Steinpilze: ein Hochgenuss

Zwar wachsen Steinpilze oder Boletus weltweit, vorzugsweise in warm-gemässigten Gefilden und gern an Stammplätzen. Trotzdem ist jeder Fund eine Glückssache. Nicht nur wegen des unverwechselbaren Aromas zwischen nussig und erdig, das Suppen und Saucen, Risotto und Pasta aufs Feinste veredelt – in den Geschmacksbomben steckt auch viel für unsere Gesundheit drin.

Steinpilze gehören zur Familie der Dickröhrlinge. Sie bestehen zu neunzig Prozent aus Wasser, enthalten kaum Fett oder Zucker und sind deshalb kalorienmässig echte Leichtgewichte. Mit einem enormen Anteil von 500 Milligramm Kalium pro hundert Gramm in getrockneter Form helfen sie, den Flüssigkeitshaushalt im Körper im Gleichgewicht zu halten, weil der Mineralstoff die Nierentätigkeit anregt. Mit dreissig Gramm Proteinen pro hundert Gramm liefern Steinpilze zudem massig Eiweiss, mit 8,5 Milligramm eine geballte Ladung Eisen – beides besonders für Vegetarierinnen und Veganer essenziell.

Auch mit Vitamin B5 (Cholesterinsynthese) und Vitamin D (Aufbau der Knochensubstanz) kann der Steinpilz auftrumpfen. Phosphor tut den Zähnen, Knochen und der Zellbildung gut. Und das enthaltene Tryptophan hilft beim Aufbau von Serotonin, dem Glückshormon. Nicht nur der Fund, auch der Verzehr von Steinpilzen macht also gute Laune! Leider können alle Wildpilze aber auch Schwermetalle und radioaktive Stoffe speichern. Bisher ist jeder Züchtungsversuch von Boletus fehlgeschlagen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO rät, pro Woche nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze zu essen.

Dafür ist beim Steinpilz das grosse Risiko beim Pilzeln minimal: die Verwechslungsgefahr. Ihm sieht nur der giftige Satansröhrling ähnlich. Dieser ist nicht tödlich, sorgt aber für heftige Brechdurchfälle. Und der ähnlich aussehende Gallenröhrling warnt mit seinem ungeniessbar bitteren Geschmack. Apropos Gefahr: Nicht die Verwechslung, sondern der Verzehr alter, fauler Pilze verursacht den Grossteil der Vergiftungen. Darum: Steinpilze immer sofort essen. Oder bei grossem Sammlerglück tiefkühlen oder trocknen – sie behalten bei beiden Methoden das köstliche Aroma. Oder eben lieben Freundinnen oder Freunden ein paar Stücke vom Glück abgeben. Sammlers Ehre besagt zudem, nicht zu viele Pilze einzuheimsen. Je nach Kanton gibt es Mengenlimiten und Schonzeiten – auch beim Pilzen regiert der Föderalismus. Die Website vapko.ch nennt die jeweiligen Vorschriften.

• Alles Wichtige über Pilze – ausser Rezepte zur Zubereitung – findet man im Buch «Verwobenes Leben» von Merlin Sheldrake, Verlag Ullstein.

Alle Rezepte www.lemenu.ch

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