfilets à ca. 120 g
● Pfeffer aus der Mühle
● 25 g Kresse oder Brunnenkresse

So geht’s:

1. Lauch längs vierteln und in ca. 5 mm grosse Stücke schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und hacken. Knoblauch hacken. In einer weiten Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Knoblauch, Lauch und Reis dazugeben und glasig dünsten. Rhabarber dazugeben und mit einem Drittel der Bouillon ablöschen und einkochen lassen. Restliche Bouillon unter Rühren nach und nach zufügen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis sämig ist, aber noch etwas Biss hat. Butter dazugeben und mit Salz abschmecken.

2. Filets quer halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Filets bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten beidseitig braten. Filets auf Risotto anrichten. Kresse darüberstreuen.

Gewusst wie: Schon portionierte, tiefgekühlte Bachforellenfilets verwenden. Vor Gebrauch auftauen. Während der Saison für den Risotto frischen Rhabarber verwenden.

Zubereitung: ca. 20 Minuten Köcheln lassen: ca. 20 Minuten
Gesamtzubereitungszeit: 40 Min.


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