Letzte Runde

Schrumpfendes Gastro-Imperium

Die «Zentrale für Gutes» ist nicht irgendein Glaceladen. Sie ist die letzte Bastion eines kleinen Gastro-Imperiums, das mit zunehmendem Alter der Inhaberinnen immer kleiner wurde. Das Filetstück war einst die «Alpenrose», ein ­legendäres Restaurant an der Limmatstrasse, das vor zehn Jahren in neue Hände überging. Dazu kamen die Crêperie «Chez Babette» an der Berta­strasse und das «Limmatlädeli», schräg vis-à-vis der «Alpenrose», wo sich mittags die Bürolisten eine warme Suppe holten. All diese Orte verband, dass es dort gutes, ehr­liches Essen gab, aus besten Zutaten gemacht und völlig immun gegen Chichi und kurzlebige Hipster-Trends.

Die Rollen waren stets klar verteilt: Tine ­Giacobbo stand in der Küche, Katharina Sin­niger bei den Gästen. Ins Gehege kamen sie sich nicht. Und wenn doch, dann wurde der Knatsch ganz bestimmt nicht in der Beiz aus­getragen. Giacobbo, deren Mutter schon ein ­eigenes Restaurant geführt hatte, kaufte ihre Zutaten direkt aus dem Laster. Der Fischer kam vorbei und bot ihr an, was er im Zürichsee gefangen hatte. Der Pilzhändler brachte Morcheln und Eierschwämmli, wenn die beiden Frauen im Wald nicht selbst genügend Pilze gesammelt hatten. Jemand kannte jemanden, der frei laufende Schweine hielt, Tomaten in bunter Vielfalt anbaute oder kleine Mengen eines unbekannten Gemüses, das die Gäste der «Alpenrose» dann abends verkosten durften. «Ich habe mir nicht überlegt, was ich kochen will und mir dann die Zutaten besorgt», sagt Giacobbo. «Ich hatte erst die Zutaten und überlegte dann, was ich damit mache.» Sich auf dieses Spiel ­einzulassen, sei anfangs eine Herausforderung gewesen.

«Täglich bis zu zehn Stunden im Laden – das macht der Körper irgendwann nicht mehr mit.»

Manchmal kaufte sie Gemüse wie Stachys oder Kerbelrübe, die sie selbst noch nicht kannte und experimentierte damit erst einmal in der eigenen Küche, bevor sie sie auf die Karte setzte. «Für uns und die Gäste war das eine ­ständige Horizonterweiterung», sagt Tine Giacobbo. Die saisonale Küche war in der «Alpenrose» selbstverständlich – lange, bevor andere auf den Nachhaltigkeits-Trend aufsprangen. «Wir schrieben uns das nicht auf die Fahne», sagt Sinniger, «wir lebten es einfach.» Als die Beiz nach 22 Jahren mit einem dreitägigen Fest schloss, sagte ein Gast zu den beiden Frauen, sie seien ja bestimmt reich geworden mit ihrem Restaurant. «Nein», antwortete ihm Katharina Sinniger ganz ohne Bedauern, «aber wir haben in all den Jahren sehr gut gegessen.» 

Kochen ohne Abkürzung

Tine Giacobbo und Katharina Sinniger sind auch privat ein Paar. Sie leben in einer Altbau-Wohnung über der «Alpenrose». Zu Hause kommen meist Gemüse und Kartoffeln auf ­den Tisch. Wenn das Paar Trost braucht «oder einfach ein gutes Gefühl», dann gibt es Spaghetti mit einer ad hoc komponierten Sauce. ­An Festtagen blubbert ein Coq au vin oder Ragout im Schmortopf. «Da freuen wir uns dann stundenlang drauf, weil die ganze Wohnung ­danach riecht», sagt Tine Giacobbo. Kocht sie für sich selbst und ihre Partnerin ebenso gut ­wie für die Gäste der «Alpenrose»? Also bitte, was ist das denn für eine Frage! Beide Frauen gucken sehr empört. «Da gibt es natürlich keine Abkürzung!»

Klare Rollen: Katharina Sinniger kümmert sich um die Gäste. Tine Giacobbo tüftelt und wirkt in der Küche. © Christian Senti

Ein Jahr nach der «Alpenrose» schloss das «Limmatlädeli», weil der Mietvertrag nicht verlängert wurde. Ein weiteres Jahr später war auch «Chez Babette» Geschichte. Nun ist von Tine Giacobbos und Katharina Sinnigers Königinnenreich nur noch die «Zentrale für Gutes» ­übrig, und auch sie macht Ende des Sommers dicht. Denn die Gastronominnen gehen in ­Pension. Sechs Tage die Woche, täglich acht bis zehn Stunden im Laden – «das macht der ­Körper irgendwann nicht mehr mit», so Tine Giacobbo. Noch aber hat man die Wahl zwischen den täglichen sechs Sorten Eisvogel-Glace. 

«Alle wollen unbedingt noch einmal kommen.»

Man kann hier sechsjährige Knirpse beobachten, die sich furchtlos durch ausgefallene Aromen wie Muskatblüte, Thymian oder Salbei schlecken und wie Mini-Gastrokritiker über das Geschmackserlebnis debattieren. Auch das Eis mit fast neunzigprozentiger Bitterschokolade kommt bei den Kleinen gut an. «Kinder sind beim Essen gar nicht so konservativ, wie man immer meint», sagt Katharina Sinniger. «Man muss ihnen bloss Zeit lassen, damit sie sich in Ruhe an den neuen Geschmack her­antasten können.» Das gilt auch, wenn die Warteschlange schon um die Ecke reicht, was sie ­ohnehin meistens tut. Zeit zum Probieren gibt es in der «Zentrale für Gutes» trotzdem.

Jetzt, wo die beiden Frauen das Ende ihres ­Ladens angekündigt haben, ist es wie damals, bevor die «Alpenrose» schloss. «Alle wollen unbedingt noch einmal kommen.» Geht im Herbst die Tür endgültig zu, werden Katharina Sinniger und Tine Giacobbo erst einmal verreisen. Per Interrail, ins Blaue. Und dann? «Aus dem Fenster schauen», sagt Tine Giacobbo. «Auf schönen Märkten einkaufen», sagt Katharina Sinniger. «Gut essen», sagen beide. Logisch. 

Zentrale für Gutes, Ottostrasse 15, 8005 Zürich. Noch bis Anfang Oktober geöffnet.