Kochen mit Äpfeln
Knackig, saftig und ungemein vielseitig: Der Apfel zählt zu den ältesten Kulturfrüchten Europas. Mit Tausenden von Sorten – säuerlich oder süss, fest oder mehlig – bietet er für jeden Geschmack das Richtige. In der Küche zeigt er seine ganze Stärke: als Begleiter von Fleisch und Käse ebenso wie in feinen Desserts.
Rezeptauswahl und Texte: Jeanine Bieri
Mit Äpfeln tun Sie sich viel Gutes
Verdauung aktivieren
Äpfel haben Einfluss auf die Verdauung. Isst man sie ganz mit Schale, wirkt das enthaltene Pektin präbiotisch und dient als Nahrung für unsere Darmbakterien; diese halten unseren Darm in Balance und regen die Verdauung an.
Verdauung regulieren
Isst man Äpfel dagegen geraffelt mit Schale und Kerngehäuse, bewirken sie das Gegenteil. Durch das feine Raffeln wird mehr Pektin freigesetzt, das nun im Verbund mit den Gerbstoffen aus Schale und Kerngehäuse Wasser bindet und beruhigend wirkt. Wichtig dabei: Den Apfel mit der Schale raffeln und leicht bräunlich werden lassen.
Reizhusten zähmen
Wenig Apfelessig, idealerweise naturbelassen und nicht filtriert, mit etwas Honig in lauwarmem Wasser aufgelöst, wird als Hausmittel bei Reizhusten verwendet.
Immunsystem stärken
Äpfel liefern Vitamine – unter anderem Vitamin C – sowie Mineralstoffe, die das Immunsystem unterstützen und die Abwehrkräfte stärken.
Zellen und Gefässe schützen
Äpfel sind reich an Polyphenolen und Vitamin C, die antioxidativ wirken. Diese können auf unseren Körper stressreduzierend und entzündungshemmend wirken und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
So machen Sie Äpfel haltbar
- Kühl und dunkel lagern, möglichst flach ausgelegt im Kühlschrank oder in einer Styroporbox in einem kühlen Keller.
- Getrennt von anderen Früchten aufbewahren: Während der Reifung sondern Äpfel Ethylen
ab, das sie umgebende Früchte und Gemüse schneller reifen und verderben lässt. Besonders Bananen, Birnen und Kiwis reagieren schnell auf Ethylen. Tipp: Man kann diesen Effekt gezielt nutzen, indem man unreife Avocados oder Bananen zusammen mit Äpfeln aufbewahrt und so nachreifen lässt. Einfach gut beobachten! - Schonend dörren, im elektrischen Dörrapparat oder im Backofen bei 65 °C. So bleiben viele Nähr- und Mineralstoffe erhalten.
- Heiss einfüllen, zum Beispiel als Mus, Schnitzli oder Konfitüre
Die wichtigsten Sorten
In der Schweiz gibt es 1200 Apfelsorten – viele davon Nischenprodukte, die schwer zu bekommen sind. Die folgenden 15 Sorten sind dagegen weit verbreitet.
Bilder: © Schweizer Obstverband SOV, iStock
Boskoop
Mehlig, kräftig säuerlich, ziemlich viel Zucker. Typischer Kochapfel, Frucht zerfällt beim Kochen. Raue Haut abschälen. Erhältlich von September bis Mai. Ideal für Mus, Wähen, Füllungen.
Braeburn
Knackig, fest, saftig, süss-säuerlich. Eine der Vitamin-C-reichsten Apfelsorten, oxidiert beim Schneiden nur langsam. Erhältlich von Oktober bis Juni. Ideal für Frischverzehr und zum Kochen/Backen.
Cox Orange
Fest, saftig, eher säuerlich. Nicht zu lange lagern, sonst wird er mehlig. Erhältlich von September bis Februar. Ideal für Mus, Wähen, Füllungen.
Diwa
Fest, saftig, eher säuerlich, fruchtiges Aroma. Existiert erst seit 2002 als Sorte. Erhältlich von Oktober bis Juni. Ideal für den Frischverzehr.
Elstar
Knackig, fest, saftig, eher säuerlich. Sehr ausgeprägtes Aroma. Erhältlich von September bis März. Ideal für den Frischverzehr.
Gala
Mild und süss. Enthält im Vergleich zu anderen Sorten viel Zucker und wenig Säure. Erhältlich von August bis Juni. Ideal für den Frischverzehr.
Glockenapfel
Knackig, fest, saftig, säuerlich. Länglich und kegelförmig. Erhältlich von November bis Juli. Ideal für Frischverzehr und zum Kochen/Backen.
Golden Delicious
Mild und süss. Knackiger Allzweckapfel. Erhältlich von September bis August. Ideal für Frischverzehr und zum Kochen/Backen.
