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Quorn – fast wie Fleisch

Die Tage waren lang, die Nächte heiss – das Virus beherrschte die News. Und dann tauchte eine fleischige Story auf und half, die öde Sauregurkenzeit etwas aufzulockern.

Text: Gaby Labhart

Der Direktor des Schweizer Fleisch-Fachverbandes (SFF) nahm ein nicht ganz neues Thema auf – im goldrichtigen Moment. Der SFF verlange, dass «fleischiger» Branchenjargon nicht in Verbindung mit «vegetarisch» oder «vegan» verwendet werden dürfe. Eine Vegi-Wurst aus Soja, Bohnen oder Tofu hätte demzufolge kein Recht mehr, eine Wurst zu sein. Also was denn? Eine Tofurst?

Fleischverzicht mächtig im Trend

Auch wenn der Verband die hiesige Fleischindustrie repräsentiere, habe man nichts gegen Fleischalternativen, die Konsumenten sollen die Wahlfreiheit haben. Hadorn störe auch nicht, dass die Hersteller versuchen würden, die Vegi-Produkte bezüglich Textur und Geschmack so fleischähnlich wie möglich zu produzieren. «Uns geht es allein um den Namen», sagt Hadorn. Er spricht von einer Täuschung der Konsumenten: «Wenn man bei den Produkten schon innovativ sein will, wieso kreiert man dann nicht einfach eigene Begriffe, anstatt sich bei den etablierten Bezeichnungen zu bedienen, von denen man sich mit dem Verzicht auf Fleisch ja eben abheben will? Das ist ein Widerspruch sondergleichen.»

Man kann ihn verstehen, den Herrn Hadorn. Der Verzicht auf Fleisch ist zwar mittlerweile mächtig im Trend. Aber sprachlich ist in der Tat nicht viel los. Und gleich noch eine Kritik: Gar nicht einfach ist die Unterscheidung der verschiedenen Produkte. Hier die wichtigsten in Kürze: 

Tofu ist der Klassiker des Fleischersatzes. Das asiatische Lebensmittel auf Soja-Basis hat kaum eigenes Aroma und ist bekömmlich. Tofu liefert nebst viel Eiweiss und wertvollen Aminosäuren auch verschiedene Vitamine und Mineralstoffe – und ist laktose-, gluten- und cholesterinfrei.
Seitan ist ein Produkt aus Weizeneiweiss (Gluten) mit fleischähnlicher, faseriger Struktur. Seitan-Produkte sind bissfester als Tofu, enthalten wenig Fett und viel pflanzliches Eiweiss und sind ausserdem laktose- und cholesterinfrei.
Falafel ist im orientalischen Raum stark verbreitet und hat sich hierzulande als Fleischalternative einen Namen gemacht. Die Aromatik der frittierten Bällchen variiert, Basis ist meistens Kichererbsenmehl.

Der momentan enorm angesagte Newcomer ist Quorn, ein industriell hergestellter Fleischersatz, dessen Hauptbestandteil Mykoprotein ist, ein aus Pilzkulturen gewonnenes Eiweiss, das von Natur aus als fett- und kalorienarm gilt. Quorn-Produkte enthalten alle essenziellen Aminosäuren, viel Eiweiss und Ballaststoffe. Bei der Herstellung wird Quorn mit Mineralien wie Eisen und Calcium angereichert sowie mit Vitamin B1.

© Migusto/Claudia Linsi

Rezept: Spinatsalat mit Quorn

(Kleine Mahlzeit für 4 Personen)

Zutaten: 5 EL Rapsöl; 3 EL Essig; 1 EL Sojasauce; 1 EL Sesamsamen; Pfeffer; 200 g Quorn nature; 2 EL Erdnussöl; Salz; 1 TL Koriander, gemahlen; 200 g Salatspinat.

Zubereitung: Öl, Essig, Sojasauce und Sesamsamen mischen. Mit Pfeffer abschmecken.
Quorn in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Erdnussöl ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.
Spinat mit den Quornwürfeln anrichten und mit Sesamdressing beträufeln.

Aufwand: ca. 20 Minuten

Ein Rezept von Daniel Tinembart

Seine Geburtsstunde als Fleischersatz war im Jahre 1968 in Grossbritannien, als ein Lord auf die geniale Idee kam, hochwertiges Eiweiss aus Pilzkulturen zu gewinnen. Bis zur Marktreife dauerte es dann aber noch bis in die 1980er-Jahre. Damals war Fleischverzicht noch etwas für ein paar Spinnerinnen, vegan definitiv ein Fremdwort. Allenfalls galt Tofu als Alternative für die fleischlose Ernährung.

Quorn gilt als äusserst vielseitig und in Konsistenz wie Geschmack als pouletähnlich. Man kann es als Schnitzel, Geschnetzeltes oder Gehacktes kaufen und behandelt es wie Fleisch. Tja, wir kommen einfach nicht weg vom Fleisch.

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