Kirsche – die Glamouröse

Wir Schweizerinnen und Schweizer hätten also tatsächlich viel mehr Gründe, den Kirschbaum zum Nationalgewächs zu küren: Wir kennen hierzulande rund 400 essbare Kirschensorten, süsse und saure, und 150 Sorten Brennkirschen. Allein in der Region Küssnacht am Rigi gedeihen 95 Sorten. Bis Anfang der 1990er-Jahre durfte keine einzige Kirsche – und auch kein Kirsch – in die Schweiz importiert werden, sie war das bestgeschützte Produkt der Eidgenossenschaft, noch vor Käse und Uhren. Und wir sind Weltspitze betreffend der Anzahl Kirschbäume pro Einwohnende.

 Den aktuellen Weltrekord beim Kirschkern-Weitspucken hält ausserdem ein Schweizer: Thomas «Steini» Steinhauer aus Brugg spuckte 2017 einen Stein unglaubliche 22,52 Meter weit an der Weltmeisterschaft, die seit 1974 im deutschen Düren an der Chilbi ausgetragen wird. Das beliebte Kinderspiel für Zungenfertige nimmt man im nordrhein-westfälischen Städtchen überaus ernst. Im sankt-gallischen Altstätten presst man in der Goldmühle aus den Steinen ein kostbares Bio-Öl, das nach Marzipan duftet. Die Zuger verwerten den «Abfall» ihrer berühmten Kirschtorte ebenfalls und holen aus den Steinen von Hochstamm-Baumfrüchten das ölige Elixier heraus. Doch genug von Blüten und Kernen.

Uns interessiert das Fleisch! Unter der knackigen, glamourös hochglänzenden Haut der herzförmigen Frucht stecken die Süsse, der Saft und die Aromen, ausserdem richtig viel Vitamin C und Folsäure, dazu so lebenswichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen, aber kaum Kalorien, Cholesterin oder Fett. Dem Fruchtfleisch wird nachgesagt, dass es für schöne Haut sorgt. All das macht die Kirsche zum begehrten Sommersnack bei Gross und Klein, der Lieblingsfrucht so vieler. Am beliebtesten sind die grossen Sorten wie Kordia, Irena, Regina, Giorgia oder Grace Star, die viel Fleisch haben und zwischen den Zähnen so toll knacken und spritzen. Kleinere Früchte und alte Sorten hingegen gelten als noch aromatischer, etwa die Basler Adler, die Rote Lauber, die Grünstieler oder das Gugger-Chriesi.

Die kurze Verfügbarkeit – die Ernte dauert bei uns nur acht bis zehn Wochen – macht die feine Frucht noch exklusiver, das Diktat des Handpflückens rechtfertigt den vergleichsweise hohen Preis. Heuer rechnet der Schweizer Obstverband mit rund 2200 Tonnen Tafelkirschen. Die Erntemengen variieren von Jahr zu Jahr stark, denn Kirschen sind fragile Früchtchen. Ihr Anbau ist für die Produzenten mit vielen Risiken verbunden: Später Frost kann die Blüten absterben lassen, Hagel die Früchte zerstören. Und da sind auch noch die Insekten, die genauso scharf auf die süssen Kugeln sind wie wir. Die aus Asien eingeschleppte Kirschessigfliege ist gleich doppelt gefährlich: Das winzige Insekt bildet mehrere Generationen und legt seine Eier direkt in die Kirschen, am liebsten in die vollreifen.

Ihre kurze Saison macht die Kirsche mit ihrer guten Verwertbarkeit wett. Sie lässt sich gut einfrieren, einkochen, einlegen, im Ofen trocknen, mit Zucker kandieren, zu süsser Konfi oder scharfen Chutneys verarbeiten. Oder eben zu Glace, wie in unserem Rezept.

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