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Reis – ein Korn reist um die Welt

Dieses Korn ernährt mehr als die halbe Menschheit. Die Zubereitung ist
eine Glaubensfrage. Hauptsache, es bleibt körnig. Oder auch nicht.

Text: Gaby Labhart

Ja, es ist aktenkundig: Es waren die Chinesen. Sie «entdeckten» den Reis vor rund fünftausend Jahren in Ostasien und liessen ihn nie mehr los. Von China gelangte er nach Indien, Alexander der Grosse begegnete ihm in den fruchtbaren Tiefebenen des Euphrat. Die Mauren brachten das Korn um die erste Jahrtausendwende nach Spanien. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts kam der Reis in die Provinz Carolina, damals englische Kolonie in Nordamerika. Dort ist er bis heute sehr erfolgreich geblieben.

 Das Reiskorn wird aus der Reispflanze oder Oryza sativa gewonnen, die heute in vielen Ländern weltweit in grossem Stil kultiviert wird. Das Sumpfgewächs braucht in der Regel viel Wärme und Feuchtigkeit, und die bekommt es nicht nur in Asien.

Einst wurde Reis auch in Südfrankreich, in Deutschland und in England angebaut. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts begannen die Moorkolonisationen, die Trockenlegung der Sümpfe aus hygienischen Gründen ebenso wie zur Landgewinnung, und machten vielen Anbaugebieten den Garaus. In Europa wird vor allem noch in Spanien, in der Po-Ebene, in der Camargue und im Tessin – Terreni alla Maggia – bis heute Reis angebaut.

Reis ist nicht gleich Reis

So weit, so klar. Wie viele Spielarten es von diesem so beliebten Korn gibt, ist weniger klar. Je nach Quelle zwischen tausend und mehreren tausend. Darunter sind Raritäten wie etwa der Bergreis, der auch auf trockenem Boden gedeiht.

Stärkestarke Rundkörner braucht es für Risotto. Die Frage aber, welcher Reis der beste sei, wird nie gelöst werden. Carnaroli aus dem Piemont ist gross und lang, er gilt als besonders kochfest und ideal für Risotto mit Biss. Vialone Nano aus der Gegend um Verona hat ein kleines, leicht raues Korn und nimmt beim Kochen auf fastdas Dreifache an Volumen zu. Arborio – nach der piemontesischen Stadt Arborio, in deren Umgebung seine Hauptanbaugebiete liegen – hat besonders grosse Körner und einen hohen Stärkeanteil, der den Risotto cremig werden lässt. Sant’Andrea und Baldo gelten als Geheimtipps.

Uncle Ben und der «Dampfreis»

Unter den langkörnigen ist der Carolina-Reis aus den USA ein sicherer Wert. Nicht fehlen darf hier natürlich der weltbekannteste Reisonkel aller Zeiten: Uncle Ben und das Parboiling-Verfahren. (Er hat es nicht erfunden, weil er selber erfunden worden ist. Und zwar 1952.) Kurz gesagt geht das so: Reis wird zunächst in heissem Wasser eingeweicht und dann unter Druck gedämpft. Nach dieser Rosskur wird er getrocknet und poliert und ist jetzt schön weiss. Dank dem Druckverfahren wandern die in der Schale befindlichen Nährstoffe teilweise ins Innere des Reiskorns und bleiben nach dem Entfernen der Schale erhalten. Der Reis klebt weniger und ist dadurch auch unkompliziert im Handling. Kritikerinnen sagen, er verliere an Aroma und Geschmack.

Reis hat einen hohen Anteil an Stärkemehl. Der naturbelassene kann mit einem guten Gehalt an Ballast-und Mineralstoffen und Vitaminen aufwarten. Neben Eisen, Zink und Magnesium enthält er auch Kalium. Dieses hilft den Stoffwechsel anzuregen und den Körper zu entwässern.Zum Schluss zum Auto. Haben Sie einen Honda in der Garage stehen? Das heisst auf Japanisch «Hauptreisfeld». Und die Automarke Toyota heisst übersetzt «reiches Reisfeld». ❋

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Rezept: Bachforelle auf Rhabarber-Risotto

Hauptgericht für 4 Personen

  • 100 g Rhabarber
  • 150 g Lauch
  • 1 Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 EL Sonnenblumenöl
  • 250 g Risotto-Reis
  • 8 dl Bouillon
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • 4 Bachforellen- oder Saiblingfilets à ca. 120 g
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Kresse oder Brunnenkresse

Rhabarber in kleine Stücke schneiden, Lauch längs vierteln und in ca. 5 mm grosse Stücke schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und hacken. Knoblauch hacken. In einer weiten Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Knoblauch, Lauch und Reis dazugeben und glasig dünsten. Rhabarber dazugeben und mit 1/3 der Bouillon ablöschen und einkochen lassen. Restliche Bouillon unter Rühren nach und nach zufügen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis sämig ist, aber noch etwas Biss hat. Butter dazugeben und mit Salz abschmecken.

Filets quer halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Filets bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten beidseitig braten. Filets auf Risotto anrichten. Kresse darüberstreuen.

Zubereitung: ca. 20 Minuten
Köcheln lassen: ca. 20 Minuten
Gesamt: 40 Min.

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