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Zitronengras Aromatisches Feuerwerk

Das Gras aus Südostasien hat unsere Küchen längst erobert. Zu verlockend ist der zarte Zitrusduft. Und die würzige Frische ist unschlagbar.

Text: Gaby Labhart

Mit den Gastarbeitern kamen die Kräuter: Oregano beispielsweise. Und mit unseren Italienreisen kam der Basilikum. Irgendwann war er nicht mehr vom Fensterbrett wegzudenken. In der Provence entdeckten wir Thymian und Rosmarin – Bergthymian wächst zwar auch in unseren Alpen, aber manchmal muss man eben in die Ferne schweifen…

Genauso wie die Reiseziele wurden auch die Kräuter immer exotischer: Als es nach Vietnam, Thailand und Indonesien ging, lernten wir Zitronengras lieben und momentan scheint das Modekraut der Stunde Koriander zu sein. Jedenfalls für diejenigen, die den «Chinese Parsley», den chinesischen Peterli, mögen.

«Ethno Food» heissen sie heute zusammengefasst auf Trenddeutsch, alle orientalischen, mexikanischen, chinesischen, japanischen, thailändischen, vietnamesischen, indischen, griechischen und südosteuropäischen Küchen, die unsere heimischen Herde erobert haben. Und plötzlich stehen in hiesigen Gewürzgestellen Bockshornklee, Ras el-Hanout oder Sumac. Und im Kühlschrank liegt: Zitronengras. Allwo es sich übrigens blendend aufbewahren lässt. Im Frischhaltebeutel gut und gerne zwei bis drei Wochen, tiefgekühlt bis zu sechs Monate.

Gegen innen Unruhe

Das Würzgras mag ja zart-zitronig schmecken, gehört botanisch dennoch zur Familie der Süssgräser, sieht aus wie junges Schilf und ist ähnlich grobfaserig. Es ist unsaftig und vermittelt seine zarten Aromen nicht über Flüssigkeit, sondern über ätherisches Öl, das in den Zellen am unteren Ende der Stängel sitzt – hauptsächlich Citral. Und genau deshalb wird Zitronengras in Asien nachgesagt, es sei heilsam und helfe bei innerer Unruhe. Ausserdem soll es antibakteriell und entzündungshemmend wirken. Citral ist übrigens auch einer der Bestandteile von Melisse – und wirkt wie diese beruhigend, regt den Gallenfluss an, fördert die Verdauung und mildert Blähungen.

Ob exotisch oder einheimisch, für alle Kräuter gilt die Faustregel: je kräftiger das Ausgangsprodukt, desto kräftiger die Kräuter. Die einfachste aller Kräuterweisheiten: nicht überdosieren. Vermeiden: Freistilpaarungen. Drum passt Rosmarin zum Lamm, Basilikum zur Tomate, Oregano auf die Pizza und Zitronengras zu allen Currys mit Huhn, Schwein, Fisch, Meeresfrüchten (dort ganz besonders gut) oder Gemüsen.

Die einfachste Methode, Citronella zu rüsten, ist diejenige, die der englische Kochstar Jamie Oliver, kein Freund von kompliziertem Handling, anwendet: Die Enden und harten äussersten Blätter entfernen, die Stängel mit Messerrücken, Fleischklopfer, Wallholz oder was auch immer ratzfatz platt quetschen. Ins Curry, in die Suppe oder in den Schmortopf legen, mitbrutzeln und vor dem Servieren wieder herausfischen.

Wenn das Zitronengras in eine Marinade kommt oder einfach mitgegessen werden soll, schneidet man es mit einem scharfen Messer in kleine Ringe. Und zwar nur den innersten, weichen Teil. Anschliessend mörsern. Übrigens lässt sich aus den weggeschälten Blättern ein frischfeiner Tee zubereiten: einfach mit heissem Wasser übergiessen und etwas ziehen lassen.

Zugegeben: Man soll Freistilpaarungen (auch!) beim Würzen vermeiden. Man darf aber trotzdem verraten, dass Zitronengras ganz hervorragend in eine Kartoffelsuppe passt und zum Risotto (mit Ingwer und Stangensellerie).

© Migusto/Pia Grimbühler

Rezept: Fisch-Spiesse (Sate Lilit Bali)

Kleine Mahlzeit für 4 Personen

  • 10g Kurkuma, frisch
  • 20 g Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • ca. 2 Chilis
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Öl
  • 200 g weisser Salzwasserfisch, z.B. Kabeljau
  • 200 g rohe küchenfertige Crevetten
  • 1 TL Salz Pfeffer
  • 12 Stängel Zitronengras

Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Chilis und Schalotten im Cutter fein zerkleinern. In einer Pfanne mit Öl kurz dünsten. Fisch und Crevetten im Cutter fein pürieren. Mit angedünsteten Gewürzen mischen. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Hände befeuchten. Aus der Fischmasse ca. 5cm lange Würstchen à 50g um die Zitronengrasstängel formen. In einer Bratpfanne rundum ca. 8 Minuten braten. Spiesse heiss servieren.

Gewusst wie: Anstelle von Crevetten und Fisch Poulethackfleisch verwenden. Mit Sweet-Chili-Sauce und Erdnüssen servieren.
Zubereitung: ca. 30 Minuten

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