Feta – Ein alter Grieche bittet zu Tisch

Text: Gaby Labhart

Feta ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Käse, der in Griechenland aus Schafsmilch hergestellt wird – es dürfen allerdings bis dreissig Prozent Ziegenmilch beigemischt werden. Feta ist ein sehr alter Grieche, der jedoch erst 1494 zum ersten Mal von einem italienischen Reisenden erwähnt wird, der die in Fässern mit Salzlake gelagerten Käsescheiben auf dem (heutigen) Kreta erstaunt erblickte. Die Einheimischen nannten ihn «prosfatos», was «kürzlich» oder «frisch» heisst. Der Italiener nannte ihn «fetta», was Stück oder Scheibe bedeutet. Und als «feta» ins Griechische übernommen wurde.

Da der Begriff Feta also seit 2002 geschützt ist, werden die Salzlakenkäse anderer Regionen – teilweise auch aus günstigerer Kuhmilch hergestellt – beispielsweise als Balkankäse, Hirtenkäse, Salakis, Salatkäse verkauft. In
die gleiche Familie gehört auch Halloumi, der zypriotische «Nationalkäse».

Feta ist ein Alleskönner. Er schmeckt im allseits bekannten griechischen Salat, er kann -gebraten mit etwas Honig und Nüssen als Vorspeise serviert werden, und in diesem Sommer kam er als Salat zusammen mit Wassermelonen ganz gross in Mode. Feta kann paniert gebacken werden, er darf glücklich im Ofen mit Auberginen, Tomaten, Zuchetti und Oliven garen, er -belebt Aufläufe, er dient als Füllung für Teig-taschen und Krapfen aller Arten und ja, man kann ihn auch auf den Grill werfen. Denn er hat den Vorteil, dass er beim Erhitzen zwar weich wird, aber nicht zerläuft. 

Die Herstellung von Feta ist geradezu archaisch und vielleicht die älteste Käseherstellung schlechthin: Die Schafsmilch gerinnt durch den Zusatz von Lab und wird dann ausgepresst. Der so gewonnene Bruch wird in Scheiben geschnitten, mit Salz und Schafsmolke in Fässer geschichtet. Während des Reifeprozesses verliert der Käsebruch Flüssigkeit und erhält die festere, leicht bröckelige Konsistenz eines halbfesten Schnittkäses. Nach rund zwei Monaten ist der Feta fertig. Es gibt auch Sorten, die länger reifen – und dementsprechend würziger werden.

Schafsmilch ist reich an Kalzium und Zink. Kalzium stärkt Zähne und Knochen. Das -Spurenelement Zink ist an Zellteilungsprozessen beteiligt und sorgt für einen frischen Teint und ein kräftiges Bindegewebe. Vitamin A stärkt die Sehkraft, und der hohe Eiweissanteil von Feta stärkt die Muskelmasse. Allerdings ist der Schafskäse durch den Reifeprozess in der Salzlake auch sehr salzig. Deshalb gilt: Vorsicht beim Salzen! (Die Empfehlung, den Käse vor Gebrauch in Wasser einzulegen oder kalt abzuspülen, ist etwas übereifrig, aber sei hier dennoch vermerkt.)

Zwar wirkt dieser frische, manchmal eher etwas quarkartige, manchmal eher krümelig-trockene Käse immer wie ein Leichtgewicht. Das liegt vermutlich an seiner pikanten, leicht säuerlichen Note. Dennoch hat er einen Fettgehalt von 40 bis 45 Prozent Fett in Trockenmasse. Das ist gutes Mittelmass. Dafür enthält er ganz wenig Milchzucker, gilt ergo nicht als laktosefrei, aber ist dank des geringen Anteils gut verträglich. 

Kennen Sie den Trick, wie man Feta am einfachsten zerbröselt? In einen Plastikbeutel geben, mit einer Hand oben zuhalten, mit der anderen unten krümeln. Hände bleiben sauber. Hat mir einmal ein Grieche verraten. Der muss es wissen.