Zander – Der zarte Barsch

Sonnenklar, dass so eine Köstlichkeit in der Haute Cuisine mit Freude und viel Fantasie zubereitet wird. Bei Andreas Caminada, Superstar der Schweizer Spitzenküche, gab es den Hechtbarsch einst grandios in einer knusprigen Brotkruste mit Sauerkraut und glasierten Trauben. Christian Kuchler, 18 Gault-Millau-Punkte und zwei Sterne, mariniert die Zanderfilets kurz mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas Rahm – «der Rahm gibt dem Fisch die schöne goldgelbe Farbe» – und brät sie in der Teflonpfanne.

Wie figura zeigt: Zander lässt so einiges mit sich geschehen. Er ist ein Fisch, der auch weniger geübten Köchinnen vieles verzeiht. Während Hecht oder Egli schnell trocken werden können, wenn sie zu lange in der Hitze liegen, bleibt der Zander cool. Er lässt sich auch ruhig noch im Ofen bei 60 Grad etwas warm halten. 

Anders verhält es sich, wenn er auf der Haut gebraten wird. Das ist heutzutage auf mancher Speisekarte gang und gäbe, gerne noch ergänzt mit «knusprig auf der Haut gebraten». Das ist etwas gar blumig formuliert, mit Verlaub, denn so richtig kross wird diese Haut nicht. Aber immerhin schön angebraten.

Magere Fischart

Es braucht in jedem Fall Fischfilets mit einer robusten, ledrigen Haut, Zander oder auch Hecht und Lachs eignen sich gut. Die Haut rautenförmig anritzen und präzis darauf achten, dass Sie nicht zu tief in die Haut und damit ins Fischfleisch hineinschneiden. Anschliessend die Filets salzen und pfeffern, auf der Hautseite ganz leicht mehlen. In der Bratpfanne Bratbutter mit Olivenöl heiss werden lassen, wirklich heiss, also kurz bevor die Butterölmischung zu rauchen beginnt. 

Die Fischfilets mit der bemehlten Haut nach unten in die Bratpfanne legen und je nach Dicke zwischen zwei und drei Minuten braten. Mit der Bratschaufel etwas platt drücken. Die Bratpfanne von der Herdplatte ziehen, die Filets wenden und noch ganz kurz ziehen lassen. Dabei mit der Bratbutter arrosieren und etwa Zitronensaft darüber träufeln. Und jetzt: sofort servieren!

Noch eine gute Nachricht: Zander gehört zu den mageren Fischarten. Er enthält pro 100 Gramm noch nicht mal 1 Gramm Fett. Dafür besonders viel Vitamin B2 und Vitamin E, das als entzündungshemmend gilt und das Immunsystem stimuliert. Darüber hinaus kommen im Zander noch Vitamin B6, Vitamin B3 und Vitamin B1 in nennenswerten Mengen vor.

Nun hat ja die Familie Barsch gleich am Anfang einen sehr wichtigen Buchstaben, ohne den sie eher deftig rückwärtig wäre. Klar, dass dieses grosse B immer wieder Freude am «Versleinbrünzeln» erweckt. Jedenfalls gilt in Anglerkreisen: «Ist der erste Fisch ein Barsch, ist der ganze Tag im …»Wir verlassen nun die ichthyologische Dichtkunst. Der Hechtbarsch hat Besseres verdient. ❋