Gastgeberin Bernadette Lisibach

Bernadette Lisibach (50) ist mit fünf Geschwistern in Hellbühl (LU) aufgewachsen. «Ich bin auf einem Bauernhof gross geworden», sagt sie. Dort habe sie bereits erkannt, welchen Stellenwert Essen im Leben hat. «Mein Vater stand um vier Uhr morgens auf und machte sich an die Arbeit. Meine Mutter bereitete dann eine grosse Rösti zu.» Während diese auf dem Herd ihre goldbraune Kruste erhielt, schaute die Mutter nach den Schweinen. Frühstück, Mittag- und Abendessen waren wichtige Pausen im an­strengenden Arbeitstag. «Diese Zeit war prägend für mich. Ich war oft in der Küche und habe die Gesellschaft dort genossen.»

Als es um die Berufswahl ging, war für Lisibach klar: «Kochen muss man immer,  ob man beruflich weitermacht, ist eine andere Frage.»  Und weitergemacht hat sie – und wie! Sie gehört zu den Schweizer Sterneköchinnen, von denen es nur eine Handvoll gibt. Warum eigentlich? «Wir sind Frauen», meint sie nüchtern. «Wir haben die Gabe, Kinder in die Welt zu bringen, aber das heisst auch, dass wir während 5 Jahren vielleicht 50 Prozent – wenn überhaupt – arbeiten können. Wenn man gut sein will, geht das nicht. Den Job muss man leben und lieben.»

Bernadette Lisibach hat sich für ihren Job und gegen eine Familie entschieden.  «Meine Familie sind meine Gäste», sagt die Luzernerin. «Sie schätzen die Lockerheit und Ehrlichkeit meiner Person, die sich auch in meinen Gerichten wider­spiegelt.»

Das Restaurant dazu hat die Gastgeberin nach  vielen Jahren im mondänen Oberengadin  gefunden. Im Bündner Bergtal kochte sie während 11 Jahre beim mit 18-Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Spitzenkoch und ­Restaurant-Tester Daniel Bumann in dessen «Chesa Pirani». «Schon dort bin ich im Betrieb aufgegangen und habe alles gegeben.» Danach folgte die Zeit im «The K», dem kulinarischen Aushängeschild des Fünf-Sterne-Hotels Kulm in St. Moritz. Seit 2011 hat sich Bernadette ­Lisibach mit der «Neuen Blumenau» den Traum eines ­eigenen Lokals erfüllt.

Wer sich mit Spitzengastronomie auseinandersetzt, weiss um den Stress der Küchenchefs und -chefinnen. Die Erwartungshaltung gegenüber Edel-Restaurants ist enorm. «Corona hat einiges zusätzlich verschärft. In dieser Zeit ist vieles kaputtgegangen», erklärt Bernadette Lisibach. «Die Gäste fordern sehr viel und haben besondere Wünsche. Die Preise der Produkte sind gestiegen. Und dazu kommt noch der Druck, den man sich selbst macht. Jeder Tag ist ein Überlebenskampf!»

«Die Gäste fordern viel und man macht sich selber auch Druck. Jeder Tag ist ein Überlebenskampf!»

 An diesem Anspruch, Perfektion zu servieren, haben ihre vielen Auszeichnungen – Gault-­Millaus «Köchin des Jahres 2015», 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern 2019 – nichts geändert.  Was hier in der Küche ge­leistet wird, ist Spitzensport. Auch Bernadette Lisibach vergleicht ihre Arbeit mit dem Team-Radsport: «Der Service dauert rund vier Stunden. Wenn das Restaurant voll ist, dann ist jede Ablenkung zu viel. Sekunden können ent­scheidend sein, ob ein Gericht gelingt oder nicht. Es gibt Tage, an denen man nicht so leistungsfähig ist. Da schiesst einem schon der Gedanke durch den Kopf: ‹Hoffentlich ist kein Tester im Lokal …›»

Wenn Bernadette Lisibach das sagt, dann schwingt kein Hauch von Star-Allüren mit. Diese Frau steht fest mit beiden Füssen in ihren rutschsicheren Arbeitsschuhen. Wie bewahrt sie diese Bodenständigkeit? «Das ist mein Naturell», schmunzelt sie. «Man braucht so wenig. Nicht einmal ein Bett. Man kann auch auf dem Boden schlafen», sagt die Frau, die seit Jahr­zehnten kulinarische Höhenflüge für eine verwöhnte Klientel kreiert. Natürlich geniesse auch sie ­Luxus, aber: «Wir sind nicht das Wichtigste.»

 «Meine Gäste sind meine Familie.»

Dieser Bescheidenheit zum Trotz muss auch Bernadette Lisibach die gleiche Erfahrung  machen wie viele andere Köche: Sie wird nur selten von Freundinnen und Bekannten eingeladen.  «Sie machen sich ihren Stress selbst», erklärt sie. «Alle können etwas, und es braucht so wenig. Ein guter Herdöpfel, ein Brot, ein gutes Stück Käse und ein Glas Wasser oder Wein. In der Einfachheit steckt die Kunst.» Was für die Spitzenköchin zählt, ist die Geselligkeit, das Beisammensein – wie damals in der Küche ihrer Mutter.