Granny Smith
Knackig, fest, saftig, intensiv säuerlich. Wegen seines säuerlichen und kompakten Fruchtfleischs für süsse und für herzhafte Gerichte verwendbar. Erhältlich von Oktober bis April. Ideal für den Frischverzehr.
Gravensteiner
Fest, saftig, eher säuerlich. Eine der ältesten Apfelsorten. Rasch verzehren, sonst wird er mehlig. Erhältlich von August bis Oktober. Ideal für den Frischverzehr.
Jazz
Sehr knackig, fest, saftig, süss-säuerlich. Eine Kreuzung zwischen Braeburn und Royal Gala. Erhältlich von Oktober bis Juni. Ideal für den Frischverzehr.
Jonagold
Saftig, knackig, leicht säuerlich, sehr aromatisch. Eine Kreuzung von Golden Delicious und Jonathan. Oxidiert beim Schneiden rasch. Erhältlich von September bis August. Ideal für Frischverzehr und zum Kochen/
Backen.
Pink Lady
Fest, wenig saftig und süss. Hoher Zuckergehalt. Braucht wenig zusätzliches Süssen beim Kochen. Erhältlich von Dezember bis Juni. Ideal für Frischverzehr und zum Kochen/
Backen.
Rubinette
Saftig, intensiv fruchtiges Aroma, süss-säuerlich. Das Fruchtfleisch wird bei längerer Lagerung mehlig. Erhältlich von September bis Januar. Ideal für Frischverzehr und zum Kochen/Backen.
Topaz
Fest, saftig, süss-säuerlich, sehr aromatisch. Enthält viel Vitamin C. Erhältlich von September bis März. Ideal für Frischverzehr und zum Kochen/Backen.
Berner Zungenwurst mit Baumnüssen
Für 4 Personen
Zubereiten: ca. 20 Minuten
Zutaten
- 2 Äpfel, z. B. Braeburn, entkernt, in Spalten
- 1 EL Zucker
- 1 EL Butter
- 400 g Berner Zungenwurst IGP, geschält, in Scheibchen
- 2 EL Baumnüsse, grob gehackt
- 2 Essiggurken, in Scheibchen
- 0,2 dl Apfelessig
- 1 EL glattblättrige Petersilie, gehackt
Zubereitung
Äpfel mit Zucker mischen, in der heissen Butter rundum anbraten. Wurst dazugeben, 2–3 Minuten mitbraten. Nüsse, Gurken, Essig und Petersilie dazugeben, mischen und anrichten.
Ideal Für Schnitzli und dekorative Gebäcke
Säuerliche und feste Sorten zerfallen beim Backen weniger und entwickeln ein feines Aroma. Beispiele: Elstar, Braeburn, Gala, Jonagold, Golden Delicious.
Raclette-Speck-Apfel-Sandwich
Für 1 Person
Zubereiten: ca. 15 Minuten
Zutaten
- 4 Tranchen Bratspeck
- ½ säuerlicher Apfel, z. B. Jazz, in dünnen Scheiben
- 2 Scheiben Weissbrot, z. B. Sauerteigbrot, je ca. 40 g
- 1 EL Butter, weich
- 3 Scheiben Raclettekäse, z. B. Raclette du Valais AOP
Zubereitung
Speck in einer Bratpfanne ohne Zugabe von Fett knusprig braten, herausnehmen. Apfel in derselben Pfanne beidseitig je ca. 1 Min. anbraten. Brotscheiben einseitig mit Butter bestreichen. Eine unbestrichene Seite mit Käse, Speck und Apfel belegen, zweite Brotscheibe mit der bestrichenen Seite nach oben darauflegen. Sandwich in derselben Pfanne zugedeckt bei kleiner Hitze beidseitig je ca. 4 Min. braten, bis der Käse geschmolzen ist.
Äpfel Mitnehmen
Für unterwegs Äpfel in ein Stoff- resp. Bienenwachstuch wickeln, um Druckstellen zu vermeiden. Schnitzli mit Zitronensaft beträufeln und in einen auslaufsicheren Behälter packen.
Thurgauer Mostbraten
Für 6-8 Personen
Zubereiten: ca. 20 Minuten
Schmoren: ca. 2 1/2 Stunden
Schmortopf mit Deckel
Zutaten
Braten
- 1,5 kg Rindsschulterbraten
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Holl-Rapsöl
- 1 Zwiebel, in Würfeln
- 1 Rüebli, in Würfeln
- 1 Pfälzerrüebli, in Würfeln
- 4 EL Mehl
- 5 dl Thurgauer Süssmost
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner, leicht zerdrückt
- 2 dl Fleischbouillon
- 4 Äpfel, z. B. Thurgauer Weinapfel,
Sauergrauech oder Boskoop, geviertelt - 1–2 EL Apfelessig
Zubereitung
Braten mit Haushaltpapier trocken tupfen, würzen. Fleisch im heissen Öl rundum ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen. Zwiebel, Rüebli und Pfälzerrüebli im selben Schmortopf anrösten, mit Mehl bestäuben. Mit Süssmost ablöschen, Lorbeer und Pfefferkörner beifügen, ca. 10 Min. etwas einkochen. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Fleisch hineinlegen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. schmoren, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Äpfel daruntermischen, ca. 30 Min. fertig schmoren. Apfelessig dazugeben. Fleisch auf ein Brett legen, zugedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce, den Äpfeln und dem Gemüse servieren.
