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Klein, aber oho

Die Zeichen stehen auf Grün: Keimlinge von Gemüsen und Kräutern versorgen uns mit vielen Vitaminen und reichlich Power. Nun erreicht der Esstrend die Schweizer Alltagsküche.

Superfood! In diesem Modewort schwingen allerlei Versprechungen mit. Denn die Lebensmittel, die unter diesem Begriff zusammengefasst werden, sollen ganz besonders gesund sein und uns mit ihrem Übermass an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen schöner, gesunder, ja sogar klüger machen – so etwa Goji-Beeren, Chia-Samen und Algen. Leider munden die meisten Gesundmacher nicht sonderlich: So vorteilhaft sie auch sein mögen, ein Genuss sind sie selten.

Gut und gesund

Anders Gemüse- oder Kräuterkeimlinge. Von deren Power sind selbst Gourmets begeistert. Das zarte Grün, das ebenfalls zur Familie des Superfoods gehört, bringt Finesse und Farbe auf die Essteller. Sie schmecken je nach Sorte frisch,   säuerlich oder scharf und werden deshalb von Spitzenköchen seit Jahren über Salate und andere Speisen gestreut. Nun erreichen die Keimlinge die Alltagsküche. Entsprechende Mischungen sind selbst in den Auslagen der Grosshändler zu finden.

Seit vergangenem November bieten über 300 Coop-Filialen die Keimlinge auch auf Hanfmatten an. Damit wir das zarte Grün zu Hause selber schneiden können, denn frisch geerntet gehen die in den Gemüse- und Kräutergewächsen eingelagerten Vitalstoffe weniger oder gar nicht verloren. Die Pflänzchen werden neudeutsch als Microgreens bezeichnet. Micro zielt auf die Grösse der Keimlinge, Green wiederum auf die natürliche Power, die sie mitbringen.

Hohe Vitaminkonzentration

Kresse und andere Sprossen sind uns schon länger vertraut. Sie bergen aber bloss die Energie des Samens in sich. Keimlinge hingegen wachsen länger und grösser, deshalb können sie über ihre Wurzeln und durch die Photosynthese der Blätter zusätzliche Nährstoffe einlagern. In keiner Wachstumsphase ist die Konzentration höher: Studien besagen, dass Keimlinge das Vier- bis 40-Fache der Vitamine und Antioxidantien herkömmlicher Gemüse mitbringen.

Das innovative Trio Denis, Manu und Robin (von links nach rechts) hat das Start-up Umami in Zürich gegründe
Das innovative Trio Denis, Manu und Robin (von links nach rechts) hat das Start-up Umami in Zürich gegründet. © Thomas Egli

Besuch bei Umami, einem Kleinstunternehmen im Westen von Zürich. In den Räumen des Start-up-Betriebes wachsen jene Microgreens, die in den Auslagen der Grosshändler stehen. Sie werden auf kleinster Fläche im 4. Stock eines unansehnlichen Industriegebäudes gezogen. Sie wachsen in einem 1,6 Kilometer langen Wasser- und Ökosystem. Darin leben Fische, Wasserschnecken, Ameisen und zahlreiche Pflanzen, die das Wasser und damit die Keimlinge mit Nährstoffen speisen. Die Gemüse- und Kräutersamen werden auf Hanffliese gesät. Nach drei bis fünf Tagen beginnen sie zu keimen, nach 7 bis 14 Tagen werden sie von Hand geschnitten, gemischt und verpackt. Umami, von drei Jugendfreunden im Jahre 2015 gegründet, produziert mittlerweile mehrere Tonnen Microgreens. Die Natur wirkt hier 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr.

Keimlinge verfügen über das 4- bis 40-Fache der Vitamine und Antioxidantien herkömmlicher Gemüse.

Rund 20 verschiedene Gemüsesorten kultiviert das Unternehmen, 13 davon sind Gastronomen vorbehalten, darunter vielen Spitzenköchen. Die Keimlinge von Erbsen, Radieschen, Rettichen, Kohl und anderen Kräuter- und Gemüsesorten aber gehen an den Grosshandel. Rezepte, wie sich die Sprösslinge verarbeiten lassen, finden sich mittlerweile in zahlreichen Kochbüchern und Blogs – oder auf der Homepage eat-umami.ch. Wer die Kraft der Keimlinge nutzen will: Das Mini-Gemüse lässt sich mit etwas Geschick sogar selber ziehen. Eine Fensterbank, etwas Erde und ein Behälter genügen.

Die Auswahl an Bio-Samen ist riesig – jeder kann seine (Geschmacks-) Favoriten wählen. Wirklich super, dieser Food.