Shiitake – der Powerpilz

Sein Name verrät, wo er sich am liebsten aufhält: «Take» bedeutet Pilz und das japanische Wort «Shii» steht für die in Asien heimische Scheinkastanie. An ihrem Stamm wächst der Shiitake besonders gerne. Ursprünglich ist Lentinula edodes, so nennt ihn die Botanikerin, in den Wäldern Chinas und Japans beheimatet und zählt in Ostasien zu den wichtigsten Heilpilzen.

Glückspilz des Immunsystems

Seine herausragende Eigenschaft ist die Stärkung des Immunsystems. Das wussten die ostasiatischen Völker schon vor mehr als zweitausend Jahren, mittlerweile weiss das auch die heutige Wissenschaft nach diversen Studien: Shiitake zählt zu den wirksamsten Aktivatoren des Immunsystems. Während er in Japan gerne bei Bluthochdruck, Magengeschwüren, Verstopfung, Neuralgien und Krebs empfohlen wird, schwört die traditionelle chinesische Medizin auf seine positive Kraft bei Leberleiden, Diabetes, Masern – sowie Anti-Aging.

Dieser pilzige Gesundheitsbrunnen ist ein hochwertiger  Eiweisslieferant (ähnlich wie Milch und Fleisch) und weist einen bemerkenswert hohen Kupfergehalt auf: Das Spurenelement Kupfer ist an der Blutbildung sowie an der Funktion des Nervensystems massgeblich beteiligt. Neben Vitamin B2, Vitamin B3 und Vitamin B6 enthält der Shiitake besonders viel Vitamin B5 und Folsäure – und damit viel Power für einen munteren Stoffwechsel und gesunde Nerven. In einer Studie wurde aufgezeigt, dass der Heilpilz das Wachstum der für den Darm so wichtigen probiotischen Bakterien fördert.

Mittlerweile wird der Shiitake gezüchtet – in ganz grossem Stil in Ostasien – und dafür kommen auch Rinden von anderen Laubbäumen als diejenige der Scheinkastanie mit hartem Holz infrage. Oder sogenanntes Sägemehl-Substrat, wie es auf Pilzfarmen häufig eingesetzt wird. Ob Baumrinde oder Substrat: Der Shiitake braucht Wärme. Optimal sind 20 bis 25 Grad.

Später Siegeszug im Westen

Vielleicht hat es auch darum seine Zeit gedauert, bis der schmackhafte Pilz endlich auch in unseren Breiten Fuss fassen konnte. Zwar wurden in Deutschland schon 1909 die ersten Anbauversuche unternommen, aber es brauchte dann noch einige lange Jahrzehnte, bis der Shiitake in Europa und auch in Nordamerika Anerkennung fand.

Süss, sauer, salzig, bitter: Das sind die bekannten Geschmacksqualitäten, die unsere Zunge wahrnehmen kann. Seit wenigen Jahren reden plötzlich alle von einem fünften Geschmack, der besonders häufig in proteinreichen Lebensmitteln zu finden ist – ausgelöst durch die Aminosäure Glutamat – und als intensiv-herzhaft, fleischig beschrieben wird: umami, japanisch für köstlich, würzig, wohlschmeckend. Fleisch, Tomaten und Pilze, Sardellen, Parmesan und Gruyère, Algen, Hülsenfrüchte und Sojasauce sind umami. Kurz: alles, was ein bisschen nach Brühwürfel schmeckt. Und unser Shiitake: würzig, etwas lauchig, mit einem Hauch Rettichsschärfe und – wenn er getrocknet ist und noch aromastärker wird – mit einer Miniprise Knoblaucharomatik. Voll und ganz umami. Einfach unwiderstehlich.