Tipp
Dazu passt Kartoffelstock.
Der Braten kann auch im auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen ca. 2 Std. geschmort werden.
Süssmostcrème mit Zimt-Caramel
Für 4 Personen
Zubereiten: ca. 35 Minuten
Kühl stellen: ca. 2 Stunden
4 Gläser von je 3 dl Inhalt
Zutaten
Crème
- 2 EL Maisstärke
- 5 dl Süssmost
- 3 Eier
- 1 EL Zitronensaft
- 2–3 EL Zucker
- ½ TL Zimtpulver
- 1,5 dl Vollrahm, steif geschlagen
Caramel
- 50 g Zucker
- 1 EL Wasser
- 25 g Butter
- 0,5 dl Vollrahm, (1)
- 1 dl Vollrahm, steif geschlagen
- Wenig Zimt
Zubereitung
Crème
Maisstärke mit dem Süssmost in einer Pfanne anrühren, Eier gut darunterrühren. Restliche Zutaten bis und mit Zimt beigeben. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, sofort durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, auskühlen lassen. Crème zugedeckt
1 Stunde kühl stellen. Schlagrahm sorgfältig darunterziehen, in Gläser verteilen.
Caramel
Zucker und Wasser aufkochen, unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbraunes Caramel entsteht. Pfanne von der Platte ziehen, Butter beigeben, langsam bei kleiner Hitze unter Rühren schmelzen lassen. Rahm (1) dazugiessen und ebenfalls unter Rühren köcheln, bis eine sämige Sauce entsteht, abkühlen. Je einen Klacks Schlagrahm auf die Süssmostcrème geben, Caramel darübergiessen, mit Zimt bestäuben.
Oxidation
Damit geschnittene Äpfel und Birnen nicht zu schnell braun werden, sofort mit Zitronensaft beträufeln. Vitamin-C-reiche Äpfel wie Braeburn oxidieren von Natur aus langsamer.
Apfel-Streuselkuchen
für 12 – 16 Stück
Zubereiten: ca. 1 Stunde
Backen: ca. 55 Minuten
1 Springform von 22 cm Ø
Backpapier für den Formenboden
Zutaten
Butter für den Formenrand
Teig und Streusel
- 375 g Mehl
- ¾ TL Backpulver
- ¼ TL Salz
- 250 g Butter, kalt, in Stücken
- 150 g Apfeldicksaft (oder Birnendicksaft), kalt
- 1 Ei, verquirlt, kalt
- 2–3 EL Mehl
Füllung
- 1,2 kg säuerliche Äpfel, z. B. Cox Orange, geschält, in 1, 5 cm grossen Stücken
- 40 g Butter
- 1 TL Zimtpulver
- 75 g Apfeldicksaft (oder Birnendicksaft)
- 1 TL Flohsamenschalen, gemahlene
- Puderzucker zum Bestäuben, nach Belieben
Zubereitung
Teig und Streusel
Mehl, Backpulver und Salz mischen. Butter dazugeben und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Dicksaft mit Ei verrühren, hineingeben, mischen, bis die Masse gleichmässig feucht ist.
Formen
2/3 der Masse in der vorbereiteten Form verteilen, Rand ca. 4 cm hochziehen, gut andrücken. Form und restliche Masse kühl stellen.
Füllung
Äpfel und alle Zutaten bis und mit Dicksaft in einer weiten Pfanne aufkochen, unter mehrmaligem Wenden unbedeckt 8–10 Minuten knapp weich garen, auskühlen lassen.
Fertigstellen
2–3 EL Mehl zur kühl gestellten Teigmasse geben, zu Streuseln verreiben. Flohsamenschalen unter die Apfelfüllung mischen. Erst Füllung, dann Streusel auf dem Teigboden verteilen.
Backen
Auf der untersten Rille des auf 170 °C vorgeheizten Ofens 50–55 Minuten backen. Evtl. gegen Ende der Backzeit mit Alufolie bedecken. 10 Minuten im leicht geöffneten Ofen abkühlen lassen. Dann herausnehmen und weitere 15–20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschliessend aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter bis zum Servieren auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Der Kuchen schmeckt lauwarm oder ausgekühlt mit einer Kugel Vanilleglace oder Schlagrahm.
Ideal Für Apfelmus, Kompott und weiche Füllungen
Weiche und mehlige Sorten zerfallen beim Garprozess und werden beim Pürieren schön sämig. Beispiele: Boskoop, Cox Orange.
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