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Rande – die Reichhaltige

Die «königliche» Cousine des Rüeblis hat in jeder Hinsicht einfach mehr zu bieten: mehr Farbe, mehr Geschmack, mehr Inhalt der gesunden Art.

Text: Anita Lehmeier

Sie verleugnet ihre geerdete Herkunft nicht: bescheiden im matten Mantel von dumpfer dunkler Farbe. Unscheinbar wirkt sie neben ihrer nahen Verwandten, dem Rüebli, das mit seinem leuchtenden Orange unser Auge lockt. Ihren einmaligen Charakter offenbart die Rande erst, wenn wir ihr mit dem Sparschäler zu Leibe rücken. Dann zeigt sie ihre immense Farbenpracht, dieses satt leuchtende, edle Purpur – die teuerste aller Farben, die einst römischen Senatoren, Kaisern und Kardinälen vorbehalten war und aus kleinen Schnecken gewonnen wurde.

Die Rande verdankt ihr Purpur dem Glykosid Betanin. Einst wurde es als Färbemittel für Stoffe und Pergamente verwendet: Wie schwer sich die roten Flecken aus Kleidern entfernen lassen, weiss jeder, der schon mit Randen gekleckert hat … Nutzen aus der hartnäckigen Farbe zieht die Lebensmittelindustrie: Betanin verhilft als Zusatzstoff E162 Joghurts, Glacés, Kaugummis und Konfis auf natürliche Weise zu deren schöner Farbe.

Muffiger Duft der Erde

Auch im Verborgenen tut Betanin Gutes: Es entlastet die Leber und unterstützt sie bei der Toxinausscheidung, ausserdem stärkt es die Gallenblase. Das farbgebende Glykosid ist nur eine der Besonderheiten der Rande. Sie sieht roh, gekocht, gepickelt oder frittiert immer toll aus auf dem Teller. Spitzenköche wie Tanja Grandits oder Dominik Hartmann rücken die purpurne Knolle deshalb gern ins Zentrum ihrer Gourmet-Menüs.

Ganz anders liegt die Sache mit dem Geosmin, einem weiteren dominanten Inhaltsstoff der königlichen Kugel. Der lässt viele die Nase angeekelt rümpfen, sorgt er doch für den eigenwilligen Geschmack und Geruch der Erdfrucht. Viele empfinden diesen als erdig-muffig und assoziieren ihn mit nassen Äckern oder Fäulnis. Sie lassen Randen deshalb links liegen – und bringen sich damit um ein Bio-Doping der Extraklasse. Randen beinhalten nämlich neben Farb- und Duftstoffen hohe Mengen an Vitamin B, Kalium, Folsäure und Eisen. So sind deren Blätter eisenhaltiger als der vielgerühmte Spinat und auch die Knolle liefert viel von diesem Mineral, das wir zur Bildung roter Blutkörperchen brauchen.

Kein Wunder, wurden Randen während Jahrhunderten als Heilmittel gegen Anämie (Blutarmut) eingesetzt. Ihre grösste Trumpfkarte allerdings ist der hohe Gehalt an Nitrat. Durch dessen gefässerweiternde Wirkung wird mehr Sauerstoff zu den Muskeln transportiert und die Belastung des Herzens verringert. Ein Effekt, den Sportler und Sportlerinnen sehr zu schätzen wissen. Ebenso Menschen mit Bluthochdruck. Nitrat wirkt sich nicht nur auf unsere Muskelkraft aus, sondern auch auf unser Gehirn. Durch die erweiterten Blutgefässe wird auch die Gehirndurchblutung gefördert. Diese ist vor allem im fortgeschrittenen Alter wichtig, da sie den Hirnstoffwechsel und die Nervenaktivität bestimmt. Dass Randen kaum Fett und Kalorien enthalten (auf 100 Gramm nur 0,1 Gramm bzw. 42 kcal), ist ein netter Nebeneffekt.

Explosion der Farben

Neben dem purpurnen Klassiker findet man seit einiger Zeit auch helle, mehrfarbige oder lange Sorten im Gemüseregal, rund 30 insgesamt. Sie tragen Namen wie Monalisa, Pablo, Hullahoop oder Chioggia. Diese rot-weiss geringelte Variante, nach einem Städtchen bei Venedig benannt, ist der Favorit der Food-Instagramer. Beim Kochen verlaufen die Farbringe allerdings leicht ineinander. Am besten kocht man Randen eh nur kurz oder isst sie roh, dann entfalten die meisten ihrer vielfältigen Inhaltsstoffe die maximal guteWirkung. Aber auch ihren stärksten Duft … 

© Rezept: Daniel Tinembart; Migusto/ Martina Meier


Rezept: Randen im Salzmantel

Glutenfrei, laktosefrei, vegetarisch; Beilage für 4 Personen

Zutaten:
1 Knoblauchzehe; 2 EL Rapsöl; Pfeffer aus der Mühle; 4 rohe Randen à ca. 200 g, z. B. gelb, rot, Chioggia; 2 kg grobkörniges Meersalz; 2 EL Wasser; 3 Eiweiss; 1 Bund Thymian

So geht’s:
Knoblauch zum Öl pressen. Mit Pfeffer würzen. Randen ungeschält damit einreiben. Salz, Wasser und Eiweiss gut mischen. Thymianblättchen abzupfen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Ca. ein Drittel der Salzmasse auf ein dickwandiges Kuchenblech (28 cm Ø) geben, flach streichen. Ganze Randen nah beieinander auf die Salzmasse legen. Randen mit der Hälfte der Thymianblättchen bestreuen und mit restlicher Salzmasse komplett einpacken. Salzmasse leicht andrücken. In der Ofenmitte ca. 55 Minuten backen.
Randen aus dem Ofen nehmen. Salzmantel rundum aufbrechen und auch Deckel abheben. Randen herausheben und das noch anhaftende Salz abpinseln. Randen aufschneiden und mit restlichen Thymianblättchen bestreuen.

Gewusst wie:
Randen einzeln mit Salzmasse einpacken und darin servieren. Der Salzmantel wird eine relativ harte Kruste. Mithilfe eines sauberen Hammers und eines sauberen Schraubenziehers aufbrechen.

Zubereitung: ca. 20 Minuten Backen: ca. 55 Minuten

Gesamt: 1 Std. 15 Min

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Beitrag vom 07.03.2022

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