Ricotta – der Wiedergekochte

Text: Gaby Labhart

Und wie so oft amtete auch hier der Zufall als Erfinder: Gemäss der Überlieferung soll ein Schäfer, vielleicht nicht ganz ausgeschlafen, nach der Herstellung seines Pecorinos die übriggebliebene Molke noch einmal erhitzt haben. Und siehe da: Es schmeckte gut. Also erhielt das Produkt den Namen «Ricotta», was so viel wie «nochmals gekocht» bedeutet. Se non è vero è ben trovato.

In der Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung übrigbleibt, steckt in der Tat einiges mehr, als man vermuten würde. Beispielsweise reichlich Eiweiss, das sogenannte Albumin. Erhitzt man die Molke auf 70 bis 80° Celsius, gerinnt dieses Molkeneiweiss und flockt aus. Dabei schliesst es einen grossen Teil des in der Molke gelösten Milchfetts sowie wertvolle Mineralstoffe und Vitamine ein. In einem letzten Schritt wird der frische Ricotta in Körbchen abgeschöpft, damit die Restflüssigkeit abtropfen kann. Ganz ähnlich wird hierzulande der bekannte Ziger (nicht zu verwechseln mit dem Glarner Schabziger) hergestellt.

Bleiben wir noch einen Moment bei der Molke. Auch Hippokrates wusste es bereits: Molke, das «Nebenprodukt» der Käseherstellung, fördert die Verdauung und unterstützt unsere Darmflora. Auch viele Naturärzte, allen voran der berühmte Alfred Vogel, setzten auf Molke, um Krankheiten wie Gicht, Hautflechten oder, wie schon die alten Griechen, Darmbeschwerden zu behandeln.

Molkenboom im 19. Jahrhundert

Anfang des 19. Jahrhunderts erlebten die Schweiz, Deutschland und Österreich geradezu einen Molkenboom: In Kurorten wie dem Bergdorf Gais in Appenzell-Ausserrhoden oder in Kreuth am Tegernsee trafen sich die bürgerliche Gesellschaft und sogar königliche Herrschaften zur Molkenkur. Logo: 94 Prozent Wasser, wenig Milchzucker und sozusagen kein Fett – da lacht das Herz und freut sich der Leib. Ausserdem enthält Molke Milchsäure, die Vitamine B1, B2 und B6, Kalium, Kalzium, Phosphor und weitere Mineralstoffe und deutlich mehr Eiweiss als Milch. Bei der Molke, die wir heutzutage trinken, handelt es sich nicht mehr um die gleiche, die früher die Bergbauern von der Käserei hinunter ins Tal zu den kurenden Herrschaften trugen. Frische Molke ist nur rund zwei Stunden haltbar. Deshalb findet man im Lebensmittelhandel keine frische Molke mehr, sondern Trockenzubereitungen und Konzentrate. 

Wir aber danken dem guten alten Schäfer, der die Molke nochmals aufkochte und damit ein Produkt erfunden hat, ohne das die italienische Küche hilflos wäre. Und das mittlerweile auch bei uns angekommen ist. (Noch 2012 assen die Italienerinnen etwas mehr als 21 000 Tonnen, in Deutschland kamen knapp 900 Tonnen unter die Leute – vermutlich alles italienischstämmige …) Nun haben leicht verspätet auch wir entdeckt, dass Ricotta köstlich zu jeder Art von Pasta – als Sauce, als Füllung mit Spinat – schmeckt, dass man mit ihr famose Desserts zubereiten kann, Pancakes (süss oder pikant), Kuchen backen und was der Köstlichkeiten mehr sind. Eines aber bleibt unerreicht: taufrischer Ricotta mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl. 

Oder, wie sie fast jedes Kind in Italien isst: mit Kakaopulver oder Nutella. Einfach gesagt kann Ricotta eigentlich überall dort eingesetzt werden, wo wir einst Quark verwendet hätten. Verwechseln aber darf man die beiden nicht. ❋